Sternekoch erinnert sich an den bescheidenen kretischen Geschmack seiner Kindheit

Zwanzig Liter Olivenöl pro Tag scheinen für einen durchschnittlichen Koch zu viel zu sein, aber für den in Kreta geborenen Yiannis Tsivourakis ist es die übliche Menge Öl, die er täglich in seiner Küche verwendet. Man könnte sagen, er hat eine besondere Affinität zu der Zutat.

Der Küchenchef im Fünf-Sterne-Hotel Minoa Hotel Tsivourakis befindet sich in Chania auf der Insel Kreta und könnte seine kulinarische Magie ohne die goldene Flüssigkeit nicht verwirklichen. Und dank seiner Beharrlichkeit bieten alle vier Restaurants des Hotels Menüs im mediterranen Stil mit besonderen Abenden, die der echten kretischen Küche gewidmet sind.

Tsivourakis wurde in einem Bergdorf auf Kreta geboren und wuchs dort auf. Als er älter wurde, war er sehr in den Prozess der Herstellung und Zubereitung der Lebensmittel involviert, die er aß. Während die meisten Jungen im ländlichen Kreta ihre Tage damit verbrachten, bei der Feldarbeit mitzuhelfen, verbrachte Yiannis seine Zeit in der Küche und machte Käse, Fenchelkuchen und Olivenölkuchen. Von einem Lehrer ermutigt, der sein Talent erkannte, entschloss sich Tsivourakis, Kochen zu studieren und begann seine Reise als professioneller Koch.

Tsivourakis ist einer der wenigen Köche, die fast ausschließlich Olivenöl als Hauptzutat für alle seine kulinarischen Kreationen verwenden. ​"Olivenöl ist für mich wertvoll, aber auch eine einfache Zutat in der Küche “, erklärt er.

Obwohl er mit international anerkannten Köchen zusammengearbeitet hat, spiegelt sein Essen immer noch den bescheidenen kretischen Geschmack seiner Kindheit wider. Nicht nur, weil er dort geboren wurde, sondern auch aufgrund dessen, was er als beschreibt ​"innere Verpflichtung “, die Produkte seiner Heimat zu fördern. ​"Als ich zum ersten Mal mit Köchen aus anderen Teilen der Welt interagierte, fühlte ich mich minderwertig, besonders als ich Fachleute aus anderen Ländern sah, die ihre lokalen Produkte verwendeten und bewarben “, gibt Tsivourakis zu. ​"Es sind nicht nur sehr wenige griechische Produkte international bekannt, sie sind auch in Griechenland nicht bekannt “, sagt Tsivourakis, der der Ansicht ist, dass die Förderung und Werbung für diese unterbewerteten Produkte sowohl der griechischen Küche als auch der lokalen Wirtschaft zugute kommen würde.

Für ihn sind diese bescheidenen und unterschätzten Zutaten das, was er an der kretischen Küche am meisten liebt. Zweiter auf seiner Liste der Lieblingszutaten nach Olivenöl sind Garten, wilde Grüns, die in der gesamten griechischen Landschaft frei verfügbar sind. ​"Hier auf Kreta gibt es eine Vielzahl wilder Grüns, von denen jedes sein eigenes Aroma und seinen eigenen Geschmack hat “, sagt er. ​"Wir verwenden sie in einer Vielzahl von Gerichten wie Kuchen, Meeresfrüchten, dazugehörigem Fleisch oder essen sie mit Olivenöl, frischen Tomaten und Käse. “

Das Olivenöl ist die Grundlage für fast jedes einzelne Gericht, das er zubereitet, und zum Glück gibt es auf Kreta oder in Griechenland insgesamt keinen Mangel daran. ​"Jeder auf Kreta hat seine eigenen Olivenbäume, und das Olivenöl, das wir im Hotel verwenden, wird vom Eigentümer aus seinen eigenen Olivenhainen bereitgestellt “, erklärt er.

Erwarten Sie jedoch keine exzentrischen Gerichte, die mit Olivenöl überzogen sind. ​"Ich benutze Olivenöl nicht nur, um es zu verwenden “, betont er schnell. Das Olivenöl extra vergine wird in großzügigen Mengen verwendet, jedoch nur in Gerichten, die dies erfordern. Vinaigrettes, Saucen und sogar Braten werden mit Olivenöl gemacht. Tsivourakis betrachtet Olivenöl als eine leichte Zutat und dies drückt sich in den Nuancen seiner Küche aus. ​"Kunden sagen mir immer, dass sie eine wirklich leichte Mahlzeit genossen haben und dass sie den Tisch nicht gestopft verlassen. Das schreibe ich dem Olivenöl zu “, sagt er.

Das Beharren auf lokaler kretischer Küche ist nicht unbedingt eine leichte Aufgabe, und Tsivourakis hatte einige Hindernisse auf dem Weg, ironischerweise nicht von Touristen, sondern von Einheimischen. ​"Wenn ich Gerichte zubereite, die auf Gemüse wie wildem Grün und Hülsenfrüchten basieren, sind viele Einheimische möglicherweise beleidigt über die einfachen und bescheidenen Zutaten, die ich verwende “, sagt Tsivourakis und drückt seine Bestürzung aus. Seine ​"mission “bestand nicht nur darin, Ausländern, die Griechenland besuchen, die kretische Küche vorzustellen, sondern auch den Einheimischen die kulinarischen Köstlichkeiten Kretas wieder vorzustellen.

Die meisten Kreter, so verrät er, sind sich des Wertes ihrer lokalen Ernährung nicht bewusst und befolgen ihn nicht. ​"Wir haben unsere Ernährung aus vielen Gründen aufgegeben: weniger Zeit, weniger Interesse am Familienleben, mehr Geld. Wir haben versucht ​'Europäisieren Sie sich zu schnell, und als Ergebnis haben wir neue Ernährungsgewohnheiten eingeführt, ohne den Wert der uns überlieferten Ernährungsgewohnheiten zu kennen “, sagt er.

Tsivourakis glaubt, dass eine Änderung dieser Mentalität nur zu Hause beginnen kann. ​"Eltern müssen zu Hause kochen und die Zutaten verwenden, aus denen die kretische Ernährung besteht, damit sie wieder zu einem Lebensstil wird “, sagt er.

Obwohl er über die Überfülle und Zugänglichkeit von schnellem und einfachem Essen traurig ist, sieht Tsivourakis ein Wiederauftauchen der traditionellen griechischen Ernährung. Die jüngsten wirtschaftlichen Turbulenzen haben die Griechen zu ihrer bescheidenen, erschwinglichen und gesunden Küche zurückgebracht… oder vielleicht liegt es an aufgeklärten Köchen wie Tsivourakis, die ihnen zeigen, was sie vermisst haben.

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