Neue Forschungsergebnisse in der Zeitschrift veröffentlicht Lebensmittel hat das Hinzufügen gefunden Natives Olivenöl extra als Belag auf der ikonischen neapolitanischen Pizza kann deren Qualität beeinträchtigen.
Die Autoren der Studie konzentrierten sich auf die neapolitanische Pizza TSG („Traditionsstatus garantiert“). Dieser EU-zertifizierte Status standardisiert die verwendeten Zutaten und den Produktionsprozess bei der Herstellung des Pizza.
Dem Blatt zufolge hinterlassen verschiedene extra native Olivenöle (EVOOs) ihre eigenen Spuren auf den Pizzen. Die Forschung bewertete einige der Auswirkungen auf die chemisch und sensorischen Eigenschaften des Endprodukts.
Wie vom Qualigeo-Verband beschrieben, "Pizza Napoletana TSG ist ein im Ofen gebackenes rundes Produkt mit hohen Rändern (Kruste) und einem zentralen Belag. Der Teig wird aus Weichweizenmehl, Bierhefe, Wasser und Salz hergestellt.“
Die neapolitanische Pizza TSG kann in zwei Versionen erhältlich sein, Gänseblümchen oder Marinara. Natives Olivenöl extra ist ein entscheidendes Topping für beide Sorten.
Siehe auch:In Neapel Pizza mit lokalen EVOOs kombinierenNach Angaben des Wissenschaftler, wird die Bewertung der Bedeutung von EVOO die Wahrscheinlichkeit verringern, dass einige Zutaten der Pizza ersetzt werden.
"Es besteht die Gefahr einer generellen Qualitätsminderung Lebensmittelproduktion, einschließlich Pizza, verbunden mit der Wahl, andere und kostengünstigere Zutaten in einem globalen Markt zu verwenden, in dem 'Made in Italy'Lebensmittel sind immer noch sehr erfolgreich und werden geschätzt", schrieben sie.
In der Studie wurden drei verschiedene Olivenöle getestet. Einer war in der Unterstufe raffiniertes Olivenöl, der zweite war ein Handelsübliches natives Olivenöl extra, und das dritte war ein hochwertiges sortenreines EVOO, hergestellt von Sorte Ottobratica Oliven.
Die drei Pizzen wurden vor und nach dem Backen im Ofen analysiert. Freie Säure, Peroxidzahl und spektrophotometrische Indizes wurden verwendet, um die Olivenölproben zu bewerten.
Umfangreiche Analysen wurden auch bei allen Belägen der Pizzen durchgeführt. Olivenöl wurde mit den anderen Zutaten gemischt, wie z Tomaten, Oxidation zu beurteilen, Polyphenole Anwesenheit und andere Faktoren.
Beide EVOOs schnitten besser ab als das raffinierte Olivenöl. Die Analyse ergab auch, dass die EVOOs Antioxidantien Schützen Sie die Tomaten während des Kochens.
Darüber hinaus führte ein Paneltest aus zwölf geschulten Juroren direkt nach dem Kochen eine sensorische Blindanalyse durch. Die drei verschiedenen Pizzasorten wurden in zufälliger Reihenfolge verkostet.
Die Analyse hat ein qualitativ hochwertigeres Geschmacksprofil für die damit hergestellte Pizza gezeigt Ottobratica EVOO, das im Gesamtgeschmack, Tomatengeschmack und der Ausgewogenheit zwischen Olivenöl und den anderen Zutaten deutlich besser abschneidet.
Die Wissenschaftler brachten die Ottobratica-Ergebnisse mit seiner Höherheit in Verbindung ernährungsphysiologisch und Gehalt an Antioxidantien, die sich auf das Nährwertprofil der Pizza auswirkten und ihren Geschmack verbesserten.
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