Das Braten in nativem Olivenöl fügt gesunde Verbindungen hinzu, finden Forscher

Neue Forschungsergebnisse zeigen die Übertragung der gesunden Pflanzensterole und Tocopherole des Olivenöls auf frittierte Lebensmittel.
Februar 23, 2022
Paolo DeAndreis

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Das zeigen neue Untersuchungen frittieren Bestimmte Lebensmittel wie Pommes Frites mit nativem Olivenöl können ihr Nährwertprofil verbessern.

Nach einem neuen Studie veröffentlicht in Food Chemistry, werden während des Bratvorgangs einige der gesunden Eigenschaften von nativem Olivenöl von der Nahrung aufgenommen.

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Das haben separate Untersuchungen des Fat Institute des Higher Council for Scientific Research (CSIC) in Spanien zuvor ergeben in Oliventresteröl frittiertes Essen nahm auch einige seiner gesunden Verbindungen auf.

Native Olivenöle werden aus den Früchten des Olivenbaums ohne chemische Veränderung oder Wärmebehandlung gewonnen und unterscheiden sich von Natives Olivenöl extra aufgrund ihres höheren freien Säuregehalts.

Die Forscher fanden heraus, dass selbst die wiederholte Verwendung derselben nativen Olivenöle zum Frittieren den Pommes immer noch zugute kommen würde. Nach mehreren Anwendungen wurde durch Auffüllen der Friteuse mit frischem Olivenöl das Frittieröl mit den Antioxidantien des nativen Olivenöls aufgefüllt.

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"Folglich wird ein Teil der Zusammensetzung dieses Öls auf das frittierte Essen übertragen“, sagte Alexandre Guedes Torres, Professor für Ernährungsbiochemie und Lebensmittelwissenschaft an der Universität von Rio de Janeiro Olive Oil Times.

"Unter den relevantesten übertragenen Verbindungen sahen wir Pflanzensterine und Tocopherole, deren Einnahme aufgrund ihres Potenzials zur Senkung des Cholesterinspiegels bzw. ihrer Vitamin-E-Aktivität wünschenswert ist“, fügte er hinzu. "Neben diesen beiden Verbindungen wurden auch andere potenziell bioaktive Verbindungen auf die Pommes übertragen, wie Lignane und Triterpenverbindungen.“

Mithilfe analytischer Chromatographietechniken konnten die Forscher 56 Verbindungen aus nativem Olivenöl identifizieren und bewerten, die während des Trocknungsprozesses auf Lebensmittel übertragen würden.

Die Ergebnisse der Forscher bestätigten ihre Hypothese, dass einige gesunde bioaktive Verbindungen aus nativen Olivenölen gehen durch den Abbau durch Erhitzen des Öls verloren. Dennoch widerstehen einige den Frittierbedingungen und werden auf das Frittiergut übertragen.

"Unsere Studie konzentrierte sich auf die Veränderungen, die beim Frittieren im Stoffwechselprofil des nativen Olivenöls auftreten “, schrieben die Forscher. "Unsere Ergebnisse zeigten, dass mehrere dieser Verbindungen der Hitze von 190 °C in 30 Frittierzyklen von Pommes Frites standhalten … und die Pommes Frites mit bioaktiven Verbindungen aus nativem Olivenöl anreichern.“

Laut den Wissenschaftlern zeigt die Forschung, dass solche Brattechniken und native Olivenöle das Nährwertprofil von Pommes Frites erheblich verbessern könnten.

"Natives Olivenöl ist ein nährstoffreiches Öl“, schrieben die Forscher. "Es wertet die Zubereitung auf, da es eine Quelle für Ölsäure und bioaktive Verbindungen ist, die durch die Verwendung von raffinierten Pflanzenölen, die üblicherweise zum Braten verwendet werden, weder vorhanden noch auf das Lebensmittel übertragen würden.“

"Daher können wir sagen, dass Olivenöl unter den Möglichkeiten, die wir zum Braten von Öl haben, aufgrund seines ansprechenden Nährwertprofils möglicherweise eine der interessantesten ist “, fügten sie hinzu.

Die Forscher führten ihre Versuche unter Bedingungen durch, die die Zubereitung von Speisen zu Hause nachahmen, bei denen das Kochen in kleinem Maßstab erfolgt und das frittierte Olivenöl nicht übermäßig wiederverwendet wird.

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"Weitere Arbeiten sind erforderlich, um festzustellen, ob diese Ergebnisse im industriellen Betrieb reproduziert werden können“, schrieben die Forscher. "Es scheint vielversprechend, aber wir glauben, dass ein integrierter lebensmittelwissenschaftlicher Ansatz erforderlich wäre, wenn man neben anderen Faktoren, die sich auf die Wärmeübertragung beim Frittieren auswirken, das Design der Frittiergeräte und die Gesamtgröße berücksichtigt.“

"Es wäre interessant, zum Beispiel Arbeiten an industriell frittierten Kartoffeln zu sehen, um die maximale Anzahl aufeinanderfolgender Frittiervorgänge zu überprüfen, die durchgeführt werden könnten, bevor das Öl als nicht geeignet angesehen würde“, fügten sie hinzu.

In Großküchen wollen Forscher das untersuchen "Nach wie vielen Frittierzyklen ist es am besten, kleine Mengen frisches natives Olivenöl hinzuzufügen, sagen wir, fast fünf Prozent des Gesamtöls, um eine vollständige Erschöpfung der natürlichen Antioxidantien zu vermeiden und somit die Lebensdauer des gesamten Frittiermediums zu verlängern.

Die Zusammensetzung des Olivenöls hängt von mehreren Faktoren ab, wie dem Klima der Anbauregion, der Höhenlage, der Bewässerung, der Bodenbeschaffenheit und der Reifung der Oliven.

Die Forschung hat gezeigt, dass die höhere Menge an nativen Olivenöl-Metaboliten, die auf Pommes frites übertragen werden, mit Arbequina erfolgt.

"Die Sorte ist ein weiterer besonders wichtiger Faktor, der die Zusammensetzung des Olivenöls beeinflussen kann “, sagte Guedes Torres. "Als wir Arbequina mit dem nativen Olivenöl Koroneiki verglichen, stach ersteres hervor, da es einen höheren Gehalt an bioaktiven Verbindungen aufwies.“

"Daher ist es wahrscheinlich, dass dies ein plausibler Faktor sein könnte, der den höheren Gehalt solcher Verbindungen bestimmt, die auf das frittierte Lebensmittel übertragen werden, was wir als Masseneffekt bezeichnen“, fügte er hinzu. "Je höher die Menge in Medium A, dem Olivenöl, desto höher die Übertragung auf Medium B, die Pommes Frites.“

Laut den Forschern erstrecken sich die wohltuenden Wirkungen des Frittierens mit nativem Olivenöl auch auf andere Lebensmittel.

"Die Übertragung der Zusammensetzung des zum Braten verwendeten Öls auf das Essen wird immer stattfinden, da das Öl während seiner Zubereitung vom Essen absorbiert wird“, schrieben sie. "Während des Bratens bildet sich durch Austrocknung auf der Lebensmitteloberfläche eine Kruste auf der Lebensmitteloberfläche, und Poren entstehen durch Wasserverlust aufgrund von Wärmeübertragung und Erhöhung des Innendrucks der Lebensmittel.“

"Diese Poren ermöglichen die Ölaufnahme, nachdem die Lebensmittel aus dem Öl entfernt wurden, unabhängig von der Art der Lebensmittel, die frittiert werden“, fügten die Forscher hinzu. "Aber wir sollten bedenken, dass diese Ölaufnahme auch von der Nahrungszusammensetzung abhängt.“

Frühere Forschungen haben darauf hingewiesen schädliche Auswirkungen auf die Gesundheit die durch übermäßigen Verzehr von Pommes Frites entstehen.

Untersuchungen der Universität Neapel in Italien haben ergeben, dass Kartoffeln, die über längere Zeit bei hohen Temperaturen gebraten werden, einen höheren Gehalt an Acrylamid aufweisen, einer Verbindung, die als giftig gilt und für die Erhöhung des Krebsrisikos einer Person verantwortlich ist.

Die Studie hatte gezeigt, dass der Acrylamidspiegel in in Olivenöl gebratenen Kartoffeln am niedrigsten und in in transfettreichen Speiseölen gebratenen Kartoffeln höher war.

Die Forscher sagten, ihre nächsten Schritte würden darin bestehen, die Entwicklung der bioaktiven Verbindungen des Profils nativer Olivenöle und der potenziell toxischen Verbindungen zu untersuchen, die sich beim Frittieren bilden können, wenn das Öl wiederverwendet wird "missbräuchlich“ und unvernünftig.

"Am interessantesten ist die Bestimmung, wo diese Grenze für missbräuchliche Verwendung liegen würde“, sagte Guedes Torres. "Diese Grenze wurde früher verfolgt, aber die Verfügbarkeit moderner hochauflösender Analysemethoden zur Bewertung der gebildeten Verbindungen und biologischer Assays zur Bewertung der Toxizität von frittierten Lebensmitteln und nicht nur von isolierten Verbindungen sollte interessant sein.“

"Darüber hinaus werden die Grenzen des Missbrauchs höchstwahrscheinlich zwischen Ölen unterschiedlicher Zusammensetzung variieren“, schloss er. "Daher wäre die Bewertung verschiedener Öle und nicht nur der am häufigsten verwendeten als Mittel zur Suche nach vielversprechenden Ölen wie nativen Olivenölen in Bezug auf die Stabilität beim Braten und die Auswirkungen auf die Gesundheit der Verbraucher interessant.“



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