Verwenden Sie natives Olivenöl extra für gesundes und köstliches Backen

Natives Olivenöl extra kann allen Arten von Backwaren neue Aromen und Eigenschaften verleihen und gleichzeitig den Verzehr ungesunder Fette reduzieren.
Dezember 9, 2021
Paolo DeAndreis

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The Nutzen für die Gesundheit und einzigartige Aromen von nativem Olivenöl extra haben in den letzten Jahrzehnten Einzug in die Backwelt gehalten.

Dies gilt insbesondere für Spanien und Italien, wo Olivenölkultur ist seit Generationen erfolgreich.

Der erste Schritt besteht darin, das Olivenöl auszuwählen, das für Ihr Backerlebnis am besten geeignet ist, eine Wahl, die sich erheblich auf das Endergebnis auswirkt.- Antonio Campeggio, Konditor

Jetzt verwenden renommierte Konditoren Olivenöl extra vergine auf neue und innovative Weise, während Forscher daran arbeiten feste Olivenöle herstellen die in der Lage sind, butterartige Texturen und Stabilität bei Raumtemperatur zu bieten.

"Die Verwendung von nativem Olivenöl extra zum Backen schafft neue Arten von Lösungen“, sagte Alessio Busi, ein Lebensmitteltechnologie-Berater bei Omar SNC, einem Foodservice- und Technologieunternehmen Olive Oil Times.

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Für Busi legen die besonderen Eigenschaften des Olivenöls, einschließlich seiner flüssigen Form und seines starken Geschmacks, nahe, dass es nicht als direkter Ersatz für Butter verwendet werden kann.

"Konditoren können Olivenöl verwenden, um neue und unterschiedliche Produkte zu erforschen und zu kreieren“, sagte er.

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Immer mehr Olivenöl-Sommeliers bitten Bäcker, die Möglichkeiten zu erkunden, die natives Olivenöl extra für die Backwelt bietet.

Sie sehen EVOO als praktikable pflanzliche Alternative zu tierischen Produkten und als gesündere Alternative zu traditionellem Gebäck

So wählen Sie das perfekte Olivenöl zum Backen

"Der erste Schritt besteht darin, das Olivenöl auszuwählen, das für Ihr Backerlebnis am besten geeignet ist, eine Wahl, die das Endergebnis erheblich beeinflusst“, sagt Antonio Campeggio, ein Pionier im Olivenölbacken und berühmter italienischer Konditor aus Puglia, Sagte Olive Oil Times.

"Sein Säuregehalt sollte so gering sein, wie es bei solch feinen Produkten sein kann, und wenn es so ist bio das ist noch besser“, fügte er hinzu. "Seine Aromen sollten rund und weich sein, nicht intensiv, da es sich um einen Rohstoff handelt, der sich mit anderen Rohstoffen wie Vanilleschoten, Vollkornmehl und so weiter vermischen muss.“

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Campeggio liegt in Lecce, einem der größten Olivenöl produzierenden Gebiete Italiens, und sieht natives Olivenöl extra als eine offensichtliche Zutat zum Backen. Dennoch mag es viele Kunden überraschen, die Präsenz von nativem Olivenöl extra in Mürbeteig, Cupcakes oder Pralinen wahrzunehmen.

"Der Gaumen der Menschen ist nicht immer gut ausgebildet. Alle kennen Butter, nicht alle kennen Olivenöl in Backwaren“, sagte Campeggio. "Das bedeutet, dass wir ihnen beibringen müssen, diesen einzigartigen Geschmack zu erkennen und zu schätzen.“

"Es gibt einiges zu tun, aber ein hochwertiges natives Olivenöl extra sollte probiert werden“, fügte er hinzu.

So backen Sie mit EVOO

Während viele Konditoren mit neuen Backrezepten, die EVOO enthalten, innovativ sind, verwenden die meisten Heimbäcker und andere Köche Olivenöl als gesunder Butterersatz.

Dies geschieht hauptsächlich bei Rezepten, die die Verwendung von flüssiger Butter erfordern, wie Müsli, Schnellbrot, Brownies, Muffins und einige Kuchen. Viele verwenden EVOO auch für Mürbeteig.

Um die besten Ergebnisse zu erzielen, ersetzen Konditoren Butter durch eine kleinere Menge natives Olivenöl extra und backen ihre Produkte mit etwas anderen Techniken.

Butterrezepte, die durch Olivenöl ersetzt wurden, müssen angepasst werden; 82 oder 83 Gramm natives Olivenöl extra ersetzen 100 Gramm Butter, der Rest wird mit Wasser gefüllt.

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Olivenöl Galette mit Himbeeren und Ziegenkäse (Patterson Watkins for Olive Oil Times)

"Beim Backen mit Olivenöl müssen wir einige Dinge beachten“, sagt Campeggio. "Da es sich zunächst um ein flüssiges Fett handelt, sind die resultierenden Produkte, wie beispielsweise ein typischer Mürbeteig, tendenziell brüchiger und zarter.“

"In solchen Fällen muss der Knetprozess langsam und vorsichtig sein, und es kann hilfreich sein, den Teig eine Weile im Kühlschrank zu lassen“, fügte er hinzu.

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Konditoren warnen davor, dass die richtigen Backtemperaturen für EVOO-basierte Kreationen noch wichtiger sind als für Produkte auf Butterbasis.

Die meisten Backvorgänge werden bei Temperaturen zwischen 150 °C und 250 °C durchgeführt. Beim Backen von Produkten auf EVOO-Basis können hohe Temperaturen dazu führen, dass Olivenöl in den Produkten selbst frittiert wird.

"Die Backtemperaturen sollten mild sein“, sagte Campeggio. "Zum Beispiel sollten wir bei der Arbeit an einem Keks oder einem Keks nicht mehr als 170 °C oder 180 °C sein, da die Brattemperaturen um 175 °C oder 176 °C liegen.“

Er fügte hinzu, dass dies bedeutet, dass die Produkte eine "strohgelbe Biskuit-Tönung statt einer zimtartigen Farbe.

Obwohl EVOO Butter in vielen Rezepten, die festes Fett verlangen (das gesättigt ist), nicht ersetzen kann, kann es dennoch verwendet werden, um Rezepte auf Butterbasis zu verbessern.

"Wenn wir zum Beispiel ein Rezept haben, das 1,000 Gramm Butter verlangt, könnte man 400 Gramm davon durch natives Olivenöl extra ersetzen“, sagte Campeggio. "Das würde zu einem weicheren Produkt führen, bei dem EVOO als Verstärker der endgültigen Struktur und Textur verwendet wird.“

EVOO als festes Fett zum Backen

Die nächste Grenze beim Backen mit nativem Olivenöl extra besteht darin, dass die ungesättigten Fette von EVOO die gesättigten Fette von Butter vollständig ersetzen.

"Das ist die Haupthürde“, sagte Busi. "Wer versucht, einen Donut mit EVOO als Hauptfett zu backen, wird am Ende ein schlaffes Produkt haben, das fettig und unausgewogen ist. Trotzdem können wir Butter in unseren Rezepten effizient durch Olivenöl ersetzen, benötigen aber einen Workaround.“

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Olivenöl-Sablé-Kekse (Patterson Watkins für Olive Oil Times)

Eine Lösung, die einige Konditoren anwenden, besteht darin, natives Olivenöl extra mit unterschiedlich strukturierten Pflanzenfetten zu mischen, wie z Kokosöl. So entsteht eine Fettmischung, die keine tierischen Produkte enthält und deren Aromen auch einen Hauch von nativem Olivenöl extra aufweisen können.

"Wir nennen diese vegane Butter, die man leicht durch das Mischen von Kakaobutter mit Olivenöl oder Fetten aus Reis und Erdnüssen erhalten kann“, sagte Busi. "Dies kann daher genutzt werden, um lokale Produktionen aufzuwerten, zum Beispiel durch die Auswahl eines extra nativen Olivenöls aus einer bestimmten Region.“

In nicht allzu ferner Zukunft könnten Konditoren und Hausbäcker neue Inspirationen aus der wissenschaftlichen Forschung erhalten.

Derzeit arbeiten mehrere Forschungsteams daran, die perfekte Lösung für die Herstellung von Olivenöl mit fester Textur bei Raumtemperatur zu finden, das der Welt des Backens neue Möglichkeiten bieten würde.


Aktualisiert am 10. Januar 14:24 UTC

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