Verwendung von nativem Olivenöl extra und Nebenprodukten aus der Olivenölmühle zur Herstellung gesunder Snacks

Zusammenfassung

Forscher von Phenols4Gesundheit testen Kochmethoden mit nativem Olivenöl extra und einem proprietären Nebenprodukt der Olivenölproduktion, um gesunde Snacks herzustellen. Der Schwerpunkt liegt dabei auf der Hemmung der Bildung fortgeschrittener Glykationsendprodukte in gekochten Lebensmitteln. Ziel des Projekts ist die Entwicklung attraktiver Produkte, die gleichzeitig die Lipidoxidation und die Bildung schädlicher Verbindungen verhindern. Dies könnte zur Gründung eines Start-ups führen, das sich auf funktionell angereicherte Lebensmittel spezialisiert.

Forscher von Phenols4Gesundheit arbeiten an der Bewertung von Kochmethoden mit Natives Olivenöl extra und ein geschütztes Nebenprodukt der Olivenölproduktion, um eine neue Linie gesunder Snacks zu kreieren.

"Unser Hauptziel ist es, zu verstehen, wie natives Olivenöl extra, das reich an phenolischen Verbindungen ist, die Bildung einiger Verbindungen, einschließlich fortgeschrittener Glykationsendprodukte, in gekochten Lebensmitteln hemmen kann“, sagte Ítala Marx, Postdoktorandin an der Universität Córdoba und leitende Forscherin bei Phenols4Gesundheit. Olive Oil Times.

Fortgeschrittene Glykationsendprodukte entstehen, wenn sich Protein oder Fett mit Zucker im Blutkreislauf verbinden. Sie tragen zu verstärkten Entzündungen und oxidativem Stress bei, die mit Diabetes und Herzkreislauferkrankung.

"„Unsere bisherigen Ergebnisse zeigten, dass phenolische Verbindungen in nativem Olivenöl extra die Lipidoxidation minimieren können, und in diesem Sinne hoffen wir, dass es aufgrund seiner hohen antioxidativen Kapazität auch die Bildung dieser Verbindungen hemmt“, fügte Marx hinzu.

Das zweite Ziel der Forscher besteht darin, Kochmethoden zu finden, die Polyphenole, die sich bei Einwirkung von Hitze, Licht und Sauerstoff zersetzen.

Marx sagte beispielsweise, das Team habe unterschiedliche Kochmethoden getestet und sich mit neuen Alternativen wie dem Heißluftfrittieren befasst. 

"Wir möchten verstehen, wie sich unterschiedliche Kochmethoden nicht nur auf die phenolische Zusammensetzung, sondern auch auf die Hemmung fortgeschrittener Glykationsendprodukte und die Verringerung der Lipidoxidation in gekochten Lebensmitteln auswirken können“, fügte sie hinzu.

Das Projekt, an dem Wissenschaftler der Universität Córdoba in Spanien und der Universität Campinas in Brasilien beteiligt sind, hat bereits einen Cracker auf Basis von nativem Olivenöl extra entwickelt und arbeitet an der Herstellung von Mehl, das mit dem neuartigen Nebenprodukt angereichert ist.

In einer Variante bereiteten die Forscher die Cracker ähnlich wie herkömmliche Cracker zu, ersetzten dabei Sonnenblumenöl durch natives Olivenöl extra Picual aus der Tabernas-Wüste in der andalusischen Provinz Almería. Außerdem tauschten sie Weißmehl gegen glutenfreies Kichererbsenmehl aus.

Aufgrund einer frühen Ernte, der natürlichen Genetik der Sorte Picual und des Klimas der Wüste von Tabernas wählten die Forscher ein natives Olivenöl extra mit einem sehr hohen Polyphenolgehalt von 1,500 Milligramm pro Kilogramm aus.

Marx zufolge waren die sensorischen Eigenschaften der Cracker mit nativem Olivenöl extra deutlich ausgeprägt, mit einer ausgeprägten Bitterkeit und dem charakteristischen Geruch von frischem nativem Olivenöl extra. Die Forscher testeten auch Crackerrezepturen mit raffiniertem Olivenöl als Kontrolle.

Ihr Ziel ist es, Produkte zu entwickeln, die verschiedene Verbraucher ansprechen und gesündere Alternativen zu herkömmlichen Snacks darstellen.

Darüber hinaus stellten die Forscher Cracker aus Kichererbsenmehl her, das mit einem firmeneigenen Nebenprodukt aus der Olivenölproduktion angereichert war. 

"„Um die phenolische Anreicherung der Cracker sicherzustellen und eine Upcycling-Strategie für die Nebenprodukte der Olivenölproduktion vorzuschlagen, entwickeln wir Rezepturen mit angereichertem Kichererbsenmehl, das weiter zur Verringerung der Lipidoxidation beitragen kann und von dem wir annehmen, dass es auch die Bildung fortgeschrittener Glykationsendprodukte verhindern wird“, sagte Marx.

„Unsere bisherigen Ergebnisse mit anderen Lebensmitteln, darunter Bratkartoffeln und paniertes Hähnchen, zeigten, dass es möglich war, die Lipidoxidation durch die Verwendung von nativem Olivenöl extra zu reduzieren und die Lebensmittel mithilfe von Nebenprodukten der Olivenproduktion mit antioxidativen Verbindungen anzureichern“, fügte sie hinzu.

Das Projekt Phenols4Gesundheit ist Teil eines breiteren Trends im Mittelmeerraum, bei dem Forscher nach alternativen Verwendungsmöglichkeiten für Nebenprodukte der Olivenölproduktion suchen.

Eine Studie aus dem Jahr 2024 ergab gefriergetrocknetes Olivenpulver, ein Nebenprodukt der Tafelolivenproduktion, das phenolische Verbindungen enthält und einfach ungesättigte Fettsäuren, als gesunde Zutat zur Anreicherung von Backwaren, Gewürzen und Nahrungsergänzungsmitteln.

Verschiedene Initiativen haben Olivenabfälle zu einer vielseitigen Produktpalette verarbeitet, von Biokraftstoff und Biokunststoff zu Gebäudeisolierung, Superkondensatoren und Tierfutter.

Marx ihrerseits ist davon überzeugt, dass mit Olivenöl-Nebenprodukten angereicherte Snacks eine wachsende Einnahmequelle für Olivenölproduzenten darstellen werden und dass sich neue Unternehmen auf die Herstellung dieser phenolreichen Snacks spezialisieren werden.

Tatsächlich erwägt Marx, nach dem Ende des Phenols4Gesundheit-Projekts im Mai 2026 ein Start-up zu gründen, das eine neue Generation funktionell angereicherter Lebensmittel herstellen soll.

"„Mein Hauptziel ist die Entwicklung neuer Produkte … die nahrhaft, nachhaltig und gesund sind, sowie die Schaffung neuer Wege und Einnahmequellen für Olivenölproduzenten“, sagte sie.

"Diese Ergebnisse ermöglichen es uns, über den Tellerrand hinauszublicken und die Entwicklung neuer, gesunder und glutenfreier Snacks vorzuschlagen“, so Marx abschließend.