Extra natives Olivenöl ergibt in Apulien erstklassige Sottoli

Seit Jahrhunderten verwenden die Menschen in der süditalienischen Region Apulien Olivenöl zur Konservierung ihrer landwirtschaftlichen Erzeugnisse und stellen so sicher, dass diese auch lange nach der Ernte noch verfügbar sind.

Seit der Antike wird in Behältern wie Amphoren aufbewahrtes Gemüse mit Olivenöl übergossen. Die Römer waren sich seiner konservierenden Wirkung durchaus bewusst.

Die Verbraucher jener Zeit konnten sich an Lebensmitteln außerhalb der Saison erfreuen und in Öl konservierte Produkte waren jahrhundertelang ein wichtiger Motor des Lebensmittelhandels.

Darüber hinaus ist Olivenöl in Apulien seit Jahrhunderten leicht erhältlich. Auch heute noch ist die Region das Zentrum der Olivenölproduktion in Italien.

Heutzutage werden in Olivenöl eingelegte Produkte, untergeordnet, stellen einen bedeutenden Anteil des Lebensmittelmarktes in Apulien und ganz Italien dar.

Aktuelle Daten zeigen, dass 72 Prozent der Italiener regelmäßig untergeordnet, mit einem Absatz von über 84,800 Tonnen pro Jahr und einem Gesamtumsatz der italienischen Produzenten von fast 700 Millionen Euro.

"Die beliebtesten untergeordnet stammen aus der apulischen Tradition; dazu gehören Artischocken, Kardamom, Auberginen und Tomaten“, sagt Gennario Belfiore, Besitzer des Konservenladens seiner Familie in Matera.

Lampascioni-Glühbirnen, getaucht und konserviert in Natives Olivenöl extra, werden weltweit online verkauft.

Dieses Gemüse wächst unterirdisch, fast ausschließlich in den trockenen und kalkhaltigen Böden Apuliens und der benachbarten Basilikata. Es hat einen einzigartigen Geschmack, ist intensiv und leicht bitter und ist ein Grundnahrungsmittel der apulischen Küche.

Zur apulischen Tradition gehören außerdem Rüben, Chilischoten, gemahlene Chilis, getrocknete Tomaten, Zucchini, Knoblauch, scharfer Knoblauch, Wildgemüse, Zwiebeln, Kapern, Chicorée, Chicorée Puntarelle und Paprika.

"Es gibt Hunderte von verschiedenen untergeordnet von apulischen Winzern hergestellt und mit Olivenöl konserviert“, sagte Belfiore. ​"Nicht nur Gemüse, sondern auch Käsesorten wie Pecorino und eine lange Liste lokaler Rezepte, die Speisen perfekt mit einem Bad aus extra nativem Olivenöl kombinieren.“

Zu den Rezepten gehören Rollen aus getrockneten Tomaten mit Kapern und Sardellen, Puntarelle-Salate sowie Suppen auf Getreide- und Hülsenfruchtbasis.

Die Konservierungstechnik in Olivenöl und die damit verbundenen Aromen wurden so beliebt, dass heute untergeordnet werden von vielen saisonunabhängig verwendet und manchmal sogar den entsprechenden Frischprodukten vorgezogen.

Die exquisiten Nuancen der lokal angebauten Tomaten, getaucht in kalt gepresstes Olivenöl, finden sich in den Füllungen der lokalen puccini, ein sehr großes Panino (Sandwich), das nach wie vor äußerst beliebt ist.

Lorenzo Maggi, ein Experte der lokalen Küche, nahm einen Bissen, während er auf die wunderschöne Küste von Salento blickte.

Während Tomaten den ganzen Sommer über angebaut werden und frisch in den Regalen der örtlichen Supermärkte zu finden sind, besteht der Großteil der Füllung in Maggis puccini ist zwei Jahre alt.

"„Die Tomaten waren am Anfang so gut“, erzählte er Olive Oil Times. ​"Und sie lagen über zwei Jahre in kalt gepresstem Olivenöl. Ihr Geschmack blieb nicht nur erhalten; sie haben jetzt einen ganz besonderen, runden Geschmack und eine knusprige Textur, die ich so liebe.“

Local puccini Die Macher, einer der beliebtesten Straßenimbiss-Anbieter in der Region Süditalien, verwenden für ihre Panini meist frische, saisonale Produkte. Manche Geschmacksrichtungen können jedoch nur von in Olivenöl eingelegten Lebensmitteln stammen.

Darüber hinaus ermöglichen diese natürlich konservierten Produkte eine Diversifizierung ihrer Pucci über die Grenzen saisonaler Rezepte hinaus.

"Auch Pizzerien und Restaurants verwenden sie das ganze Jahr über, manchmal um ihren Vorspeisen eine leckere Note zu verleihen, manchmal um einer Portion mehr Charakter zu verleihen“, sagte Maggi.

In den letzten Jahren hat die steigende Preise von extra nativem Olivenöl hat einen erheblichen Teil der Industrie dazu veranlasst, sich auf andere Konservierungsfette zu konzentrieren.

"Es ist sicherlich sinnvoll, natives Olivenöl extra für die Konservierung von Lebensmitteln zu verwenden, aber zu welchem ​​Preis?“, fragt Donato Palancia, ein Oleologe und Olivenöltechniker bei Farchioni Oli.

"Olivenöl ist zu einem erheblichen Kostenfaktor für die Lebensmittelkonservierungsindustrie geworden“, fügte er hinzu. ​"Nur wenige Betreiber können es sich leisten, es zu verwenden. Ich sehe viele Betriebe, die kein natives Olivenöl extra mehr verwenden, und einige verwenden nicht einmal Olivenöl.“

Trotz der höheren Kosten unterscheidet sich Belfiore durch das extra native Olivenöl von anderen Produkten.

"Dies geschieht in Kombination mit einer Verarbeitung, die zum optimalen Reifezeitpunkt erfolgt, sodass die Eigenschaften unserer Produkte erhalten bleiben“, sagte er. ​"Der Hauptunterschied zwischen handwerklich hergestellter Konserve in der Qualität von nativem Olivenöl extra und industriell hergestellter Konserve, die im großen Einzelhandel erhältlich ist, besteht im Geschmack, Aroma und der Knusprigkeit.“

Wie einige Konkurrenten exportiert Belfiores Unternehmen extra natives Olivenöl auf Basis untergeordnet nach Europa, in die USA und nach Kanada. ​"Wir sehen auch ein wachsendes Interesse aus Japan und Neuseeland“, sagte er.

Belfiore fügte hinzu: untergeordnet hat sogar dazu beigetragen, mediterrane Gemüsesorten einem weltweiten Publikum bekannt zu machen, insbesondere die Artischocke untergeordnet in Japan.

Unabhängig davon, ob sie handwerklich oder industriell hergestellt werden, erfordern in Öl eingelegte Konserven präzise Verarbeitungsverfahren, die auf dem Verständnis der Risiken basieren, die durch das mögliche Wachstum von Bakterien und anderen Mikroorganismen im Produkt entstehen.

"„Alle Fette sind aus einem grundlegenden Grund wirksame Konservierungsmittel: Sie verringern den Kontakt mit Sauerstoff und minimieren daher Oxidationsreaktionen“, sagt Giancarlo Colelli, ordentlicher Professor an der Fakultät für Agrarwissenschaften, Ernährung und Umwelt der Universität Foggia in Apulien.

Oxidation kann Lebensmittel verändern und ihre Farbe und Nährstoffqualität beeinträchtigen. Der Kontakt mit Sauerstoff führt zu Ranzigwerden, Häufige Mängel bei Olivenöl.

Durch das Entfernen des Sauerstoffs aus den Lebensmittelbehältern können sich Mikroorganismen, die Sauerstoff zum Wachstum benötigen, nicht vermehren.

"Das sind nicht nur gute Nachrichten; es können auch schlechte Nachrichten sein“, warnte Colelli. ​"Zwar werden diese Mikroorganismen nicht wachsen, aber das bedeutet auch, dass eine andere Klasse von Mikroorganismen, nämlich die, die ohne Sauerstoff wachsen können, viel weniger Konkurrenz haben wird und sich möglicherweise leichter entwickeln wird.“

Wenn die Produkte nicht richtig desinfiziert werden, können sich Giftstoffe bilden, die das Leben der Verbraucher gefährden. Jedes Jahr erleiden in Italien Hunderte von Menschen eine Vergiftung dieser Art, fast ausschließlich durch selbstgemachte Lebensmittelkonserven in Öl.

"Ich esse nie selbst gemacht untergeordnet Denn die Einhaltung ordnungsgemäßer Produktionsverfahren ist entscheidend, und das wird in einem Haushalt nicht immer gewährleistet“, sagt Colelli. ​"Die Hersteller errichten eine Reihe von Hindernissen, um das Wachstum von Bakterien und Giftstoffen zu verhindern.“

Beispiele für diese Hindernisse sind die Versauerung. Ob durch Zugabe einer Säure oder normale Gärung, ein niedrigerer pH-Wert konditioniert die Umgebung und verhindert die Bildung von Giftstoffen.

"Nehmen wir zum Beispiel Auberginen in Öl. Um ein Produkt über einen längeren Zeitraum haltbar zu machen, säuern die Hersteller die Auberginen an, normalerweise indem sie sie kochen, um Enzyme zu inaktivieren“, sagte Colelli. ​"Wir senken den Säuregehalt und fügen Olivenöl hinzu, damit sich Schimmel und die meisten aeroben Bakterien nicht entwickeln.“

"Sobald wir das Produkt haben, unterziehen wir es häufig einer gründlichen Antioxidationsbehandlung und Pasteurisierung“, fügte er hinzu. ​"So entsteht eine Basis, die über Jahre hält.“

Obwohl Fettsäuren sehr hitzeempfindlich sind, verfügt natives Olivenöl extra laut Colelli dennoch über viele schützende Bestandteile.

"„Von den Sorten extra natives Olivenöl und nicht extra natives Olivenöl ist das extra native Öl sicherlich besser und wird daher empfohlen“, sagte er. ​"Besonders bei Produkten, bei denen am Ende der Verarbeitung nicht unbedingt eine Wärmebehandlung zum Einsatz kommt, hat natives Olivenöl extra den großen Vorteil, dass es weniger zerfällt, gut schmeckt und einen hohen Nährwert hat.“

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