Olivenöl nimmt neue Formen an

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Die Türen von der Bulli Vielleicht haben sie geschlossen, aber die Öffentlichkeit kann jetzt einen kleinen Vorgeschmack auf die innovative und bahnbrechende Küche von Ferran Adrià in ihrer eigenen Küche genießen. Das kommerzielle Produkt von Adriàs berühmtem Olivenölkaviar wurde im vergangenen Sommer nach zweijähriger Forschung und Entwicklung auf den Markt gebracht. KaviaroliWie das Produkt bekannt ist, können sowohl der Hauskoch als auch Caterer und Köche ein wenig von der elBulli-Magie servieren, ohne teure Geräte für die Molekularküche zu benötigen.

Caviaroli wird durch ein patentiertes Verfahren hergestellt, das sich von der in der Molekularküche verwendeten normalen Sphärifizierung unterscheidet. Die normale Technik beinhaltet die Gelierungsreaktion zwischen Calciumchlorid und Natriumalginat, von denen eine zu der gewünschten Flüssigkeit gegeben wird. Diese Mischung wird dann in kleinen Tropfen in ein Bad der anderen Verbindung getropft. Die Reaktion findet statt, um ein kugelförmiges Gel der gewünschten Flüssigkeit zu erzeugen. Da das Alginat und das Chlorid weiter reagieren, wenn es zu lange belassen wird, muss die Reaktion bei richtiger Konsistenz so weit wie möglich verlangsamt werden, um ein dickes, zähes Gel zu vermeiden. Produkte, die mit dieser grundlegenden Sphärifizierungstechnik hergestellt wurden, müssen sofort verzehrt werden, sonst kann die Reaktion fortgesetzt werden, was sie für die Verwendung in einem kommerziellen Produkt für die Hotellerie ungeeignet macht.

Caviaroli wird jedoch unter Verwendung einer modifizierten Technik hergestellt, die zu einem Endprodukt führt, das kein Alginat enthält. Die Gelierungsreaktion kann nicht weiter fortgesetzt werden und das Produkt hat eine viel längere Haltbarkeit, was offensichtlich für ein kommerzielles Produkt wesentlich ist. Bei dem neuen Verfahren werden Olivenöltröpfchen von einer dünnen Schicht Natriumalginat enthaltendem Wasser umgeben, die dann gemäß der grundlegenden Sphärifizierungstechnik in Calciumchlorid getropft wird, was zu einer dünnen Gelatineschicht führt, die sich um das Olivenöl bildet. Dies ist wichtig für die Herstellung von Ölkugeln, da Natriumalginat in Ölen unlöslich ist und den zusätzlichen Vorteil hat, dass eine reine, unverfälschte Picuan-Ölkugel ohne Alginat hergestellt wird, die nur bereit ist, in Ihren Mund zu platzen, wenn die Membran gebrochen ist.

Dieses innovative neue Produkt ist bereits bei zahlreichen mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Köchen ein Erfolg, die in einer Vielzahl innovativer Küchen wie z ​'Airbaguette mit iberischem Speck, Kaviaroli und Trüffel "von Chef Nando Jubany oder ​'Oxygenized Infusion von Orangenblüten mit Olivenölkaviar, Orangen und Joghurt “von Chef Artur Martinez. Der Beweis, dass Caviaroli nicht nur für die Elite ist, sondern auch Erfolg und Anerkennung in der Hotellerie hat und den Preis für das beste neue Foodservice-Produkt auf der Australia Fine Food Fair 2011 mit nach Hause nimmt.

Caviaroli kostet € 40 für 200 g. Während es auf einigen Gourmet-Websites zum Kauf angeboten wird, ist es außerhalb Spaniens noch nicht verfügbar.