Fragen und Antworten mit Piero Gonnelli, Frantoio Santa Tea

In der zweiten unserer zweiteiligen Serie setzt sich Lara Camozzo mit Piero Gonnelli, Direktor des Frantoio Santa Tea und Leiter eines mehr als 400-jährigen Familienunternehmens für Olivenöl, zusammen. Die Antworten von Herrn Gonnelli werden aus dem Italienischen übersetzt.

Wann begann die Geschichte von Gonnelli Olivenöl?

​"Die Mühle wurde 1426 gebaut und meine Familie kaufte diesen Ort 1585. Ich bin hier aufgewachsen und habe als kleiner Junge angefangen, mit den Oliven zu arbeiten - ich war vierzehn Jahre alt. Die Welt war ein ganz anderer Ort. “ Er zeigt aus dem Fenster in Richtung seines Landes und sagt: ​"Das gesamte Land in dieser Region bestand aus Gärten und Olivenbäumen und existierte noch immer in Italien La Mezzadria. " Dieser Begriff steht für ein Agrarabkommen zwischender Landbesitzer und der Bauer, der mit seiner Familie auf dem Land gelebt und gearbeitet hat. ​"Es wurde genannt la mezzadria weil sie das Produkt in zwei Hälften geteilt haben, Mezza - zur Hälfte an den Eigentümer und zur Hälfte an den Landwirt und seine Familie. “

Können Sie einige Ihrer Erinnerungen aus dieser Zeit erzählen?

"Ich erinnere mich an die Müdigkeit dieser Menschen, die das Land bearbeitet haben, als ich jung war. Zuerst würden sie den Boden bearbeiten und im November mit der Ernte der Oliven beginnen. Da die Ernten jedoch vollständig von Hand durchgeführt wurden, dauerte es ziemlich lange - bis Februar oder März, als der Boden gefroren war. Also ernten diese Leute die Oliven zuerst von den Bäumen und dann vom Boden - alles von Hand - während einer Erkältung, die Sie sich nicht vorstellen können. Es war ein schrecklicher Job. Dann, mit der Industrialisierung, veränderte sich die Welt; Wir ernten nicht mehr die Oliven, die auf den Boden gefallen sind, weil es nicht bequem ist. “

Was hat sich heute gegenüber der Vergangenheit geändert?

"Jetzt ernten wir die Oliven nach viel Vorfreude. Wenn Sie bis Januar oder Februar warten, sind die Oliven zu reif geworden und zu Boden gefallen. Es ist das Gleiche, als würde man ein Stück Obst vom Boden nehmen - es ist nicht mehr gut. Und so war die Qualität des Produkts, das sie in der Vergangenheit erhalten haben, nicht so, wie wir es heute produzieren können. Heute nehmen wir die Oliven, bevor sie reif sind, denn es wird gesagt, dass der optimale Zeitraum für die Ernte fünfzehn Tage beträgt - aber es ist nicht möglich, alles in fünfzehn Tagen zu ernten. Also müssen wir schlau sein; Einige Olivensorten, wie der Frantoio, werden am besten sehr früh geerntet, wenn sie noch nicht reif sind, um eine überlegene Ölqualität zu erzielen. Dies allein war eine große Veränderung, aber was die Qualität des Produkts wirklich veränderte, war ein neues System für die Arbeit mit den Oliven - neue Maschinen. Mit diesen neuen Maschinen können wir jetzt die Oliven ernten, sofort pressen und noch am selben Abend das Öl holen. Es findet also keine Gärung statt, der Säuregehalt ist extrem niedrig und das Qualitätsniveau ist extrem hoch. Mit dem alten System, der Presse, war dies nicht möglich, da wir die Oliven nicht unmittelbar nach der Ernte pressen konnten - die Oliven mussten fermentieren, weich werden, bevor wir sie pressen konnten. Die erste Zentrifugalpresse wurde 1962 eingeführt, und Santa Tea war die erste Mühle der Welt, die dieses neue System einsetzte. Im Jahr 2002 waren wir auch die ersten weltweit, die ein sauerstofffreies Produktionssystem verwendeten. Durch die Zugabe von Stickstoff zu den Rohren und Tanks während der Herstellung und Lagerung haben wir den Oxidationsindex um 50% gesenkt und die Haltbarkeit unseres Olivenöls auf zwei Jahre nach der Abfüllung erhöht. “

Was zeichnet Gonnelli Olivenöl aus?

"Ein Merkmal, das uns auszeichnet, ist unsere Maschinerie. Ich habe alle unsere Maschinen entworfen, mit Ausnahme der Kreiselpresse von Alfa Laval. Alle anderen Maschinen werden hier bei Santa Tea hergestellt. Ich bin seit vierzig Jahren an dieser Aktivität beteiligt - ich habe Änderungen an den Maschinen vorgenommen und verschiedene neue Typen innoviert. Wir sind immer darauf ausgerichtet, die Qualität des Endprodukts zu verbessern. Darüber hinaus sind die Art und Weise, wie wir unsere Fabrik verwalten, unsere Produktauswahl und unsere Fähigkeit, gute Oliven auszuwählen, wichtig, da der Verbraucher wissen sollte, was er kauft - all dies sind Aspekte, die uns von den anderen unterscheiden. “

Piero Gonnelli (dritter von links) beobachtet die neue Fliehkraftmaschine.

Wie sind Sie zur Konstruktion Ihrer Maschinen gekommen?

"Als ich 14 Jahre alt war, haben wir zum ersten Mal die neue Zentrifugalpresse benutzt. Diese schwedische Firma, Alfa Laval, schickte alle ihre Techniker, um dieses neue System einzuführen. Ich verbrachte meine gesamten Weihnachtsferien in der Ölmühle und lernte zusammen mit diesen Technikern die Welt der Mechaniker kennen. Ich begann leidenschaftlich, meine eigenen Maschinen zu bauen, und begann mit 18 Jahren mit meinem Vater zusammenzuarbeiten, der die andere landwirtschaftliche Seite des Geschäfts leitete - die Weinberge, die Cantina usw. Aber was mir am besten gefiel, waren die Mechaniken der Oliven Ölmühle, weil ich die Möglichkeit hatte, etwas zu entwickeln, zu denken und etwas Neues zu schaffen. Mit 18 Jahren hat mein Vater mich für die Mühle verantwortlich gemacht. “

Welche Änderungen haben Sie gegebenenfalls vorgenommen, als Sie die Leitung der Olivenölproduktion übernommen haben?

"Ich wollte das Wissen über unser Produkt verbreiten und nahm es auf der Suche nach Käufern mit zu Messen und Kongressen auf der ganzen Welt. Es ist sinnlos, großartiges Olivenöl herzustellen, wenn niemand es finden und probieren kann. Es war nicht einfach, weil ein solches Öl aufgrund der von uns verwendeten Methoden eindeutig einen höheren Preis hat und auch, weil die Erde in der Chianti-Region schwer zu kultivieren ist. Einer unserer Bäume macht 1.5 Kilo Olivenöl. In der Maremma, einer südlichen Region der Toskana, kann ein Baum 6 Kilo Öl produzieren. In Apulien macht ein Baum 20 Kilo, und in Spanien produziert jeder Hektar mit dem superintensiven System 4000 Liter Olivenöl - eine enorme Produktion. Ein Hektar im Chianti macht 400 Kilo, aber die Qualität des Produkts ist unterschiedlich, und unsere Preise spiegeln dies wider. Als ich in den 1960er Jahren mit der Firma anfing, verkauften wir so gut wie nichts - vielleicht 1000 bis 2000 Flaschen. Jetzt verkaufen wir jedes Jahr 6 bis 700,000 Flaschen Öl und wachsen. “

Was denkst du über das? ​"Natives Olivenöl extra New World?

"Nun, zuerst möchte ich klarstellen, dass alles Öl, wenn es gut gemacht wird, ein spezielles Produkt ist, das gut für Ihre Gesundheit ist. Das Beste und das Schlimmste hängt von uns ab, von unserem persönlichen Geschmack - es ist subjektiv. Wenn eine Person an einem bestimmten Ort aufwächst, gewöhnt sie sich bereits in jungen Jahren an einen bestimmten Geschmack und denkt, dass das Produkt von diesem Ort das beste der Welt ist. Für mich, spanisches Öl, kann ich es nicht essen - es macht mir übel - aber die Spanier essen es und sie mögen es - es ist absolut subjektiv. In Bezug auf die Produktion sind unsere Methoden unterschiedlich und die Olivensorten selbst sind unterschiedlich. Selbst wenn die gleichen Methoden angewendet werden, ändern Sie, wenn Sie die Oliven wechseln, das Produkt - wie alle Dinge. Wie beim Angeln; Fische sind alle Fische, aber einer hat einen anderen Geschmack als der andere. So ist es auch mit Oliven; Jedes Produkt hat bestimmte Eigenschaften, die sich im Geschmack widerspiegeln. “

Was ist mit den Unterschieden in den Produktionsmethoden besser als die anderen?

"Im Moment experimentieren wir mit neuen Erntemethoden, aber wir sind überhaupt nicht von den Maschinen überzeugt, die in Australien und Kalifornien eingesetzt werden. Diese Maschinen schütteln die Bäume, was unserer Meinung nach die Pflanzen schädigt und die besten Oliven hinterlässt, die noch am Baum haften. Zum Beispiel gibt es Parasiten, die manchmal die Oliven infizieren - natürlich wollen wir diese Oliven nicht verwenden, weil sie das Produkt ruinieren würden. Wenn eine Pflanze 5% infizierte Oliven hat und ich eine dieser Maschinen zum Ernten benutze, fallen diese schwachen Oliven alle zu Boden, während 20% der guten, starken und gesunden Oliven an der Pflanze haften bleiben. Diese Maschinen verschlechtern die Qualität des Produktes - deshalb liebe ich sie nicht. Es gibt auch ein super intensives System, in dem die Olivenbäume wie Weinberge gepflanzt werden, wodurch eine Maschine durch die Reihen fahren kann und die Oliven wie Weintrauben nimmt. Ich mag diese Methode auch nicht, weil sie die Früchte herumwirbelt und die Pflanzen schädigt. Bei Santa Tea verwenden wir einen Handrechen, der jeweils einen Zweig erfasst und vibriert, bis die Oliven in Netze fallen, die den Boden bedecken. Dieses System beschädigt weder die Früchte noch die Pflanzen und ermöglicht es uns, alle Oliven zu ernten. Es ist der Ernte von Hand einen Schritt voraus, aber es ist sehr teuer. In Zukunft müssen wir verschiedene Alternativen für die Ernte von Hand finden, wir müssen uns weiterentwickeln. “

Wie alt sind die Bäume auf Ihrem Grundstück?

"1985 hatten wir einen großen Frost, der mindestens 50% unserer Bäume zerstörte. Viele dieser Bäume waren 100, 300 oder sogar 400 Jahre alt. Nach dem Frost blieben nur 5 oder 6 Bäume übrig, die 150 Jahre alt waren. Heute haben wir in den Provinzen Florenz und Siena rund 22,000 Bäume, von denen die meisten 24 bis 25 Jahre alt sind. “

Was bedeutet Olivenöl für Sie?

"Es bedeutet alles. Es bedeutet Tradition, es bedeutet Familie, es bedeutet Arbeit. Ich habe mein Leben dieser Arbeit gewidmet - es ist eine Arbeit, die ich liebe, also bin ich ein glücklicher Mann. “

Wolltest du jemals einen anderen Lebensweg gehen?

"Mein Leben war immer an diese Arbeit gebunden, aber ich habe andere Dinge getan. Ich habe zehn Jahre lang Baumaterialien, Fliesen usw. hergestellt. Ich habe auch Häuser gebaut. Aber meine Arbeit mit dem Olivenöl ist mein Herz - mein Herz ist hier - der Rest ist Geschäft. “