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Labortest würde das sensorische Profil von Olivenöl durch Analyse seiner Moleküle definieren

Ziel ist es, die Routinetests, die von Verkostungsgremien für natives Olivenöl extra durchgeführt werden, um eine Laboranalyse zu ergänzen, um die Qualität zu bestätigen und die organoleptischen Eigenschaften zu bestimmen.
Von Paolo DeAndreis
20. März 2023 21:05 UTC

Forscher und Olivenölproduzenten in Italien sind der Fertigstellung eines neuen wissenschaftlichen Verfahrens zur Identifizierung der flüchtigen Verbindungen von Olivenöl einen Schritt näher gekommen Natives Olivenöl extra.

Ziel ist es, die Routinetests, die von Verkostungsgremien für natives Olivenöl extra durchgeführt werden, um eine Laboranalyse zu ergänzen, um die Qualität zu bestätigen und die organoleptischen Eigenschaften zu bestimmen.

Eine der relevantesten Herausforderungen bestand darin, zu identifizieren, wie ein bestimmtes Molekül mit dem organoleptischen Feedback zusammenhängt und welche Moleküle einem positiven oder einem negativen Attribut entsprechen.- Anna Cane, Präsidentin der Olivenölgruppe von Assitol

Der italienische Verband der Speiseölindustrie (Assitol) hat Produzenten und Labors in ganz Italien gebeten, an der letzten Testphase teilzunehmen.

"Wir sprechen über ein neues Analysesystem, das in der Lage ist, das sensorische Profil von nativem Olivenöl extra zu bewerten “, sagte Anna Cane, Präsidentin der Olivenölgruppe von Assitol Olive Oil Times.

Siehe auch:Forscher in Spanien untersuchen positive organoleptische Eigenschaften von EVOO

Gemäß den geltenden Vorschriften der Europäischen Union und den Standards des International Olive Council erfordert die Bewertung der Qualität von nativem Olivenöl extra einen Paneltest.

"Es ist eine Methode, die auf menschlichen Fähigkeiten basiert, da sie mindestens acht erfahrene Verkoster erfordert, die einem etablierten Verfahren folgen“, sagte Cane. "Ihre Sinnesorgane bilden die Ausstattung der Paneltestanalyse.“

"Das neue Analysetool basiert auf wissenschaftlich fundierter Technologie“, fügte sie hinzu. "Es ermöglicht uns, die flüchtigen Verbindungen von nativem Olivenöl extra zu extrahieren und die spezifischen Moleküle zu identifizieren, die zu Hunderten vorkommen.“

Laut Assitol würde die gesamte Branche von dem neuen Analyseverfahren profitieren, sobald es perfektioniert und in einen gesetzlichen Standard übersetzt ist. Einer der Vorteile wäre die Möglichkeit, eine große Anzahl von Proben verschiedener Lieferanten zu analysieren.

"Die neue Methode könnte ein erstes Screening der Proben ermöglichen, um diejenigen auszuschließen, die nicht schnell zu den gewünschten Profilen passen“, sagte Cane. "Es könnte die Verfahren erheblich beschleunigen und den Panel-Testbetrieb unterstützen.“

Darüber hinaus ist Assitol der Ansicht, dass dieser Ansatz die Information der Verbraucher verbessern würde.

"Heute haben wir nur begrenzte Möglichkeiten, sensorische Angaben auf Etiketten von nativem Olivenöl extra aufzunehmen “, sagte Cane. "Wir können nur verwenden 'fruchtig,' 'bitter' und 'pikant, da sie durch das einzige juristische Analysesystem, den Paneltest, bestimmt werden.“

Denn vielen Verbrauchern ist natives Olivenöl extra noch nicht bekannt organoleptische Eigenschaftenverwenden die meisten Hersteller nur das Attribut "fruchtig“ auf ihren Etiketten und meiden "bitter“ und "pikant“ oder Schärfe.

"Das bedeutet, dass die zum Verkauf stehenden nativen Olivenöle extra nicht ausreichend differenziert sind “, sagte Cane. "In der Zukunft könnten wir ein Analysetool haben, das in der Lage ist, Kräuter, Artischocken, Mandeln oder viele andere positive Attribute zu erkennen.“

"Das könnte sogar dazu beitragen, eine neue Verordnung zur Kennzeichnung von nativem Olivenöl extra zu entwickeln“, fügte sie hinzu. "Um sensorische Eigenschaften heute auf dem Etikett anzuzeigen, müssen diese Eigenschaften durch ein gesetzlich definiertes Analysesystem zertifiziert worden sein.“

Die neuen Etiketten könnten auch den Verkauf von nativem Olivenöl extra über verschiedene Kanäle unterstützen, einschließlich des Lebensmittelservices. "Restaurants sind die Botschafter lokaler Qualitätsprodukte im ganzen Land“, sagte Cane.

Viele Restaurants in Italien bieten verschiedene Weine an, die fachmännisch zu jeder Mahlzeit passen. "Kürzlich verbrachte ein Maitre d' in Umbrien 10 Minuten damit, meinen Freunden und mir die Schönheit einer Riesling-Flasche Wein zu erklären, also bestellten wir sie“, sagte Cane. "Als ich ihn um etwas natives Olivenöl extra bat, stellte er einfach eine Flasche auf den Tisch.“

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"Als wir ihn baten, uns etwas über dieses native Olivenöl extra zu erzählen, wie er es für den Wein getan hatte, sagte er uns, er wisse nichts darüber “, fügte sie hinzu. "Das ist ein Beispiel dafür, wie sehr wir eine neue Kommunikationsebene für natives Olivenöl extra erreichen müssen.“

Assitol betonte, wie Produzenten das neue System neben dem Paneltest auch zur Bewertung von Olivenölmischungen einsetzen könnten.

"Es könnte helfen, das Profil der Mischung zu bewerten, die ein Unternehmen auf den Markt bringen möchte, und zu überprüfen, ob das Produkt den vorgegebenen Standard erfüllt“, sagte Cane. „[Es wäre] eine Laborbestätigung, die zusätzlich zu den Panel-Testergebnissen kommt.“

Siehe auch:Forscher entwickeln billigere, effektivere NMR-Techniken zum Testen von Olivenöl

Cane nannte auch andere potenzielle Vorteile des neuen Systems, z. B. die Möglichkeit für einen Produzenten, die Stabilität von nativem Olivenöl extra im Laufe der Zeit zu überprüfen.

"Es könnte wahrscheinlich auch verwendet werden, um natives Olivenöl extra aus einer Sorte zu charakterisieren “, sagte sie. "Es gibt viele Möglichkeiten im Zusammenhang mit dieser neuen Methode.“

Assitol profitierte von einer Reihe früherer akademischer Forschungen, als es 2018 seine Task Force zur Entwicklung der neuen Methode gründete. An der ersten Testphase beteiligten sich jedoch nur wenige Olivenölproduzenten und Experten.

"Eine der relevantesten Herausforderungen war die Identifizierung, wie ein bestimmtes Molekül mit der organoleptischen Rückkopplung zusammenhängt und welche Moleküle einem positiven oder einem negativen Attribut entsprechen, a Defekt“, sagte Cane.

Als Ergebnis der laufenden wissenschaftlichen Forschung und dem Abschluss der ersten Testphase fordert Assitol nun die gesamte Industrie auf, sich an den Entwicklungsbemühungen zu beteiligen.

Die neue Testphase wird als entscheidend für die Vervollständigung des neuen Ansatzes angesehen. "In der neuen Testphase werden wir nach einer eindeutigen Zuverlässigkeit der Informationen, einer Reproduzierbarkeit der Analysedaten und einer Erweiterung der Anzahl der beteiligten Labors suchen“, sagte Cane.

Damit ein analytisches System validiert werden kann, muss es bestimmte Anforderungen an die Reproduzierbarkeit erfüllen.

"Die neue Methode muss als Ergänzung zu dem betrachtet werden, was wir bereits haben, nämlich den Paneltest“, sagte Cane. "Der Panel-Test war entscheidend für die Verbesserung der Produkte, die in den Regalen landen.“

"In Branchen wie Wein, Kaffee, Tee oder Schokolade wurde dieser auf flüchtigen Verbindungen basierende Analyseansatz mehr untersucht und detaillierter als im Olivenölsektor“, fügte sie hinzu.

"Das erklärt die Relevanz dieser Forschung, da sie den Paneltest ergänzt, eine legale Kontrollmethode, die anderen Lebensmittelsektoren nicht zur Verfügung steht“, fuhr Cane fort. "Der neue Ansatz stärkt die Arbeit des Paneltests.“

Laut Cane dürften die meisten für die neue Analysemethode benötigten Maschinen bereits in vielen Labors vorhanden sein. "Neben der richtigen Ausrüstung benötigen Sie jedoch auch einen geschulten Techniker, der sie bedient“, sagte sie.

Die Ziele der neuen Methode ähneln denen der Europäischen Union Oleum-Projekt, die sich ebenfalls in der Endphase der Entwicklung befindet.

"Das Analysesystem ist Oleum sehr ähnlich“, bestätigte Cane. "Es gibt keinen Wettbewerb, um festzustellen, welches System besser ist. Wir alle wollen so schnell wie möglich das gleiche Ergebnis; Methoden, die für die aktuellen Bedürfnisse des Olivenölmarktes erforderlich sind.“

"Und das bedeutet schnelle und zuverlässige Kontroll- und Verifizierungssysteme mit weltweit reproduzierbaren Ergebnissen, nachhaltig und kostengünstig“, schloss sie.


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