Exzellenz steigern: Wie das beste Restaurant der Welt natives Olivenöl extra verwendet

Für die mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Köche im Disfrutar Barcelona und ihr preisgekröntes Degustationsmenü ist extra natives Olivenöl aus der Region eine unverzichtbare Zutat.

Eduard Xatruch, Oriol Castro und Mateu Casañas (Foto: Joan Valera)
Von Daniel Dawson
9. Juli 2024 14:46 UTC
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Eduard Xatruch, Oriol Castro und Mateu Casañas (Foto: Joan Valera)

"Natives Olivenöl extra ist eines der wichtigsten Produkte, die wir verwenden“, sagt Eduard Xatruch, Mitbegründer und Chefkoch bei Disfrutar Barcelona.

Das mit 3 Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurant, das nur ein halbes Dutzend Blocks von der ikonischen Architektur der Casa Milà entfernt liegt, wurde kürzlich von zum besten Restaurant der Welt gekürt Die 50 besten der Welt, eine Fachzeitschrift der Hotel- und Gaststättenbranche.

"Wir sind drei Köche“, sagte Xatruch Olive Oil Times. "Wie ich sind Mateu [Casañas] und Oriol [Castro] in Katalonien aufgewachsen, einem Land des Olivenöls.“

Seit ihrer Jugend sind Xatruch und seine Partner Kochen mit nativem Olivenöl extra fast täglich. 

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"Diese Aromen bleiben in Ihrem Geschmacksgedächtnis und Ihrer kulinarischen Kultur einprägsam“, sagte er. "Später, als wir begannen, professionell in der Küche zu arbeiten, haben wir unser Leben lang ganz selbstverständlich extra natives Olivenöl verwendet.“

"Und hier bei Disfrutar machen wir kreative Küche auf der Grundlage traditioneller Aromen“, fügte Xatruch hinzu. "Natürlich lassen wir uns von Produkten und Geschmäckern aus der ganzen Welt inspirieren, aber die katalanische und spanische Küche inspiriert uns hinsichtlich ihrer traditionellen Zubereitung, und Olivenöl ist ein Produkt, das wir häufig verwenden.“

Disfrutar verwendet hauptsächlich natives Olivenöl extra der Sorte Arbequina mit der geschützten Ursprungsbezeichnung Siurana (PDO), das ausschließlich aus Landwirtschaftliche Genossenschaft Vila-SecaDie Genossenschaft erstreckt sich über 12,000 Hektar westlich von Tarragona und produziert jährlich etwa 4,000 Tonnen Olivenöl mit geschützter Ursprungsbezeichnung. 

"„Es ist ein natives Olivenöl extra, das sehr fruchtig ist. Es brennt nicht, ist sehr angenehm im Mund und bewahrt in hohem Maße den ursprünglichen Geschmack des Produkts“, sagte Xatruch. "Aus diesem Grund verwenden wir dieses Öl in 90 Prozent aller Gerichte.“

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90 Prozent des bei Disfrutar verwendeten nativen Olivenöls extra stammen von einer einzigen Kooperative in Tarragona. (Foto: Joan Valera)

"Da es ein Öl ist, das wir lieben“, fügte er hinzu, "Die Genossenschaft kümmert sich um uns“, indem sie zu Beginn jeder Ernte eine beträchtliche Menge natives Olivenöl extra speziell für die Köche von Disfrutar Barcelona zurückbehält.

Die anderen 10 Prozent sind natives Olivenöl extra vom Typ Picual, das für spezielle Zubereitungen verwendet wird, bei denen die Köche einen kräftigen Geschmack wünschen.

Xatruch sagte, er kenne die Leute, die die Genossenschaft leiten, gut und komme regelmäßig vorbei, um das native Olivenöl extra zu probieren und mit den Mitgliedern zu sprechen.

Er ist davon überzeugt, dass diese Zusammenhänge für jeden von entscheidender Bedeutung sind, der in seiner Gastronomie höchste Qualität erreichen möchte: So wie die Qualität eines nativen Olivenöls extra von der Qualität der Oliven bestimmt wird, beginnt erstklassige Haute Cuisine mit hochwertigen Zutaten.

"Wir machen das mit vielen anderen Produkten“, sagte er. "Es ist sehr wichtig, den Ursprung des Produkts zu kennen, die Erzeuger zu kennen und diese direkte Beziehung zu haben … Wir haben immer gesagt: Je lokaler das Produkt, desto besser.“

Diese Beziehungen sind nach den aufeinanderfolgenden Jahren schlechter Ernten in Spanien von entscheidender Bedeutung, wo die Produktion im Erntejahr 2022/23 insbesondere in Katalonien auf ein historisch niedriges Niveau sank.

In der Küche wird natives Olivenöl extra bei fast jedem Schritt des klassischen Degustationsmenüs des Restaurants verwendet, zum Abschluss und während des Hauptkochvorgangs bis hin zum Nachtisch.

"Wir machen zum Beispiel ein klassisches Gericht aus Disfrutar, das wir Gilda del Disfrutar nennen“, sagte Xatruch. "Es ist inspiriert von den traditionellen Aromen von Gilda, dem typischen baskischen Pincho hergestellt aus Piparra, einer in Essig eingelegten, in Stücke geschnittenen grünen Paprika, Sardellen und Oliven.“

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Die Gilda de Disfrutar (Foto: Francesc Guillamet)

"Wir stellen eine Version her, in der wir eine sogenannte Disfrutar-Olive verwenden. Dabei handelt es sich um eine Verarbeitung mit Olivensaft und Kakaobutter, bei der ein knuspriges Öl im Inneren verbleibt“, fügte er hinzu. "Dazu reichen wir Sardellenscheiben, ein Stück marinierte Makrele, einige Piparrasamen, etwas Passionsfrucht und zum Schluss würzen wir es mit kalt gepresstem Olivenöl.“

Während extra natives Olivenöl hauptsächlich zum Verfeinern dieses Gerichts verwendet wird, spielt es im Polvorón de Tomate des Restaurants eine wichtigere kulinarische und strukturelle Rolle.

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"„Polvorón de tomate ist ein klassischer Snack des Restaurants, den wir mit Arbequina-Kaviaroli abrunden“, sagte Xatruch. 

Die Zubereitung beginnt mit dem Mahlen gefriergetrockneter Tomatenflocken zu einem feinen Pulver, das mit Olivenöl und Salz vermischt und anschließend zu einem Teig geknetet und gebacken wird. 

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Polvorón de tomate mit Arbequina-Kaviaroli (Foto: Francesc Guillamet)

Zu den gebäckartigen Polvorones gibt es Arbequina-Kaviaroli, der nach einer von Ferran Adria, einem ehemaligen Kollegen bei El Bullí, entwickelten Technik hergestellt wird. Bei dieser Methode wird das Öl mit einer dünnen Schicht Wasser umgeben, die ein Gummi enthält, das eine feine Gelatinekapsel um den Öltropfen bildet, ähnlich wie bei der Herstellung von Kaviar.

"Anstatt das Öl als Dressing zu verwenden, lassen wir es verfestigen und machen einige Ölkügelchen, um dem Gericht eine gewisse Textur zu verleihen“, sagte Xatruch.

Für die meisten Gerichte, die im Disfrutar Barcelona zubereitet werden, wird natives Olivenöl extra von Arbequina verwendet, das einen milderen Geschmack hat. 

"„Je nach Küche verwenden wir Arbequina, weil es ein Öl mit einer sehr zarten Textur ist und nicht adstringierend wirkt“, sagte Xatruch. "Wir achten bei jedem Gericht darauf, dass das Öl sehr harmoniert.“

Manchmal suchen die Köche jedoch nach einem schärfer schmeckenden nativen Olivenöl extra, um es ins Rampenlicht zu rücken.

"Wir haben zum Beispiel ein Gericht zubereitet, bei dem wir eine Wasserbasis aus Tomatengelatine mit etwas Frischkäse und dann Basilikumöl, Tomatenöl und kalt gepresstes Olivenöl dazugegeben haben“, sagte er. In diesem Fall haben wir Picual verwendet, um dem Gericht mehr Intensität zu verleihen und das Öl hervorzuheben.“

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Tomatengelatine, natives Olivenöl extra und Basilikumöl (Foto: Francesc Guillamet)

Zum Schluss wird zum Nachtisch auch extra natives Olivenöl verwendet, um den Geschmack der Schokolade hervorzuheben.

"Wir haben ein Dessert, ein klassisches Gericht namens Disfrutar, das hier in Katalonien inspiriert ist“, sagte Xatruch. "Als wir Disfrutar eröffneten, machten wir ein Dessert, das wir ‚Schokoladenpaprika mit Olivenöl und Salz‘ nannten und das aus einem Trompe-l’œil [einem Malstil, der eine überzeugende Illusion der Realität erzeugen soll] bestand.“

"Wir machen eine Schokoladentrüffel, aber sie hat die Form einer Paprika, und wir geben Gelatine hinein“, fügte er hinzu. "Es gibt eine rote und eine grüne Paprika. Auf die rote Paprika geben wir etwas Chili, um sie würzig zu machen. Auf die grüne Paprika geben wir Minze, damit sie diesen Geschmack hat, und zum Schluss würzen wir das Ganze vor den Augen des Kunden, indem wir die Paprika mit kalt gepresstem Olivenöl, etwas Salz und etwas geröstetem Brot anmachen.“

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Schokoladenpaprika mit kalt gepresstem Olivenöl und Salz (Foto: Francesc Guillamet)

Disfrutar Barcelona bietet ein festes gastronomisches Angebot in seinem klassischen Menü und ein alternatives Festivalmenü zu bestimmten Zeiten des Jahres zum Preis von 295 € pro Person bis Ende 2024.

"Premiumprodukte sind in den letzten zwei Jahren deutlich teurer geworden“, sagte Xatruch. "Wir sind ein Restaurant, das nach Exzellenz strebt. Und wenn Exzellenz einen höheren Preis hat, dann muss man ihn letztlich bezahlen.“



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