Das Testen von Olivenöl verstehen

Zusammenfassung

Eine Studie des UC Davis Olive Oil Chemistry Laboratory und des Australian Oils Research Laboratory ergab, dass ein hoher Prozentsatz importierter und kalifornischer Olivenöle nicht die Anforderungen an die Güteklasse „extra vergine“ erfüllte, was bei Olivenölhändlern Besorgnis auslöste. Die Studie betonte die Bedeutung sensorischer und chemischer Tests zur Sicherstellung der Qualität und Echtheit von Olivenöl und gab konkrete Empfehlungen zur Auswahl der Tests, die auf Verwendungszweck und Herkunft des Öls basieren. Darüber hinaus betonte die Studie die Bedeutung der Überwachung von Werten wie freien Fettsäuren, Peroxidzahl und UV-Absorption zur Bestimmung der Qualität und Haltbarkeit von Olivenöl.

Am 15. Juli -^th 2010 veröffentlichte das Olive Oil Chemistry Laboratory der UC Davis in Zusammenarbeit mit dem Australian Oils Research Laboratory eine Studie über natives Olivenöl extra, die in kalifornischen Einzelhandelsgeschäften verkauft wurde. Viele waren überrascht, als sie erfuhren, dass 69 % der importierten und 10 % der in der Studie analysierten kalifornischen Öle nicht die Anforderungen an natives Olivenöl extra erfüllten. Viele Olivenölhändler machten sich Sorgen um ihre Olivenölvorräte.

Unser Labor analysiert inländische und importierte Olivenölproben, um die Ölqualität zu bestimmen. Wir führen routinemäßig die chemischen Einstufungstests des International Olive Council (IOC) (freie Säure, Peroxide und UV-Absorption) durch, die in der UC Davis-Studie verwendet wurden. Unsere Erfahrung ermöglicht es uns, das analytische Profil einiger Olivenöle zu sehen, von sehr frisch bis ziemlich alt.

Wir haben Anfragen von Händlern erhalten, die besorgt sind, die Qualität für ihre Kunden sicherzustellen und das Risiko von falsch etikettiertem Olivenöl zu bewältigen. Unser Ziel in diesem Artikel ist es, aus den Studienergebnissen eine praktische Perspektive zu bieten, die für Einzelhändler und Käufer nützlich sein kann, die daran interessiert sind, ihr Risiko zu erschwinglichen Kosten zu minimieren.

Zunächst ein Überblick über Verfügbarkeit und Kosten der in der Davis-Studie durchgeführten Tests:

• Sensorische Prüfung durch ein IOC-zertifiziertes Verkostungsgremium ist in den USA nicht verfügbar. Ab Oktober wird das USDA-Labor in Blakely, GA, organoleptische USDA-Tests durchführen. Die Kosten werden voraussichtlich etwa 300 USD pro Probe betragen.
• Die analytischen Tests der USDA-Qualitätskriterien zur Bestimmung des Gehalts (freie Säure, Peroxide und UV) kosten weniger als 100 USD pro Probe und sind in einem Dutzend US-amerikanischer Labors erhältlich.
• USDA-Reinheitskriterien (Authentizität oder Echtheit) Tests Die Erkennung von Verfälschungen mit raffiniertem Öl oder Nicht-Olivenöl kann bis zu 2,000 USD pro Probe kosten. Diese sind in einigen US-amerikanischen Labors erhältlich, einschließlich USDAs.
• Deutsch / Australische Tests (DAGs und PPP) werden vom australischen Ölforschungslabor bereitgestellt. Beachten Sie, dass diese Tests derzeit nicht Teil des USDA-Standards sind.

Zusammenfassung der Studienergebnisse: 52 Öle wurden getestet, nur 5 Marken aus Kalifornien; 30 wurden durch sensorische Bewertung als fehlerhaft befunden; 11 dieser 30 Öle haben auch die chemischen USDA / IOC-Tests nicht bestanden. Der deutsche DAG-Test hat 23 dieser 30 Öle und der PPP-Test 15 von ihnen nicht bestanden. Aus Gründen der Klarheit funktioniert die Einstufung folgendermaßen: Wenn ein einzelnes Kriterium der sensorischen oder chemischen Kriterien nicht erfüllt ist, erfüllt das Öl nicht die angegebene Einstufung und wird einem niedrigeren zugeordnet.

Der UC Davis-Bericht liefert Belege für:

Das Sensorpanel ermöglichte einen sehr strengen Nachweis von nicht extra nativem Öl

Öle, die alle chemischen Tests (IOC/USDA-Standards sowie DAGs und PPP) bestanden haben, erfüllten die Standards für natives Olivenöl extra laut einer IOC-anerkannten Verkostungskommission nicht. Geschulte Verkoster können Mängel feststellen, die mit chemischen Methoden nicht erkannt werden, wie z. B. ​'muffig 'oder ​'Ranzigkeit 'in alten Ölen.

Die deutsche / australische Methode erscheint strenger als die aktuellen Standards

Obwohl der deutsche DAG-Test weder vom IOC gebilligt noch vom USDA übernommen wurde, scheint er sehr gut darin zu sein, die Jungfrauenqualität unter den getesteten Ölen zu unterscheiden. Bleiben wir dran für die Einführung in den USA.

Unter den USDA / IOC-Qualitätstests war die UV-Absorption am diskriminierendsten

Die UV-Absorption bei 232 Nanometern (K232) war in dieser Studie die diskriminierendste (10 von 30) nicht extra vergine Öle. Die UV-Absorption ist ein kostengünstiger Test, der am aussagekräftigsten und kostengünstigsten ist, um ältere Öle zu bewerten, insbesondere wenn Alter, Lagerung oder Herkunft in Frage kommen.

Unter den USDA / IOC-Qualitätstests haben die meisten Öle die Anforderungen an freie Fettsäuren (FFA) und den Peroxidwert (PV) erfüllt.

FFA und PV sind für die Bewertung von Frischölen unerlässlich, da sich solche mit hohen Werten bei der Lagerung schneller verschlechtern. Bei Ölen unbekannten Alters und unbekannten Ursprungs sind diese Werte jedoch schwächer, und durch Raffinieren können auch hohe Säuren und Peroxide entfernt werden.

Über die Studie hinaus: Wenn Sie sich entscheiden, Olivenöle testen zu lassen, wie können Sie dann auswählen, welche Tests Sie auswählen möchten? Worauf sollten Sie testen?

• Standardqualitätsprüfungen sind ein guter Anfang. Sie bieten zu jedem Zeitpunkt eine Momentaufnahme der Ölqualität. Ab dem Zeitpunkt der Ernte tritt eine chronologische Verschlechterung des Öls auf, bis eine Flasche das Verkaufsregal und dann den Verbraucher erreicht. Freie Fettsäuren, die aus dem enzymatischen Abbau von Ölen resultieren, sind ein guter Indikator für eine frühe Ölverschlechterung. Peroxide sind frühe Anzeichen einer Oxidation: PV steigt an und verjüngt sich dann, während das Öl gelagert wird. Freie Säure und Peroxide sind für den menschlichen Sinn nicht erkennbar, aber beide sind ein Auftakt zur Ranzigkeit, die ein sensorischer Test später in altem Öl feststellen wird. In älteren Ölen steigen die UV-Absorptionswerte mit der Sekundäroxidation an und werden zum besten Testziel.
• Käufer sollten ihre eigenen akzeptablen Grenzwerte für die PV-, FFA- und UV-Absorption festlegen. Wenn empirisch und wissenschaftlich bekannt ist, dass Öl mit einer niedrigeren FFA und PV beim Mahlen eine bessere Haltbarkeit hat, könnten Käufer bei der Beschaffung neuer Olivenöle ihre eigene FFA-Schwelle auf 0.5% oder weniger senken, PV deutlich unter 20, und K232 signifikant niedriger als 2.5. Werte, die sich den IOC / USDA-Schwellenwerten nähern, wie mehrere Öle in dieser Studie, weisen auf eine geringere Qualität hin.
• Betrachten Sie die Durchführung von sensorischen Tests. Selbst wenn ein Verkostungspanel nicht verfügbar (oder erschwinglich) ist, gibt es einige Branchenexperten, die gegen eine Gebühr probieren, die Mitarbeiter eines Käufers darin schulen können, offensichtliche Mängel zu erkennen und über die besten Eigenschaften eines Öls zu beraten. Ihr Rat ist möglicherweise nicht dazu gedacht ​"zertifizieren “das Öl, aber um die Sorgfalt und Qualität zu betonen, die den Verbrauchern angeboten werden.
• Wählen Sie analytische Tests, um den Zweck zu erfüllen. Wenn Sie Grund zur Besorgnis über mögliche Verfälschungen haben, können Sie nach einer umfassenden Reihe von Tests aus dem Abschnitt Reinheitskriterien der USDA-Standards suchen oder die deutsch / australischen Tests durchführen. Die ersteren sollen das Mischen mit raffinierten und nicht-olivfarbenen Ölen erkennen, während die letzteren die fortwährenden Bemühungen widerspiegeln, hochentwickelte Verfälschungsmethoden bei niedriger Temperatur zu erkennen. Welches ist aufgrund Ihrer Ölquelle wahrscheinlicher?
• Verlangen Sie sowohl das Erntedatum als auch das Abfülldatum. Da Olivenöl verderblich ist und höchstens eine Lebensdauer von 24 Monaten hat, ist das Erntedatum unerlässlich. Dies gilt auch für das Abfülldatum, da das Öl möglicherweise lange Zeit in Tanks verbleibt, bevor es abgefüllt wird.
• Analytische Tests sind bestanden-nicht bestanden, aber die Verschlechterung erfolgt allmählich. Beachten Sie beim nächsten Lesen eines Olivenöl-Laborberichts oder eines Flaschenetiketts, dass Werte, die sich den IOC / USDA-Schwellenwerten nähern, auf eine geringere Qualität hinweisen. Die FDA rät von der Auflistung eines einzelnen Tests auf dem Öletikett ab. Zu Recht kann dies irreführend sein, da für die Bewertung von nativem Öl mehrere Parameter erforderlich sind und sich diese Werte mit der Zeit ändern.

• Agbiolab, Inc.