Wie Oliven zu Öl verarbeitet werden

Moderne Technologie hat traditionelle Methoden ersetzt, vom Zerkleinern der Oliven bis zum abschließenden Extraktionsprozess.

Von Paolo DeAndreis
Kann. 2. Februar 2023 13:51 UTC
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Die Gewinnung von Öl aus den Früchten des Olivenbaums ist ein komplexer Prozess, eine Herausforderung, der sich die Menschen im Mittelmeerraum seit Jahrtausenden stellen müssen.

Heutzutage ersetzen hochentwickelte elektronisch gesteuerte Mahlgeräte schnell die großen Steinmühlen, die jahrhundertelang zum Zerkleinern von Olivensteinen verwendet wurden.

Während diese traditionellen Mühlen immer noch weit verbreitet sind, bemüht sich der Sektor weiterhin, das Optimum zu erreichen organoleptische Eigenschaften und gesundheitliche Eigenschaften haben gesehen, wie sich die Technologie zur Herstellung von Olivenöl schnell verändert hat.

Die Technologie hinter dem Mahlprozess

Der Einsatz modernster Technologie hat den Weg für eine steigende Qualität der Olivenölproduktion geebnet.

Hersteller können nun den Umwandlungsprozess an ihre spezifischen Bedürfnisse anpassen, indem sie Betriebszeiten, Temperaturen, atmosphärische Zusammensetzung usw. ändern.

"Ohne diese Fortschritte hätten wir nicht die außergewöhnlich hohe Qualität unserer Olivenöle“, Furio Battelini, der technische Direktor von Riva del Garda Landwirtschaft, Sagte Olive Oil Times.

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"Viele Technologien müssen noch entwickelt werden, aber sie spielen eine entscheidende Rolle“, fügte er hinzu. "Wer eine hohe Qualität bei der Olivenölherstellung anstrebt, muss darin investieren, es ausprobieren und die besten Einstellungen für seine Oliven finden.“

Die erfolgreiche Herstellung von Olivenöl höchster Qualität hängt stark von der Agrarwissenschaft, der Technologie und der Erfahrung ausgebildeter Techniker ab.

Während Olivenölproduzenten einst alle ihre Früchte auf einmal ernteten, um sie am Ende der Ernte weiterzuverarbeiten, nutzen moderne Produzenten häufig spezielle Mahleinstellungen für die einzelnen Früchte Olivensorten Sie wachsen.

Sie können jetzt die Reifung der Olivenfrüchte untersuchen, um den perfekten Moment für die Transformation zu identifizieren. Jede Sorte wird oft in separaten Momenten geerntet und transformiert.

Erster Schritt: Zerkleinern der Früchte

Sobald die Oliven die Mühle erreichen, werden die Blätter, die von der Ernte übrig geblieben sind, mechanisch entfernt und die Früchte werden gewaschen.

In traditionellen Mühlen werden Oliven mit einem seit Jahrhunderten im Wesentlichen unveränderten Verfahren zerkleinert: schwere Mühlen, die an einer zentralen Säule befestigt sind, zerkleinern die Früchte.

Siehe auch:Was bedeutet kaltgepresst wirklich?

Moderne Mühlen verwenden fortschrittliche Maschinen mit Hammerbrechern, Klingen oder Drehscheiben, die eine schnellere Verarbeitung von deutlich größeren Olivenmengen ermöglichen.

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Eine Malaxers-Bank (Foto: Museum.it)

Darüber hinaus schränken diese Werkzeuge die Exposition der Oliven gegenüber Sauerstoff im Vergleich zu herkömmlichen Methoden stark ein und bewahren ihre gesunden und organoleptischen Eigenschaften.

Beide Zerkleinerungsmethoden führen zu einer rohen Olivenpaste, die aus der Schale der Frucht, ihrem Fruchtfleisch und fragmentierten Kernen besteht. Die Paste enthält auch kleine Olivenöltropfen und Wasser, das natürlicherweise in den Olivenfrüchten enthalten ist, wenn sie sich am Baum entwickeln.

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"Dies ist einer der heikelsten Schritte bei der Olivenölherstellung “, sagte Battelini. "Müller müssen die Temperatur der Oliven selbst berücksichtigen, wenn sie die Mühle erreichen.“

"Wenn an wärmeren Tagen geerntet wird, können solche Werte leicht die 20 ºC bis 22 ºC überschreiten, was ich für das Maximum halte, um ein qualitativ hochwertiges Produkt zu erhalten“, fügte er hinzu.

Zweiter Schritt: Kneten der Olivenpaste

In einer modernen Mühle wird der frisch hergestellte Rohbrei in den Kneter, auch Malaxer genannt, überführt.

Der Kneter ist ein Behälter, der mit Schaufeln ausgestattet ist, die die Paste langsam rühren. Durch den Rührprozess können die Klingen die durch das Zerkleinern entstandenen Wasser-Öl-Emulsionen aufbrechen.

Darüber hinaus ermöglicht das Verfahren die Bildung größerer Olivenöltropfen, die ihre Trennung vom Wasser erleichtern, ein entscheidender Vorteil für die endgültige Extraktion.

Damit der delikate Prozess gelingt, wird die Olivenpaste schonend erwärmt. Dennoch überschreitet die Knetprozesstemperatur niemals 27 ° C, um die strengen Anforderungen für zu erfüllen Natives Olivenöl extra.

Die Temperatur gilt als perfektes Gleichgewicht zwischen dem Schutz der besten Qualitäten des Olivenöls und den Produktionsanforderungen.

Je nach Art der verwendeten Maschinen, der Menge der Oliven, ihrem Reifegrad und den Produktionszielen in Bezug auf Menge und Qualität variieren die Knetzeiten erheblich. "Je kürzer die Zeit, desto besser, wenn Ihr Ziel Qualität ist“, sagte Battelini.

Dritter Schritt: Olivenölextraktion

In traditionellen Mühlen wird der Rohbrei nicht geknetet. Stattdessen wird es vorsichtig auf kreisförmige Scheiben mit einem Loch in der Mitte verteilt.

Stapel dieser Scheiben werden langsam zusammengepresst, wodurch Öl und Wasser vom Fruchtfleisch getrennt werden, das auf den Scheiben verbleibt.

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Almazara Nuestra Señora del Pilar

Angesichts der Ziele einer qualitativ hochwertigen Produktion hat das moderne Olivenmahlen neue Extraktionsmethoden eingeführt, die nicht mehr auf Pressen basieren.

Die Ölextraktion erfolgt jetzt mit einem Dekanter oder einer Zentrifuge, die sich sehr schnell dreht, um das Öl in der Paste vom Wasser und Fruchtfleisch zu trennen. Abschließend wird das separierte Olivenöl aus dem Dekanter in Stahlbehälter umgefüllt.

Siehe auch:Gefiltertes oder ungefiltertes Olivenöl? Eine Wahl für Verbraucher

Abhängig von den Besonderheiten der Maschine kann das aus dem Dekanter kommende Olivenöl noch Spuren von Fruchtfleisch, Luft oder Wasser enthalten.

Filtergeräte werden häufig verwendet, um einen natürlichen Prozess zu beschleunigen, der das Olivenöl von diesen Partikeln trennt und Olivenöl erhält, das abgefüllt und konsumiert werden kann.

So lagern Sie frisch hergestelltes Olivenöl

Seit der Domestizierung des Olivenbaums haben die Produzenten eine breite Palette von Behältern übernommen ihr Olivenöl lagern. Terrakotta-Amphoren wurden lange Zeit im gesamten Mittelmeerraum verwendet.

Heutzutage werden Glas und modernere Materialien wie Glasfaser und Kunststoff verwendet. Dennoch lagern die meisten Hersteller von nativem Olivenöl extra ihr Öl in Edelstahltanks, die mit Inertgas wie Stickstoff verschlossen sind. Das Übergießen von Olivenöl mit einem Inertgas verhindert die Oxidation.

Die Tanks werden normalerweise in einem Temperaturbereich von 14 ºC bis 18 ºC gehalten, um die gesunden und organoleptischen Eigenschaften des Olivenöls zu bewahren. Von dort kann Olivenöl abgefüllt und vertrieben werden.

Alternative Extraktionsmethoden: die Sinolea-Technologie

Eine alternative Extraktionstechnik für Olivenöl, die zu Beginn des letzten Jahrhunderts entwickelt wurde, ist als Sinolea-Verfahren bekannt und basiert auf den Eigenschaften der Oberflächenspannung bestimmter Metalle.

Ziel ist es, das Olivenöl von den anderen Inhaltsstoffen der Paste zu trennen. Metallklingen werden in die Mischung getaucht, und ein natürlicher Haftprozess sorgt dafür, dass das Olivenöl nur am Metall haftet.

Danach kann die Klinge entfernt werden und das darin enthaltene Öl kann in einen speziellen Behälter befördert werden.

In modernen Anlagen beginnt die Sinolea-Methode beim Kneten, wo Metallklingen Olivenöl von der rohen Olivenpaste trennen.

Die Mahltechniken entwickeln sich weiter

Moderne Technologie hat die Produktion von hochwertigem Olivenöl revolutioniert. Produzenten können große Mengen Oliven schnell mit fortschrittlichen, elektronisch gesteuerten Mahlanlagen verarbeiten und dabei ihre gesunden und sensorischen Eigenschaften bewahren.

Die Forschung in der Olivenöl produzierenden Welt verbessert jedoch weiterhin Qualität, Produktivität und Effizienz unter Berücksichtigung der Nachhaltigkeit.


Kennen Sie die Grundlagen

Wissenswertes über Olivenöl, von der Olive Oil Times Education Lab.

  • Natives Olivenöl extra (EVOO) ist einfach Saft, der ohne industrielle Verarbeitung oder Zusatzstoffe aus Oliven gewonnen wird. Es muss bitter, fruchtig und scharf sein – und frei von Defekte.

  • Es gibt Hunderte von Olivensorten werden zur Herstellung von Ölen mit einzigartigen sensorischen Profilen verwendet, ebenso wie viele Traubensorten in Weinen verwendet werden. Ein EVOO kann aus nur einer Sorte (monovarietal) oder mehreren (Blend) hergestellt werden.

  • Natives Olivenöl extra enthält gesunde phenolische Verbindungen. Es hat sich gezeigt, dass der Ersatz von nur zwei Esslöffeln EVOO pro Tag anstelle von weniger gesunden Fetten die Gesundheit verbessert.

  • Produzieren hochwertiges natives Olivenöl extra ist eine außerordentlich schwierige und kostspielige Aufgabe. Durch die frühere Ernte von Oliven bleiben mehr Nährstoffe erhalten und die Haltbarkeit verlängert, aber der Ertrag ist weitaus geringer als bei vollreifen Oliven, die einen Großteil ihrer gesunden Inhaltsstoffe verloren haben.


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