Die Rolle der Tafeloliven im kulinarischen Erbe Italiens

Zusammenfassung

Tafeloliven sind in Italien ein beliebtes Lebensmittel. Die beliebteste Sorte ist die Taggiasca-Olive aus Ligurien. Verschiedene Regionen Italiens verwenden unterschiedliche Olivensorten für traditionelle Gerichte. Oliven werden unter anderem durch natürliches Einlegen zubereitet, um Geschmack und Textur zu bewahren.

Tafeloliven gehören zu den beliebtesten Lebensmitteln in Italien. 

Sie werden zu jeder Tageszeit gegessen, vom schnellen Snack bis hin zur Vorspeise, beispielsweise einem Nudelgericht mit Oliven, oder einem Hauptgericht mit Fisch und Oliven.

Laut Angaben des Internationalen Olivenrats (IOC) verbraucht Italien jährlich mehr als 120,000 Tonnen Tafeloliven. Nur wenige Mittelmeerländer verzeichnen einen höheren Verbrauch.

Taggiasca, Italiens wertvollste Tafelolive

In Ligurien, im Nordwesten Italiens, ist der Begriff ​"„Taggiasca“ bezeichnet die beliebteste lokale Olivensorte, deren Bäume die Berge und Küsten der Region prägen. Sie ist auch ein Symbol des Stolzes und der Identität für das gesamte Gebiet.

"Oliven sind das Herzstück jedes Aperitifs oder Antipasto“, sagte Fausto Scola, Besitzer des Restaurants Scola in Savona, Olive Oil Times. ​"Das bedeutet Taggiasca-Oliven, die einzigen, die es verdienen, verzehrt zu werden.“

Während viele Taggiasca-Oliven auf dem Markt erhältlich sind und direkt aus verschlossenen Gläsern entnommen werden können, bereiten die meisten Restaurants ihre eigenen Oliven nach ihrem eigenen Rezept zu.

Für seine Oliven verwendet Scola eine persönliche Soleformel. ​"Unsere Salzlake enthält zehn Prozent Salz und wird alle zwei Monate gewechselt, um sicherzustellen, dass die Oliven ihr Profil und ihre Würze behalten“, erklärte er.

Der ligurische Salat, bekannt als condiglione wird zu einer Hommage an die Taggiasca-Olive. Tomaten, Paprika, Sardellen, hartgekochte Eier, rote Zwiebeln, Oregano und die Salzlake vereinen sich in diesem traditionellen Gericht.

"„Die Salzlake ist wichtig, weil sie Würze verleiht, ohne den Geschmack der Olive zu beeinträchtigen“, sagte Scola.

Der Koch fügte hinzu, dass er Taggiasca-Oliven bei der Zubereitung von Speisen selten kocht, da dies das empfindliche Gleichgewicht der Aromen stören würde.

""Unter nicht optimalen Kochbedingungen wird die Olive bitter und verliert auf jeden Fall ihre einzigartigen Eigenschaften. Möglicherweise merken Sie nicht einmal, dass Sie eine Taggiasca probieren", sagte Scola.

"Es ist besser, sie als letzte Garnitur für warme Gerichte zu verwenden, um ihr Aroma und ihre Konsistenz zu bewahren“, fügte er hinzu.

Ihre unkonventionelle Verwendung, beispielsweise in herzhaftem Tiramisu, zeigt die Vielseitigkeit dieser Olive.

"Der dominierende Geschmack ist der der Taggiasca selbst, mit einer Schicht Olivenpastete und einer äußeren Schicht Olivenpulver zwischen zwei Käseschichten“, sagte Scola.

Das herzhafte Tiramisu, dessen Name dem legendären italienischen Dessert entlehnt ist, gilt oft als gehobenes Gericht, das Tradition mit einem innovativen Touch verbindet. Es wird häufig auf Buffets serviert und unterstreicht die Qualität der Zutaten.

Die verschiedenen Aromen der Olivensorten

Während ligurische Köche stolz auf die für viele berühmteste Tafelolive des Landes sind, stammen Tafeloliven in Italien aus einer breiten Palette von Olivensorten.

Ihr Geschmack und ihre Konsistenz variieren von Nord nach Süd, was zu unterschiedlichen Verwendungsmöglichkeiten in der regionalen Küche führt.

Ein klares Beispiel für die regionale Bedeutung finden sich in der Region Marken mit Olive all’ascolana. Diese großen grünen Oliven werden mit Fleisch gefüllt, paniert und frittiert.

Die Ascolana-Olive ist ein Herzstück festlicher Tafeln und Pizzerien und wurde 2005 als Olive Ascolane del Piceno mit der g.U.-Zertifizierung ausgezeichnet. g.U. (Geschützte Ursprungsbezeichnung) ist eine Zertifizierung der Europäischen Union, die die Qualität und lokale Herkunft bestimmter Lebensmittel sicherstellt.

Das Rezept, das in der ganzen Region verbreitet ist, besteht aus grünen Oliven, die mit einer Mischung aus Rindfleisch, Schweinefleisch (und manchmal Hühnchen), Parmesankäse und Muskatnuss gefüllt werden. Anschließend werden sie paniert und frittiert.

In Apulien, der südlichen Region, in der die meisten Oliven Italiens angebaut werden, verwenden die lokalen Köche Sorten wie Bella di Cerignola, die für ihre Größe und ihr saftiges Fruchtfleisch bekannt ist, sowie Sant'Agostino, Peranzana und Santa Caterina.

Dort werden Oliven kalt zu Friselle, warm zu Focaccia hinzugefügt und in warmen und kalten traditionellen Gerichten verwendet, die für Feiertage und besondere Anlässe zubereitet werden.

"„In Italien gibt es über 540 Olivensorten, von denen Dutzende für die Produktion von Tafeloliven geeignet sind“, sagte Roberto De Andreis, Leiter der Verkostungsgruppe für Tafeloliven, Autor und Olivenölproduzent. Olive Oil Times.

Jede Region arbeitet mit ihren eigenen Sorten. In der Toskana sind Sorten wie Frantoio, Leccino und Santa Caterina weit verbreitet. Im Norden, rund um den Iseosee und den Gardasee, werden Sbresa und Casaliva angebaut.

In der ligurischen Küche werden Oliven auch in Gerichten wie dem ligurischen Kaninchen verwendet, wo sie am Ende des Kochvorgangs hinzugefügt werden, um Aroma und Konsistenz zu bewahren.

In Sizilien werden Nocellara del Belice-Oliven in Caponata und Pane Cunzato verwendet, einem rustikalen Brotgericht mit Tomaten, Sardellen und Oliven. Sie werden auch in Scacciata verwendet, einem herzhaften gefüllten Brot, das zu Festtagen zubereitet wird.

In ganz Süditalien, einschließlich Regionen wie Kalabrien und Kampanien, werden Oliven oft mit Chili, Knoblauch und Kräutern gewürzt und dann warm serviert oder in Gerichten wie Focaccia und Fleisch verwendet.

In Kampanien sind die bekannten rötlichen Gaeta-Oliven eine wichtige Zutat in traditionellen Gerichten wie Spaghetti alla Puttanesca – einem Nudelgericht mit Tomaten, Oliven, Sardellen und Kapern.

Verschiedene Zubereitungsmethoden

Nicht alle Tafeloliven sind gleich. Neben der Sorte liegen die Hauptunterschiede in den Methoden, mit denen sie nach der Ernte genießbar gemacht werden.

Die Natursole-Methode oder ​"Das „Olive in Salamoia“-Verfahren ist in Italien die bei weitem am weitesten verbreitete Methode zur Behandlung von Oliven.

"„Zuerst werden die Oliven geerntet, gereinigt, Stiele und Blätter entfernt und anschließend gewaschen, um alle Erdrückstände zu entfernen“, sagte De Andreis.

"Anschließend werden sie in eine Salzlösung mit einem Salzgehalt von etwa neun bis zehn Prozent eingelegt“, erklärt er.

Durch dieses Verfahren wird eine natürliche Milchsäuregärung ausgelöst, bei der der pH-Wert der Oliven von etwa sieben auf unter vier sinkt.

"„Sobald die Gärung abgeschlossen ist, werden die Oliven sortiert, um alle Oliven mit physischen Mängeln zu entfernen“, sagte De Andreis.

Anschließend wird eine frische, mit etwa vier Prozent Salzgehalt leichtere Lake für die Verpackung vorbereitet. Ziel ist es, dass die Verbraucher das Glas öffnen und verzehrfertige Oliven genießen können, ohne sie vorher abspülen zu müssen.

"Die Gläser werden pasteurisiert, mindestens 85 Minuten lang auf 15ºC erhitzt und dann schnell abgekühlt, um zu verhindern, dass die Oliven zu weich werden“, erklärt De Andreis.

"Durch diesen Prozess werden die Oliven auf natürliche Weise konserviert, ihr Geschmack und ihre Konsistenz bleiben erhalten, und gleichzeitig wird sichergestellt, dass sie unbedenklich verzehrt werden können“, fügte er hinzu.

Eine andere Methode, die manchmal für große Oliven verwendet wird, ist die Sevilla-Methode oder spanische Methode.

"In diesem Fall werden die Oliven zunächst mit einer 1.5-prozentigen Natronlauge behandelt, anschließend erfolgt eine Fermentation in Salzlake“, sagte De Andreis.

Auf dem Markt sind auch ganz schwarze Oliven leicht zu finden.

"Sie stammen aus einer anderen Methode, der sogenannten kalifornischen Methode“, sagte er. ​"Dabei werden Luft und Eisengluconat verwendet und eine Sterilisation in einem Autoklaven bei 130 °C ist erforderlich. Das ist zwar schneller, bietet aber einen geringeren Nährwert.“

Nach diesem Vorgang sehen die schwarzen Oliven alle gleich aus. ​"Und sie verlieren den größten Teil ihres Geschmacks“, sagte De Andreis.

"„Die Methode der natürlichen Salzlake ist für uns die beste Möglichkeit, den wahren Charakter einer Olive zu bewahren und ihren Nährwert zu erhalten“, fügte er hinzu.

Scola sieht in der Art und Weise, wie Oliven serviert werden sollten, eine eher persönliche und kulturelle Dimension.

"Es mag ein aussichtsloser Kampf sein. Trotzdem rate ich den Leuten immer wieder, es mit der Salzlake einzunehmen. Es schadet nicht. Es ist gut für Sie“, schloss er.