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Grundlagen

Was Sie nicht über Oliventresteröl wussten: Verwendung, Vorteile und Kontroversen

Oliventresteröl wird unter Verwendung chemischer Lösungsmittel und Hitze hergestellt. Dennoch bietet die niedrige Olivenölqualität einige gesundheitliche Vorteile und nützliche kulinarische Anwendungen.
Von Daniel Dawson
Aktualisiert am 30. Dezember 2023 19:55 UTC

Die Terminologie für Olivenöl ist verwirrend.

Supermärkte sind voll von Olivenölflaschen, die mit allen möglichen bedeutungsvollen (extra nativ, nativ, früh geerntet, biologisch) – und bedeutungslosen (leicht, rein, Ultra-Premium) Präfixen geschmückt sind.

Allerdings sticht eine Kategorie von Olivenöl in einem Markt, in dem die Preise in weiten Teilen der Welt nahe Rekordhöhen liegen, zunehmend hervor: Olivenöl.

Siehe auch:Olivenöl-Grundlagen

Oliventresteröl, gelegentlich fälschlicherweise als Trester-Olivenöl bezeichnet, steht ganz unten in der Hierarchie Olivenölsorten. Es wird aus den Nebenprodukten des Produktionsprozesses von nativem und extra nativem Olivenöl unter Verwendung chemischer Lösungsmittel und Hitze hergestellt.

Dieser Prozess ergibt Rohöl Oliventresteröl, das für den menschlichen Verzehr ungeeignet ist und aufbereitet werden muss raffiniert Oliventresteröl wird normalerweise mit nativem oder extra nativem Olivenöl vermischt, um Oliventresteröl zu erhalten. (Sogar die offiziellen Nomenklaturen sind verwirrend.)

Der Codex Alimentarius, einer Sammlung international anerkannter Lebensmittelstandards, heißt es raffiniert Oliventresteröl muss mit Methoden hergestellt werden, die die ursprüngliche Glyceridstruktur nicht verändern und einen freien Säuregehalt, ausgedrückt als Ölsäure, von weniger als 0.3 Gramm pro 100 Gramm aufweisen.

Oliventresteröl muss hingegen einen freien Säuregehalt, ausgedrückt als Ölsäure, von höchstens einem Gramm pro 100 Gramm oder 1.0 % aufweisen.

Die Sorte ist weitaus minderwertig – geschmacklich und Nutzen für die Gesundheit – zur Jungfrau und Natives Olivenöl extra. Eine wachsende Zahl von Forschungsergebnissen zeigt jedoch, dass es besser ist als einige andere Speiseöle.

Die Sorte wird aufgrund ihrer Verwendung von einigen skrupellosen Akteuren verteufelt, die billig hergestelltes Oliventresteröl ausnutzen, um natives Olivenöl extra zu verfälschen und es mit hohem Gewinn zu verkaufen.

Während seine Verwendung bei Betrug ein Problem darstellt, füllt die Oliventresterölsorte aufgrund ihrer gesundheitlichen Vorteile (im Vergleich zu anderen Speiseölen) und kulinarischen Anwendungen eine wertvolle Nische in der Welt der Olivenöle.

Wie Oliventresteröl hergestellt wird

Oliventresteröl wird aus dem feuchten Fetttresterbrei gewonnen, dem Hauptnebenprodukt des Olivenölherstellungsprozesses.

Grundlagen: Kochen mit Olivenöl

Olivenöltrester wird als Produktionsabfall in einer modernen Ölmühle gesammelt

Während des Mahlvorgangs zur Herstellung von nativem oder extra nativem Olivenöl werden die Oliven zu einer dicken Paste zerkleinert, die in einem Malaxer geknetet wird, um die Öltropfen zu aggregieren, bevor sie zentrifugiert wird, um das Öl vom Rest des Olivenmaterials zu trennen als Oliventresterpaste.

Der Oliventresterbrei, der aus Wasser, Schale, Olivenkernen und etwas Olivenöl besteht, macht 80 bis 90 Prozent der Masse der gemahlenen Oliven aus.

Siehe auch:Wie Oliven zu Öl verarbeitet werden

Viele Produzenten sammeln den Oliventresterbrei nach der Produktion ein, um das restliche Öl abzutrennen, das fünf bis acht Prozent des gesamten Olivenölertrags ausmacht.

Wenn der Oliventresterbrei nicht zur Extraktion und Raffinierung geschickt wird, müssen die Produzenten für die Entfernung und Entsorgung bezahlen, da er in industriellen Mengen giftig für Boden und Wasser sein kann. In kleinen Mengen kann es in den Olivenhainen verteilt werden und dort auf natürliche Weise abgebaut werden.

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Der Teig wird zu einer Extraktionsanlage gebracht, wo er getrocknet und in trockenen Fetttrester, Biomasse und Dampf getrennt wird.

Der zu Pulver getrocknete und zu Pellets gepresste Fetttrester wird mit einem chemischen Lösungsmittel, meist Hexan, übergossen, das die Fette auflöst, nicht aber den Rest des festen Tresters. Anschließend wird die Mischung aus Fetten und Lösungsmittel von 60 ºC auf 90 ºC erhitzt, bis das Lösungsmittel verdampft.

Dies ist die gleiche Methode, die auch für die Herstellung der meisten anderen Speiseöle, einschließlich Raps-, Sonnenblumen- und Sojaöl, verwendet wird.

Das Ergebnis ist rohes Oliventresteröl, das für den menschlichen Verzehr unsicher ist und zu raffiniertem Oliventresteröl verarbeitet werden muss.

Der Raffinierungsprozess umfasst mehrere Schritte, beginnend mit dem Absetzen.

In diesem Schritt wird das kürzlich freigesetzte rohe Oliventresteröl mindestens vier Wochen lang in Tanks belassen, damit sich verbleibendes Wasser, Sediment, Verunreinigungen oder Wachse am Boden des Tanks absetzen und abfließen können.

Nach dem Absetzen enthält das verbleibende rohe Oliventresteröl noch unerwünschte Stoffe, darunter freie Fettsäuren und Phosphatide, und muss neutralisiert werden, um sie zu entfernen.

Bei der Neutralisierung, auch Reinigung genannt, wird das abgesetzte rohe Oliventresteröl zentrifugiert und gleichzeitig Dampf und Phosphorsäure hinzugefügt, um Phosphatide und andere Verunreinigungen zu entfernen.

Nach der Neutralisierung wird das rohe Oliventresteröl mit Wasser und Natronlauge kältefiltriert, um Alkohol zu entfernen, der das Öl bei niedrigen Temperaturen trübt. In dieser als Winterisierung bezeichneten Phase entsteht klares und glänzendes Öl.

Als nächstes wird das rohe Oliventresteröl dehydriert, um das in den beiden vorherigen Schritten hinzugefügte Wasser zu entfernen, und dann wird das Öl kohlefiltriert, um seine Pigmente zu entfernen. Der Prozess kann auch schädliche Verbindungen entfernen, die sich möglicherweise während der Neutralisierung im Öl gebildet haben, wie z. B. polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe und Benzopyrene.

Nachdem es verfärbt ist, wird das rohe Oliventresteröl desodoriert, um freie Fettsäuren und Substanzen, die dem Öl einen Geruch oder Geschmack verleihen, durch Einspritzen von Dampf in einem Hochdruckvakuum zu entfernen. Anschließend wird das Öl noch einmal gefiltert.

Raffiniertes Oliventresteröl, das jetzt für den menschlichen Verzehr geeignet ist, wird in eine Abfüllanlage gebracht und normalerweise mit nativem oder extra nativem Olivenöl gemischt, um ihm Geschmack und Aroma zu verleihen.

Die potenzielle Gefahr des Herstellungsprozesses von Oliventresteröl

Hitze spielt eine grundlegende Rolle bei der Herstellung von Oliventresteröl. Allerdings muss die Temperatur unter 90 °C gehalten werden, um die Entstehung gefährlicher Chemikalien zu verhindern, die die menschliche Gesundheit schädigen können.

Wenn die Temperatur nicht reguliert wird, können beim Raffinierungsprozess polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) entstehen, darunter Benzopyren, das sich laut Untersuchungen als stark krebserregend und mutagen erwiesen hat.

Das Risiko einer Benzopyren-Kontamination besteht, wenn die zum Verdampfen des Lösungsmittels verwendete Erhitzungsmethode 300 °C überschreitet.

Dabei verflüssigt sich das Fett und tropft aus dem Oliventrester. Die extrem hohe Hitze führt jedoch zu einer teilweisen Verbrennung des Öls, was zu einer schnellen Anreicherung von Benzopyrenen im Endprodukt führt.

Benzopyrene sind hochreaktiv, können sich leicht in Zellmembranen auflösen und in das Zellinnere gelangen.

Es wurde gezeigt, dass diese daraus resultierende Wirkung entweder eine intrazelluläre Oxidation – „die Alterung und den Tod von Zellen“ – oder eine Vergiftung verursacht, die zur Mutagenese des genetischen Materials im Zellkern führt.

In einigen Fällen breitet sich dies durch eine unkontrollierte Vermehrung beschädigter Zellen aus, was zu einem Krebstumor führen kann.

Infolgedessen wurden in verschiedenen Regionen der Welt spezifische Standards festgelegt, die die zulässige Menge an Benzopyrenen in Oliventresteröl begrenzen.

Innerhalb der Europäischen Union und in den Mitgliedsstaaten des Internationalen Olivenrats liegt der Grenzwert bei zwei Teilen pro Milliarde oder zwei Mikrogramm pro Kilogramm, wie in der Resolution RES-1/93-IV/05 Madrid im November 2005 beschlossen.

Gesundheitsvorteile von Oliventresteröl

Wenn Oliventresteröl richtig hergestellt wird, bietet sein Verzehr gesundheitliche Vorteile im Vergleich zu anderen gängigen Speiseölen.

Während der Raffinierungsprozess die überwiegende Mehrheit der phenolischen Verbindungen entfernt – und zwar verantwortlich für die meisten gesundheitlichen Vorteile Zusammenhang mit nativem Olivenöl extra – eine wachsende Zahl von Forschungsergebnissen zeigt, dass der Verzehr von Oliventresteröl immer noch Vorteile bietet.

Oliventresteröl besteht wie natives und extra natives Olivenöl zu 75 Prozent aus einfach ungesättigten Fettsäuren.

Siehe auch:Gemeinsame Verbindung aus Oliventrester weist Antikrebspotenzial auf

Alle Arten von Fetten helfen dem Körper, Vitamine und Mineralien aufzunehmen, Zellmembranen aufzubauen und sind für die Mechanismen, die Blutgerinnung, Muskelbewegung und Entzündungen verursachen, unerlässlich.

Studien haben jedoch gezeigt, dass einfach ungesättigte Fette das LDL-Cholesterin, auch bekannt als LDL-Cholesterin, senken "schlechtes Cholesterin“, was zu einem geringeren Risiko für Herzerkrankungen und Schlaganfälle führt.

Bis zu 85 Prozent der einfach ungesättigten Fettsäuren im Oliventresteröl sind Ölsäure, eine Omega-9-Fettsäure.

Umfangreiche Untersuchungen haben gezeigt, dass der Konsum von Ölsäure mit der Vorbeugung verschiedener Arten von Erkrankungen wie Herz-Kreislauf- oder Autoimmunerkrankungen, Stoffwechselstörungen, Hautverletzungen und Krebs verbunden ist.

A vierjähriges Studium Die im Jahr 2022 vom Institut für Lebensmittelwissenschaft, -technologie und -ernährung in Spanien veröffentlichte Studie ergab, dass der Verzehr von Oliventresteröl die Biomarker des kardiometabolischen Risikos bei gesunden Patienten und Patienten mit hohem Cholesterinspiegel verbesserte.

Siehe auch:Studie zeigt, dass die Verringerung der Größe der Tresterölpartikel seine gesundheitsfördernden Eigenschaften steigert

Insbesondere reduzierte der Verzehr von Oliventresteröl Parameter im Zusammenhang mit Cholesterin, Taillenumfang und Lipidoxidation.

Die Forscher fanden außerdem heraus, dass der Verzehr von Oliventresteröl die Insulinresistenz und -empfindlichkeit positiv beeinflusste, was darauf hindeutet, dass sein Verzehr zu einem geringeren Risiko für Typ-2-Diabetes führen könnte.

Darüber hinaus behält Oliventresteröl etwas davon Polyphenole. Obwohl sein Verzehr nicht annähernd die gleichen Vorteile bietet wie natives Olivenöl extra, ist es eine gesunde Alternative zu anderen Speiseölen.

Kulinarische Verwendung von Oliventresteröl

Die Kombination aus neutralem Geschmack, hoher Rauchpunkt (240 °C), die damit verbundenen gesundheitlichen Vorteile und der niedrigere Preis im Vergleich zu nativem oder extra nativem Olivenöl machen Oliventresteröl ideal für eine Reihe kulinarischer Anwendungen.

Jüngste Studien vom spanischen Instituto de la Grasa, dem Fettinstitut, fanden heraus, dass Oliventresteröl eine hervorragende Zutat in Backwaren ist.

Forscher ersetzten das Sonnenblumenöl in traditionellen Cupcake- und Torta-Rezepten durch Oliventresteröl. Sie fanden heraus, dass der Ersatz den Geschmack der Backwaren nicht beeinträchtigte, gleichzeitig aber ihre Haltbarkeit verlängerte und ihr Gesundheitsprofil verbesserte.

Siehe auch:Verwenden Sie natives Olivenöl extra für gesundes und köstliches Backen

A separates Studium vom Institut für Lebensmittelwissenschaft, -technologie und Ernährung fanden heraus, dass Margarine aus Oliventresteröl ein ausreichender Ersatz für Butter in Blätterteiggebäck wie Vol-au-Vents, Croissants, Crodots und Palmiers ist.

Gebäck aus Margarine auf Oliventresterölbasis hatte einen um 25 bis 37 Prozent geringeren Gehalt an gesättigten Fettsäuren als Butter. Gleichzeitig stellten die Diskussionsteilnehmer keine Unterschiede in den sensorischen Eigenschaften zwischen den beiden Gebäckarten und einen minimalen Unterschied in der Textur fest.

Neben dem Backen eignet sich Oliventresteröl auch hervorragend zum Frittieren. Oliventresteröl ist gesünder als andere gängige Frittieröle. Untersuchungen haben ergeben, dass es einige gesundheitliche Vorteile auf frittierte Lebensmittel überträgt und eine günstigere (wenn auch weniger gesunde) Option als natives oder extra natives Olivenöl darstellt.

Siehe auch:Kochen mit nativem Olivenöl extra

Das ergab eine 2021 von Forschern des Instituto de la Grasa veröffentlichte Studie Braten von Speisen in Oliventresteröl verbesserte sein Fettsäureprofil und reichert es im Vergleich zu anderen Arten von Speiseöl mit antioxidativen Verbindungen an.

Die Analyse des Öls nach dem Frittieren ergab außerdem, dass der Gehalt an polaren Verbindungen, die negative Auswirkungen auf die Gesundheit haben, um 25 Prozent unter den gesetzlich festgelegten Werten lag.

Weitere Forschungen vom Food and Nutrition Science and Technology Institute fanden heraus, dass Oliventresteröl beim Frittieren von Kartoffeln besser ist als Sonnenblumenöl und Sonnenblumenöl mit hohem Ölsäuregehalt.

Aufgrund seines hohen Anteils an Ölsäure und bioaktiven Verbindungen, einschließlich Squalen und Beta-Sitosterin, waren Oliventresteröl laut Forschern beim Frittieren über längere Zeiträume sowohl im privaten als auch im gewerblichen Bereich stabiler, wobei die Verkoster den Geschmack, die Textur und das Aussehen als stabiler bewerteten überlegen gegenüber Sonnenblumenöl und Sonnenblumenöl mit hohem Ölsäuregehalt.

Abschließende Gedanken

Oliventresteröl ist eine weithin missverstandene Kategorie von Olivenöl.

Im Gegensatz zu nativem und extra nativem Olivenöl wird es durch Hitze und chemische Methoden gewonnen. Infolgedessen fehlen ihm die organoleptischen Eigenschaften und Gesundheitsvorteile der höchsten Olivenölkategorien.

Dennoch gibt es einen Platz für Oliventresteröl. Es ist günstiger als natives oder extra natives Olivenöl und gesünder als andere Speiseöle und Butter.

Bei richtiger Herstellung eignet sich Oliventresteröl besser zum Backen und Braten als viele Alternativen.


Kennen Sie die Grundlagen

Wissenswertes über Olivenöl, von der Olive Oil Times Education Lab.

  • Natives Olivenöl extra (EVOO) ist einfach Saft, der ohne industrielle Verarbeitung oder Zusatzstoffe aus Oliven gewonnen wird. Es muss bitter, fruchtig und scharf sein – und frei von Defekte.

  • Es gibt Hunderte von Olivensorten werden zur Herstellung von Ölen mit einzigartigen sensorischen Profilen verwendet, ebenso wie viele Traubensorten in Weinen verwendet werden. Ein EVOO kann aus nur einer Sorte (monovarietal) oder mehreren (Blend) hergestellt werden.

  • Natives Olivenöl extra enthält gesunde phenolische Verbindungen. Es hat sich gezeigt, dass der Ersatz von nur zwei Esslöffeln EVOO pro Tag anstelle von weniger gesunden Fetten die Gesundheit verbessert.

  • Produzieren hochwertiges natives Olivenöl extra ist eine außerordentlich schwierige und kostspielige Aufgabe. Durch die frühere Ernte von Oliven bleiben mehr Nährstoffe erhalten und die Haltbarkeit verlängert, aber der Ertrag ist weitaus geringer als bei vollreifen Oliven, die einen Großteil ihrer gesunden Inhaltsstoffe verloren haben.



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