Die perfekte Kombination aus Wein und nativem Olivenöl extra

Zusammenfassung

Die Kombination von Olivenöl und Wein ist eine anspruchsvolle Kunst, die das kulinarische Erlebnis bereichern kann. Erfolgreiche Kombinationen zielen darauf ab, die Komplexität des Gerichts zu bereichern, ohne eine Komponente zu überdecken. Die Saison beeinflusst die Wahl der Kombination maßgeblich: Im Frühling und Sommer werden leichtere, fruchtigere Olivenöle und Weine bevorzugt, während im Herbst und Winter gehaltvollere, vollmundigere Sorten bevorzugt werden.

Die Kombination von Olivenöl und Wein ist eine feine Kunst, die das kulinarische Erlebnis bereichern kann. 

Diese beiden Protagonisten, die tief in der mediterranen Küche verwurzelt sind, verstärken ihre Qualitäten gegenseitig und schaffen eine außergewöhnliche Synergie aus Aromen und Düften.

Pairing bedeutet, das Aromenbouquet zu verstärken.

Eine gelungene Kombination zielt darauf ab, die Komplexität des Gerichts zu bereichern und Aromen hervorzuheben, ohne eine Komponente zu überdecken. Ausgewogenheit ist bei der Auswahl von Olivenöl und Wein entscheidend.

Die Qualität von Olivenölen ist sehr unterschiedlich und reicht von zart buttrig bis kräftig und pfeffrig. Ähnlich verhält es sich mit Weinen, deren Geschmack von spritzigen und säuerlichen Weißweinen bis zu tiefen, tanninhaltigen Rotweinen reicht.

"Zu Beginn einer Mahlzeit lädt ein gutes Brot mit einem eleganten Olivenöl zum Gaumen ein. Das Olivenöl sollte den Gaumen nicht mit Bitterkeit überwältigen“, sagte Alex Lomazzi, Souschef im mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Il Pulejo in Rom, Italien. Olive Oil Times.

Lomazzi nannte beispielsweise die Kombination des fruchtigen Olivenöls Tonda Iblea mit Schaumweinen wie Champagner oder Franciacorta.

"„Die sanfte Fruchtigkeit des Olivenöls gleicht die frische Säure und Spritzigkeit des Schaumweins wunderbar aus und verleiht dem Rest der Mahlzeit eine einladende Note“, bemerkte Lomazzi.

Durch eine solche Kombination werden widersprüchliche Geschmacksempfindungen, insbesondere Bitterkeit, vermieden, die die Wahrnehmung eines Schaumweins beeinträchtigen könnten.

"„Man möchte nicht, dass Olivenöl den ersten Schluck eines Franciacorta stört. Deshalb muss die Wahl weich und rund sein“, erklärte Lomazzi.

Sein tiefes Bewusstsein für die Paarung beruhte auf jahrelanger Praxis und seinem Hintergrund. ​"„Ich habe in Rom mit dem Kochen begonnen, im Il Convivio, einem historischen, mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant, das mir die Eleganz des Geschmacks beigebracht hat“, erinnert sich Lomazzi.

Nach drei Jahren in der Hauptstadt zog er nach Frankreich. ​"Dort wurde mein Fokus auf Soßen zentral. Die französische Küche vermittelte mir die technischen Grundlagen. Auch wenn dort Butter König ist, hatte ich immer Olivenöl dabei“, fügte er hinzu.

Die Soße ist die Essenz einer perfekten Mahlzeit.

Saucen sind oft das Geheimnis außergewöhnlicher Gerichte, denn sie verbinden die Zutaten miteinander und verstärken ihren Geschmack.

In der gehobenen Küche ist die Zubereitung einer Soße eine subtile, aber wirkungsvolle Möglichkeit, die Kombination von Olivenöl und Wein in Szene zu setzen.

"In Frankreich begann ich, Butter zu mischen mit Natives Olivenöl extra in Saucen für Schalentiere“, sagte Lomazzi. ​"Dieser Ansatz verbessert die Tiefe und Komplexität und sorgt für neue Geschmacksebenen.“

Beispielsweise kann Chardonnay in Saucen auf Fischbasis eine entscheidende Rolle spielen.

"Chardonnay sorgt für Struktur und Komplexität, und in Kombination mit nativem Olivenöl extra, das die Essenz von Meeresfrüchten einfängt und verstärkt, erreichen Sie eine samtige, reichhaltige Konsistenz, die eine Sauce außergewöhnlich macht“, bemerkte Lomazzi.

Diese durchdachte Integration stellt sicher, dass der Wein die spezifischen Eigenschaften des Olivenöls ergänzt und verstärkt und harmonische und unvergessliche Aromen liefert.

Dadurch wird die Sauce nicht nur zu einer Beilage, sondern zum Herzstück des Gerichts, was die Bedeutung der Synergie der Zutaten unterstreicht.

Lomazzi wendet den gleichen Ansatz auf saisonales Gemüse an.

""Jetzt, wo es Frühling ist, mache ich Soßen aus zartem Rübengrün, das ich mit leichtem Olivenöl emulgiere. Das Ergebnis ist eine grüne, frische Soße mit dem Duft von rohen Tomaten und jungen Früchten", sagte er.

Diese Zubereitungsart veredelt gebratenes oder gegrilltes Gemüse und harmoniert wunderbar mit Weißweinen, die kurz im Holzfass gereift sind.

Eine andere Kombination für jede Jahreszeit

Die Saisonalität hat einen erheblichen Einfluss auf die Wahl der Kombinationen, sodass die Gäste die Zutaten in ihrer Frische und mit dem besten Geschmack genießen können.

Die Auswahl an Olivenöl und Wein kann sich im Laufe des Jahres ändern, um saisonale Produkte und kulinarische Stile widerzuspiegeln.

Im Frühling und Sommer beispielsweise bevorzugt man leichtere, fruchtigere Olivenöle, gepaart mit spritzigen, erfrischenden Weinen, die die Frische der saisonalen Gerichte unterstreichen.

"„Im Frühling bereite ich pflanzliche Emulsionen mit milderen, fruchtigen Olivenölen wie Coratina zu“, erklärt Lomazzi. ​"Stellen Sie sich gegrilltes Frühlingsgemüse vor, dazu ein eleganter, leicht eichenholziger Chardonnay, jeder Bissen frisch und lebendig.“

Diese sorgfältige Kombination hebt die natürliche Süße des Gemüses hervor und schafft ein erfrischendes Speiseerlebnis, das ideal für wärmeres Wetter ist.

Herbst und Winter laden jedoch zu reichhaltigeren, vollmundigeren Sorten ein. Kräftige, pfeffrige Olivenöle ergänzen herzhaftere Zutaten wie geröstetes Wurzelgemüse, herzhafte Suppen und reichhaltige Fleischgerichte.

Zu diesen Gerichten passen natürlich kräftige Rotweine wie Cabernet Sauvignon oder Syrah, deren Tannine und komplexe Profile die Intensität kräftiger Olivenöle ergänzen und so wärmende und befriedigende kulinarische Erlebnisse schaffen, die sich für die kälteren Monate eignen.

""In letzter Zeit haben Restaurants in Rom angefangen, Butter zum Brot zu servieren, wie in Frankreich, Heubutter, geschlagene Butter … Das ist ein Trend. Aber wenn die Temperaturen über 20 °C steigen, ist das der perfekte Zeitpunkt, um zu unseren Wurzeln zurückzukehren", sagte Lomazzi.

"Dann ist es an der Zeit, gutes Olivenöl wieder auf den Tisch zu bringen. Es ist Teil unserer mediterranen Kultur und es ist leichter, frischer“, fügte er hinzu.

Die überraschende Kombination mit Fischgerichten

Fischgerichte bieten spannende Möglichkeiten für kreative Kombinationen, insbesondere aufgrund ihres delikaten Geschmacks, der sorgfältig bedacht werden muss, um nicht zu aufdringlich zu sein.

Die Kombination von Olivenöl und Wein in Meeresfrüchtegerichten muss subtil und dennoch komplementär sein. Lomazzi bevorzugt Leccino-Olivenöl für rohe Meeresfrüchtegerichte, wie Garnelen oder delikate rohe Fischportionen.

"„Leccino hat ausgewogene Aromen mit subtilen Mandelnoten, die genau die richtige Note an Komplexität verleihen“, sagte er.

Zusammen mit einem blumigen, zitrusbetonten Weißwein bringt diese Kombination die Frische und die nuancierten Aromen der rohen Meeresfrüchte perfekt zur Geltung.

"Es verleiht eine leicht würzige und nussige Note, die so gut zu rohen roten Garnelen passt“, sagte er.

Dabei setzt Lomazzi auf Weine, die diesen Ton treffen. ​""Ich denke an einen blumigen, leicht tropischen Wein mit weißen Blüten und einem Hauch Ananas. Er muss zur Süße der rohen Garnelen und der Mandelnote des Leccino passen", sagte er.

Neben rohen Gerichten bieten auch gekochte Meeresfrüchte interessante Möglichkeiten. Lomazzi beschrieb, wie Olivenöl den Geschmack von gekochten Fischgerichten intensiviert.

"Die Verwendung eines etwas intensiveren nativen Olivenöls extra für gekochte Fischgerichte trägt dazu bei, die Aromen hervorzuheben und zu integrieren, insbesondere in Kombination mit vollmundigeren Weißweinen wie Chardonnay oder Viognier“, erklärte er.

Fleisch und seine anspruchsvolle Kombination

Aufgrund des kräftigen Geschmacks und der Textur des Fleisches kann die Kombination von Olivenöl mit Fleischgerichten eine Herausforderung sein. 

Beim direkten Kochen mit Olivenöl besteht die Gefahr, dass die typischen Fleischaromen überdeckt oder überdeckt werden. Lomazzi war sich dieser Herausforderung bewusst.

" Fleisch direkt mit Olivenöl zuzubereiten, kann schwierig sein. Stattdessen verwende ich extra natives Olivenöl als letzten Schliff. Zum Beispiel kann ich gegrilltes Fleisch mit geräuchertem Olivenöl kombinieren, einer Spezialität aus Apulien, die ihm einen sanften, rauchigen Geschmack verleiht“, sagte er.

Für diesen letzten Schliff sind Weine erforderlich, die den rauchigen, reichen Aromen standhalten, ohne den Gaumen zu überwältigen. Weine wie Montiano mit seinen weichen Tanninen und seiner samtigen Textur ergänzen geräuchertes Olivenöl wunderbar.

"„Die Wärme und das abgerundete Profil von Montiano harmonieren außergewöhnlich gut mit rauchigen Noten“, erläuterte Lomazzi, was ihn zu einer vielseitigen Wahl für gegrilltes Fleisch macht.

""Es ist ein Wein, den ich zu geräuchertem Öl auf gegrilltem Fleisch liebe, vollmundig, einhüllend und mit einer schönen Balance. Er unterstützt das Gericht, ohne mit ihm zu konkurrieren", sagte er.

Diese Liebe zum Detail ist Teil einer umfassenderen Philosophie.

" Es ist selten, Restaurants zu finden, die mehrere Öle für unterschiedliche Zwecke verwenden. Die meisten Köche beschränken sich auf ein oder zwei. Aber wenn man die Aromen gründlich erforscht, kann das richtige Öl einem Gericht das gewisse Etwas verleihen. Genau wie Wein“, sagte er.

Kombinationen jenseits der Tradition entdecken

Innovative Köche und Sommeliers erweitern zunehmend die Grenzen traditioneller Kombinationen und erkunden unerwartete Kombinationen, die überraschen und sogar erfreuen können.

Aromatische Olivenöle mit Kräuter- oder Zitrusgeschmack ergeben besondere Kombinationen, insbesondere mit Weinen, die diese Aromen widerspiegeln oder einen Kontrast dazu bilden.

Lomazzis kulinarische Neugier wurde während seiner Zeit in Frankreich geweckt. ​" Ich arbeitete in einem Restaurant namens Fussa. Eines Tages traf ich einen Cousin von David Muñoz. Er verkaufte Olivenöl, das in Tunesien und Sizilien hergestellt wurde. Dieser Moment war der Auslöser für meine Recherche.“

"Wir legen nicht genug Wert auf Olivenöl. Das ist kulturell bedingt. Die meisten Kunden in Italien fragen nie, welches native Olivenöl extra verwendet wird. Aber einige tun es, und sie sind diejenigen, die unsere Arbeit schätzen“, sagte Lomazzi.

Für ihn verdient Olivenöl die gleiche Aufmerksamkeit wie Wein. Es variiert je nach Region, Sorte, Verarbeitung und Jahreszeit. Wie Wein verändert Olivenöl ein Gericht.

"Wenn man mit Soßen arbeitet, insbesondere mit Fisch, wählt man das Olivenöl und den Wein. Und sie werden Teil derselben Geschichte. Sie sprechen dieselbe Sprache“, schloss Lomazzi.