Köche integrieren insektenbasierte Lebensmittel in die mediterrane Küche

Mit der Zulassung der ersten Grillenmehlfabrik Europas suchen Köche nach neuen Wegen, um traditionellen Gerichten ein nachhaltiges Protein hinzuzufügen.

Grillen paaren
Von Paolo DeAndreis
15. Februar 2023 18:31 UTC
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Grillen paaren

Nach dem letzten grünes Licht von der Europäischen Kommission Für den Produktionsprozess von Grillenmehl in einer Fabrik hat die Aussicht, Insekten zu essen, von denen Befürworter argumentieren, dass sie eine nachhaltigere Art der Proteinproduktion sind als Vieh, und deren Beimischung zu traditionellen Lebensmittelspezialitäten eine lebhafte Debatte ausgelöst.

Cricket Pasta ist auf dem Weg. Und es ist gut- Carlotta Totaro Fila, Inhaberin, Alia

"Während viele Bevölkerungsgruppen auf der ganzen Welt Insekten essen, beispielsweise in Asien und Lateinamerika, hinken die großen mediterranen Küchen hinterher“, sagte Roberto Cavasin, ein italienischer Food-Blogger mit Schwerpunkt auf Insektennahrung Olive Oil Times.

"Die Franzosen investierten in Zuchttechniken, Insektenfabriken und Transformationstechnologien“, fügte er hinzu. "Und sie verkaufen aus Insekten gewonnene Nudeln im Ausland. Damit liegen sie weit vorn im Vergleich zu Italien, wo sich jetzt erst etwas bewegt.“ 

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Cavasin argumentiert, dass Italien seit langem für sein vielfältiges Angebot an hochwertigen Lebensmittelspezialitäten und Innovationen in der Lebensmittelforschung bekannt ist. Er glaubt, dass die Umwandlung von insektenbasierten Lebensmitteln in Gourmetküche keine Ausnahme sein sollte. 

"Milliarden von Menschen auf der ganzen Welt essen Insekten“, sagte er. "Wir können es auf unsere Weise tun, indem wir Insektenfutter hinzufügen, um das zu verbessern Mittelmeer-Diät mit neuen Möglichkeiten in köstliche neue Portionen verwandelt.“

"Natives Olivenöl extra ist der Hauptbestandteil der mediterranen Ernährung“, fügte Cavasin hinzu. "Was auch immer Ihr Insektenfutter sein wird, Sie werden es brauchen Olivenöl zum Kochen, als Topping oder als letzten Schliff.“ 

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Grillenmehl (Foto: Carlotta Totaro Fila)

"Angesichts der gesunden Qualitäten beider Produkte, Insekten und nativem Olivenöl extra, wird eine solche Kombination einen Einfluss haben [auf das Verbraucherbewusstsein] “, fuhr er fort. 

Casavin verglich Lebensmittel auf Insektenbasis mit Hummer und wies darauf hin, dass die Meeresfrüchte-Delikatesse einst als minderwertiges Lebensmittelangebot galt. "Es hat einige Zeit gedauert, bis daraus eine Delikatesse geworden ist“, sagte er.

Aktuelle Forschungsprojekte hat gezeigt, dass essbare Insekten eine sichere Quelle für Proteine ​​und Vitamine darstellen, wobei 1.7 Kilogramm Grillen ein Kilogramm Protein ergeben. Für das gleiche Ergebnis braucht man 7.7 Kilogramm traditionelles Fleisch.

Darüber hinaus sind Landverbrauch, Wasserverbrauch und Schadstoffemissionen bei Insekten um ein Dutzend Mal geringer als bei herkömmlichen Nutztieren. Außerdem fressen Insekten weit weniger als herkömmliche Nutztiere.

Das bedeutet, dass die Tierfutterproduktion drastisch verändert werden kann, die Umweltauswirkungen erheblich zu reduzieren im Vergleich zu konventioneller Viehhaltung. Interessanterweise werden Insekten auch immer mehr zu einer Zutat in traditionellem Tierfutter.

Abgesehen davon, dass sie eine gute Protein- und Ballaststoffquelle sind, enthalten die meisten Insekten eine beträchtliche Aminosäurezusammensetzung – von 46 bis 98 Prozent – ​​einschließlich Glutaminsäure und Asparaginsäure, Lysin, Tryptophan, Threonin und Phenylalanin.

Aminosäure

Eine Aminosäure ist eine Art organisches Molekül, das als Baustein von Proteinen dient. Es gibt 20 verschiedene Arten von Aminosäuren, die üblicherweise in Proteinen vorkommen, jede mit einer einzigartigen Seitenkette, die ihr unterschiedliche chemische und physikalische Eigenschaften verleiht.

Aktuelle Forschungsprojekte veröffentlicht in Antioxidantien fanden den Nährwert von Grillenpulver "kann als gleichwertig mit Milcheiweiß, Eiern und Kuhmilch angesehen werden.“ Die Studie fand auch mehrere antioxidative Eigenschaften im Pulver. 

Darüber hinaus sind Insekten eine ausgezeichnete Fettquelle, die bis zu 50 Prozent der gesamten dehydrierten Masse eines Insekts ausmacht.

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Dennoch sind bis zu 70 Prozent dieser Inhaltsstoffe mehrfach ungesättigte Fettsäuren, deren Verzehr als essentiell für die menschliche Gesundheit gilt.

Deshalb sind mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren gefüllte Insekten gepaart mit den einfach ungesättigten Fettsäuren von nativen Olivenölen extra eine deutlich gesündere Alternative zu herkömmlichen Food Pairings.

Infolgedessen werden Gerichte, die Insekten und natives Olivenöl extra enthalten, aktiv erforscht.

Zu den Insekten, die derzeit im Westen als die praktikabelsten Alternativen zu herkömmlicher Nahrung untersucht werden, gehören Grillen, Heuschrecken, Heuschrecken, Kakerlaken, Termiten, Käfer, Zikaden, Motten, Baumwanzen und Fliegen.

Einige Köche arbeiten hart daran, einige dieser Insekten in traditionelle Gerichte wie Pasta und Pasta zu integrieren Pizza, um die Attraktivität der Theorie für alltägliche Verbraucher zu erhöhen.

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Pizzateig aus Grillenmehl

"Cricket-Pasta ist auf dem Weg “, sagte Carlotta Totaro Fila, eine apulische Olivenbauerin und Besitzerin der italienischen Insektenfabrik Alia Olive Oil Times. "Auf die übliche Weise gekocht, können Grillennudeln mit einer Vielzahl von gängigen mediterranen Saucen und Toppings wie nativem Olivenöl extra, Tomaten und Parmigiano gewürzt werden.“ 

"Und es ist gut“, fügte sie hinzu. "Als wir mit vielen verschiedenen Rezepten aus unserem Grillenpulver experimentierten, fanden wir heraus, wie vielseitig das Produkt war. Es neigt dazu, einen leicht nussigen Geschmack hinzuzufügen, der das Erlebnis verstärkt.“ 

Nudelmehl kann teilweise aus von Insekten stammenden Pulvern hergestellt werden. Diese werden hergestellt, indem die Grillen eingefroren werden, was sie schnell tötet, und die gefrorenen Insekten dann einige Sekunden lang extrem hohen Temperaturen in einem Vakuum ausgesetzt werden.

"Grillenmehl ist nicht Mehl, wie wir es uns normalerweise vorstellen“, sagte Totara Fila. "Deshalb haben wir es Grillenpulver genannt.“

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Tagliatelle Quadrata aus Grillenmehl

Alternativ können Insekten einfach in die Soße einer herkömmlichen Pasta gegeben werden. Experten glauben, dass auf experimentierfreudige europäische Köche unermessliche Innovationschancen warten.

Totaro Fila schlug jedoch vor, dass noch viel zu tun sei, um die Verbraucher von den Vorteilen des Umstiegs auf Lebensmittel auf Insektenbasis zu überzeugen.

"Kreativität ist wichtig“, fügte der Food-Blogger Cavasin hinzu. "Wir müssen Traditionen nicht neu erfinden. Stattdessen können wir unseren Horizont erweitern, nach neuen Möglichkeiten suchen und die mediterrane Ernährung noch gesünder und nachhaltiger gestalten.“

"Denken Sie an die köstliche Cricket-Pizza“, fügte er hinzu. "Wenn Sie zu Hause innovativ sein wollen, brauchen Sie nur etwas Grillenmehl, um es dem herkömmlichen Mehl hinzuzufügen. Ich habe festgestellt, dass der Pizzateig mit bis zu 30 Prozent Heimchenmehl perfekt aufgeht und eine leicht nussige Nuance vermittelt.“ 

Cavasin fügte hinzu, dass das Grillengericht mit extra nativem Olivenöl, Tomaten und Mozzarella eine authentische italienische Pizza ergibt.


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