Die Zugabe von Olivenölphenolen zu Samenölen verringert die Gesundheitsrisiken beim Frittieren

Spanische Forscher haben eine Möglichkeit entwickelt, die phenolischen Verbindungen von Olivenöl zu Ölen aus Samen wie Sonnenblumenöl hinzuzufügen, sodass diese beim Frittieren weniger giftige Verbindungen bilden.

Finance.com berichteten diese Woche, dass das Maimonides-Institut für biomedizinische Forschung (IMIBIC) in Córdoba kürzlich die Technik patentieren ließ, die durch die Zugabe von Olivenölphenolen den Gehalt an Antioxidantien in Samenölen erhöht. Letzteres gleicht die Entstehung schädlicher Substanzen aus, die beim Erhitzen von Samenöl entstehen, insbesondere wenn dasselbe Öl zum Frittieren recycelt wird.

Lipidperoxide – die das Risiko für Arteriosklerose, Krebs und andere chronisch-degenerative Erkrankungen erhöhen – entstehen auch beim Erhitzen von Olivenöl, doch die Polyphenole schützen vor diesem Prozess.

Carlos González, Leiter des Technologietransfers bei IMIBIC, sagte, der Durchbruch sei wichtig für gesünderes Braten. Er sagte, die phenolischen Verbindungen behinderten die chemischen Reaktionen der Hydrolyse und Oxidation. Diese Reaktionen stellen ein besonderes Risiko beim Frittieren dar und stellen nicht nur ein Gesundheitsrisiko dar, sondern beeinträchtigen auch den Geschmack und den Nährwert von Lebensmitteln.

Studien haben gezeigt, dass der Gehalt an polaren Verbindungen in Frittierölen – der mit zunehmender Qualität des Öls zunimmt – ein Hinweis auf hohen Blutdruck ist und dass ein Zusammenhang zwischen dem Verzehr polarer Verbindungen und der Bildung von Fettablagerungen an den Arterienwänden besteht.

González sagte, der nächste Schritt bestehe darin, Unternehmen zu finden, die an der Kommerzialisierung von mit dem neuen Verfahren veredelten Samenölen interessiert seien. Solche Öle könnten frühestens in etwa einem Jahr auf den Markt kommen, sagte er.