Von Mailand bis Apulien liegt EVOO im Herzen der Weihnachtsküche in Italien

Während jede Region in Italien die Weihnachtszeit anders feiert, verlassen sich alle auf lokale native Olivenöle extra, um ihre Mahlzeiten zu verfeinern.

Von Ylenia Granitto
16. Dez. 2022 17:22 UTC
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"Ich überbringe euch eine gute Nachricht von großer Freude, die für alle Menschen sein wird; denn heute ist euch in der Stadt Davids ein Retter geboren worden, nämlich Christus, der Herr.“

So verkündete nach dem Bericht des Evangelisten Lukas ein Engel einigen Hirten, die in der Nähe von Bethlehem ihre Herden bewachten, die Geburt Jesu in einer Krippe.

Das richtige native Olivenöl extra hebt das Gericht hervor und verstärkt seine Aromen, darf aber nicht überwältigen oder in Bezug auf das Essen verschwinden.- Fabrizio Bertucci, Olivenölsommelier, Euro-Toques

Die Glückseligkeit dieser Nacht vor mehr als 2,000 Jahren erstrahlt noch immer im tiefsten Feiertag der Italiener: Weihnachten – ein christlicher Feiertag, der eine kraftvolle Botschaft der Liebe und des Teilens aussendet, die auch von Ungläubigen und Andersgläubigen gefeiert wird.

Für viele kulminieren die Feierlichkeiten mit dem Weihnachtsessen am 24. Dezemberth, während sich die Menschen in manchen Gegenden lieber am 25. zum Mittagessen versammelnth. Infolgedessen gibt es keine allgemein gültige Regel für italienische Weihnachtsessenstraditionen.

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In einem Land mit reichem kulturellem und traditionellem Erbe ändert sich die Zubereitung eines lokalen Gerichts in der Regel von Stadt zu Stadt, und die Auswahl an Spezialitäten bei festlichen Mahlzeiten variiert je nach Region – in Italien kann man nicht über Tradition sprechen, ohne darüber zu sprechen Territorialität.

Doch unter den unzähligen köstlichen Variationen des Themas gilt eine Zutat für alle: Zu Weihnachten Natives Olivenöl extra ist auf allen italienischen Tischen unverzichtbar.

"Das richtige native Olivenöl extra unterstreicht das Gericht, Verbesserung seiner Aromen, darf aber kulinarisch nicht überwältigen oder verschwinden“, sagt Olivenöl-Sommelier und Euro-Toques-Koch Fabrizio Bertucci Olive Oil times. "Wir versuchen, die organoleptischen Eigenschaften der beiden Elemente zu kombinieren, um dem Gaumen Eindrücke zu vermitteln, die besonders bei einem besonderen Anlass wie diesem Spuren hinterlassen.“

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Fabrizio Bertucci

"Ich empfehle daher, sich mit verschiedenen nativen Olivenölen einzudecken, bevor Sie mit der Zubereitung Ihrer Weihnachtsmahlzeiten beginnen “, fügte er hinzu. "Wir müssen ihre Intensität, Fruchtigkeit und Düfte berücksichtigen. Wenn wir über traditionelles Essen sprechen, passen die autochthonen Olivensorten gut in die Rezepte, die normalerweise mit dem Gebiet verbunden sind.“

Wir müssen uns daran erinnern, dass das Abendessen an Heiligabend gemäß einem alten Gebot, das zur Tradition geworden ist, kein Fleisch enthält, das zum Weihnachtsessen erlaubt ist.

"Es wäre ideal, mindestens ein leichtes fruchtiges Öl zu haben, da es weit verbreitet ist Meeresfrüchte auf dem Esstisch“, sagte Bertucci. "Für die strukturierteren Gerichte, die das Mittagessen am 25. dominieren, kann eine intensive Fruchtigkeit gewählt werdenth, dann ein paar andere, je nach den Besonderheiten der einzelnen Gerichte und zum Kochen.“

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Für diejenigen, die bewusst mehrere Flaschen Olivenöl auf einmal kaufen und öffnen, kann eine Flasche natives Olivenöl extra nach einer Veranstaltung viel öfter verwendet werden.

Je höher die Qualität eines Produkts ist, desto stärker fällt sein Geschmack auf und desto weniger wird auf dem Teller benötigt, was ein hervorragendes Preis-Leistungs-Verhältnis garantiert.

Denken Sie darüber nach, während Sie über einige der Gerichte aus verschiedenen italienischen Regionen und kulinarische Inspirationen lesen, die von den Fachleuten der Branche mit extra nativen Olivenölen gepaart werden.

"Unter den Vorspeisen des Weihnachtsessens bereite ich marinierte Sardellen zu“, sagte Federico Iavicoli, Küchenchef und Inhaber des Fuorinorma in Rom. "Dieser blaue Fisch war schon immer Teil der Tradition der römischen Küche mit Kabeljau, da sich einst ein wichtiger Fischmarkt am Portico di Ottavia im Herzen der Stadt befand.“

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Federico Iavicoli

Bei einer Portion von fünf oder sechs Sardellen pro Gast reinigt Iavicoli den Fisch, entgrätet ihn und entfernt die Köpfe. (Hinweis: Bewahren Sie die Sardellen mindestens 24 Stunden lang im Gefrierschrank auf, wenn sie zu Hause hergestellt werden, um sie sicher zu machen).

Dann legt er sie etwa 25 Minuten lang in Schichten aus grobem Salz und fügt Thymian hinzu. Als nächstes entfernt er vorsichtig das Salz und fügt eine zuvor hergestellte Mischung aus Pfefferkörnern, einer Besonderheit der Marinade nach römischer Art, Zitronensaft und Weinessig hinzu, wobei er die Sardellen nicht länger als 20 Minuten marinieren lässt.

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"Am Ende gieße ich Zitronenschale, fein gehackte Petersilie und das Öl ein“, sagte Iavicoli. "Ich verwende eine leicht fruchtige Monovarietät und wähle zwischen Canino, Frantoio or leccino aus Latium oder Süd Toskanaoder sogar ein Tonda Iblea aus Sizilien oder eine ligurische Taggiasca.“

Das erste Gericht stammt von Stefano Sorci, Küchenchef und Besitzer des L'Oste Dispensa am Strand von Giannella in der Provinz Grosseto, der seine Spaghetti alla bottarga di Orbetello zubereitet.

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Stefan Sorci

"Dieser Bottarga (Rogen) wird aus getrockneten und gepökelten Eiern von Meeräschen aus der Lagune von Orbetello gewonnen“, erklärte er. "Mit einer reichen Artenvielfalt ist es seit 1971 ein Schutzgebiet und hat eine große ökologische Bedeutung. Es ist kein Zufall, dass die Bottarga von Orbetello eine ist Slow-Food-Präsidium verbunden mit der traditionellen Fischerei der Gegend.“

Während er die Spaghetti in reichlich Salzwasser kocht, gießt Sorci das Öl mit Chilischote, Petersilie und Knoblauch in eine Pfanne und kocht sie bei einer Temperatur von nicht mehr als 60 °C.

Dann fügt er Zitronensaft und etwas Wasser hinzu, in dem die Nudeln gekocht wurden, und lässt die Pfanne stehen, damit der Eintopf aromatisieren kann.

Sobald die Spaghetti al dente gekocht sind, gießt Sorci sie in die Pfanne und beginnt mit dem Aufschäumen. Wenn eine cremige Sauce entsteht, fügt er 150 Gramm des zuvor geriebenen Rogens hinzu und lässt ihn emulgieren, wodurch er homogen wird.

"Ich vervollständige es mit dünnen Scheiben Bottarga und einem Spritzer Öl“, sagte Sorci. "In dieser Zubereitung verwende ich eine Bio-Mischung, die in der Nähe des Monte Amiata hergestellt wird Verbessere es, Leccino und Olivastra seggianese.“

Das zweite Heiligabendgericht kommt aus Puglia, Italiens größte Olivenöl produzierende Region. Es erfordert die Verwendung von zwei extra nativen Olivenölen beim Kochen und als Garnitur.

"Die 'Der Kabeljau der armen Bauern wird in dieser Gegend traditionell für das Fest der Unbefleckten Empfängnis am 8. Dezember zubereitetth, und wieder an Heiligabend“, sagte Emanuele Natalizio, Küchenchef und Besitzer des Il Patriarca in Bitonto in der Provinz Bari.

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Emanuele Natalizio

Er schneidet eine Schicht Kartoffeln in Scheiben, um den Boden einer Tonpfanne zu bedecken, bevor er die zweite Schicht frisch geschälte Tomaten hinzufügt.

Natalizio legt dann den entsalzten und enthäuteten Kabeljau darauf und zerreißt Tomaten von Hand, die er mit roten Zwiebeln, Basilikum, Petersilie, süßen entsteinten Oliven und einem Spritzer sortenreines Ogliarola Cima di Bitonto-Olivenöl auf den Kabeljau gibt.

Anschließend stellte er das Gericht für etwa eine Stunde bei 200 °C bis 220 °C in den Ofen. Nach der Hälfte fügt er Semmelbrösel, zerrissene Tomaten und etwas Wasser hinzu.

"Am Ende gießen wir Pecorino-Käse, gerieben oder in einem Fondue verwendet, und schließen mit einer Runde ab Coratin“, sagte Natalizio. "Während des Kochens ergibt sich eine Gruppierung von Aromen aus der Kombination der verschiedenen Zutaten, die den Kabeljau zusammen mit dem Käse verfeinern.“

"Nach der leichten Intensität des Cima di Bitonto-Öls während der Zubereitung verstärkt ein strukturiertes wie Coratina die am Ende erhaltenen Aromen“, fügte er hinzu.

Wenn es um Süßigkeiten geht, ist Panettone ein Must-Have-Dessert während der Weihnachtszeit. Ursprünglich aus Mailand, erfordert es eine langsame und komplexe Zubereitung, die Butter enthält, aber in den letzten Jahren hat sich eine Version mit nativem Olivenöl extra durchgesetzt.

"Wir haben verschiedene Tests und Untersuchungen durchgeführt“, sagte der Konditor Luca Lacalamita, Inhaber der Bäckerei und Konditorei Lula in Trani, Apulien. "Wir wollten ein Produkt mit ähnlicher Struktur wie das herkömmliche erhalten.“

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Luca Lacalamita

"Wir haben eine Pflanzenbutter hergestellt, die hauptsächlich aus Coratina-Olivenöl extra vergine besteht, Kokosöl und mit Lecithin emulgierte Kakaobutter“, erklärte er.

Laut Lacalamita ist das Ergebnis eine hellgrüne Pflanzenbutter, die er im Teig verwendet, der drei Phasen des Knetens und der Fermentation mit Mutterhefe hat.

"Wir fügen auch eine Paste aus Orange, Zitrone und Bergamotte hinzu“, fügte er hinzu. "Sein Aroma passt perfekt zu den Düften der Rebsorte.“

In der Toskana kreierten Andrea Perini, Küchenchef und Besitzer des Al 588 in Bagno a Ripoli bei Florenz, und Tommaso Vatti, Pizzabäcker im La Pergola di Radicondoli in der Provinz Siena, einen Panettone mit einer Mischung aus ihrer Region.

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Andrea Perin

"Wir wählen normalerweise ein sehr duftendes Produkt aus dieser Gegend, Blattgrün, Artischocke, Kardone und nicht sehr bitter“, sagte Perini. "Alternativ würden wir eine verwenden Itrana. Wir haben es mit Kakaobutter in einer Gemüsemasse kombiniert, die wir in unseren Panettone-Teig mit klassischem Geschmack einarbeiten.“

"Was unbedingt zum Start unseres Essens am 25th ist eine Bruschetta, eine geröstete Brotscheibe, die mit frischem Öl beträufelt wird“, fügte er hinzu, während er das Menü seines Weihnachtsessens vorstellte. "Dann würde ich als Vorspeise ein gutes Chianina-Filet-Tartar mit einem Spritzer Frantoio zubereiten, Moraiolo, und Leccino-Mischung. Es wirkt der Süße des Fleisches mit Bitterkeit und Schärfe entgegen und wertet seine Eigenschaften auf.“

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Cappelletti in Brühe (Foto: Andrea Perini)

Als ersten Gang fährt Perini mit Cappelletti in Brühe fort. "Ich vervollständige diese mit Brot gefüllte frische Pastasuppe mit einer sortenreinen Frantoio, die würzig und explosiv ist, mit grünen und balsamischen Noten, wie es die Füllung erfordert, die überwiegend Schwarzkohl enthält“, sagte er.

"Als zweiten Gang kann ein schönes Stück graues Casentino-Ferkel, bei niedriger Temperatur gegart und gegrillt, mit einem Leccino-Püree serviert werden, das in Bitterkeit und Schärfe ausgewogen ist und den Kartoffeln einen frischen Grasgeschmack verleiht“, schloss Perini.


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