Pilze, Peperoni und Benzopyren

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Amerikaner lieben Pizza. Es gibt 70,000 Pizzerien in den USA, die jeden Tag mehr als 15 Millionen Scheiben produzieren und einen Jahresumsatz von über 35 Milliarden US-Dollar erzielen.

Eine Studie des Landwirtschaftsministeriums ergab, dass innerhalb von drei Tagen 42 Prozent der Kinder zwischen 6 und 11 Jahren Pizza gegessen hatten. Wie lange ist es her, dass Sie (oder Ihr Kind) eine Scheibe hatten?

Pepperoni ist der beliebteste Belag, gefolgt von Champignons und ​"extra Käse. “Einige Leute fragen nach ​"zusätzliche Tomatensauce “oder a ​"dünne Kruste “(besonders hier in New York). In Chicago ist eine dicke Kruste Standard.

Es gibt noch eine Komponente, die niemand bestellt oder gar kennt, aber eine Zutat, die die meisten Pizzabäcker großzügig verwenden: Öl. Beachten Sie, dass ich nicht gesagt habe ​"Olivenöl “, denn was auf vielen unserer Lieblingspizza passiert, kann legal nicht genannt werden Olivenöl.

An der Seitentür meiner örtlichen Pizzeria steht jeden Morgen ein riesiger Haufen Brennholz, der an diesem Tag in Holzöfen verbrannt werden muss, um den Kuchen einen köstlichen, rauchigen Geschmack zu verleihen.

Hinter der Theke wird der Teig von Hand gedehnt und auf eine mit Mehl pulverisierte Marmorplatte gelegt. Dann taucht der Koch eine große Kelle in eine Schüssel und wirbelt eine Dreiviertel-Tasse Öl um die große, ungekochte Schale, bevor eine weitere Kelle Tomatensauce folgt.

Ich fragte den Mann, welche Art von Öl er verwendete. Er blickte zurück und gab die Frage auf Arabisch an seinen Kollegen weiter, der mit den Schultern zuckte und antwortete ​"das gleiche, was wir in der Fritteuse verwenden. “ Ich bat um die Dose zu sehen.

Es war Oliventresteröl.

Das Internationaler Olivenratdefiniert die zwischenstaatliche Organisation für Olivenöl, die für die Festlegung von Qualitätsstandards und die Überwachung der Echtheit von Olivenöl zuständig ist Olivenöl as ​"Öl, das ausschließlich aus den Früchten des Olivenbaums gewonnen wird, mit Ausnahme von Ölen, die unter Verwendung von Lösungsmitteln oder Nachveresterungsverfahren gewonnen werden. “

Nach dem Einpressen von Oliven in Öl bleibt der Rückstand Trester: die festen Reste der Olive, einschließlich Schalen, Fruchtfleisch, Samen und Stängel. Der Trester enthält so wenig Öl, dass es nicht durch Pressen extrahiert werden kann, sondern nur durch industrielles Raffinieren, einschließlich der Verwendung chemischer Lösungsmittel (wie Hexan), extrem hoher Hitze und Desodorierung.

Es handelt sich um dieselben Hochhitzeverfahren, die beim Raffinieren von Raps, Sonnenblumen und anderen pflanzlichen Ölen verwendet werden, und deshalb enthält unreguliertes Oliventresteröl manchmal schädliche Bestandteile, die als polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) bekannt sind, wie Benzopyren, was sich in der Forschung als hoch erwiesen hat krebserregend und mutagen. Im Jahr 2001, nachdem extrem hohe PAK-Werte festgestellt wurden, wurde Oliventresteröl in mehreren Ländern für eine Weile verboten, bis ​"akzeptable Grenzen festgelegt wurden.

Auf dem Website des Foodservice-Unternehmens Pastorelli, können Sie sehen, warum Pizzabesitzer Oliventresteröl anderen Sorten vorziehen: ​"Unser italienisches Tresteröl ist ein aromatisches Öl, dessen Fruchtbarkeit aus ausgewählten mediterranen Oliven gewonnen wird. Appetitlich auf den Gaumen und hervorragend für Salate, Kochen oder Ihre Lieblingsrezepte geeignet. “

Die verwirrenden Informationen werden wiederum den Verbrauchern zur Verfügung gestellt. Auf der Website der University of California in Berkeley finden Sie eine Auflistung der Inhaltsstoffe in der Italienische Wurstpizza diente den Schülern in den Cafeterien. ​"Natives Olivenöl extra “ist aufgeführt, aber beachten Sie, wie es definiert ist:

Das ist wie zu sagen: Frisch gepresster Orangensaft (eine Mischung aus Saft, der aus Resten von Fruchtfleisch, Rinden und Gruben unter Verwendung von Chemikalien und Lösungsmitteln mit frisch gepresstem Orangensaft extrahiert wurde). Natürlich darf natives Olivenöl extra kein Tresteröl enthalten, gemäß USDA und jedem jemals festgelegten Olivenölstandard.

Ein Restaurant-Foodservice-Experte bestätigte, dass das Öl, das er am meisten an Pizzarestaurants verkauft, Oliventresteröl war, und Sie können zahlreiche Websites finden, auf denen Oliventresteröl als Pizza-Zutat aufgeführt ist. wie dieser in Raleigh, North Carolina.

Es könnte schlimmer sein. Wenn Sie eine Pizza in einem der 9,000 Domino-Läden bestellen, wird Ihr Öl aus hydrierter Sojabohne (allerdings nur in der Kruste, nicht darüber gegossen).

Es könnte besser sein. Wenn Sie eine sehen handwerkliche Pizza in Handarbeit gemacht In Südfrankreich, Italien oder Griechenland sehen Sie einen dünnen Teig, der mit grünem Olivenöl extra vergine und einigen anderen frischen Zutaten überzogen ist.

Olivenöl in all seinen Formen ist ein Lebensmittel, das die meisten Amerikaner noch nicht verstehen. Pizzabäcker sind nicht darauf aus, Abstriche zu machen, sie kennen den Unterschied einfach nicht und ihre Kunden auch nicht. Natürlich mögen es minderwertige Ölproduzenten und Vermarkter so.

Auf dem Santini Foodservice-Website Die Botschaft ist klar: ​"Die starke Wirkung ​'Die Grafiken des alten Landes auf unseren Dosen machen unser Öl zu einer großartigen Wahl für Küchen im hinteren Teil des Restaurants oder vorne, wo Ihre Kunden die hochwertigen Zutaten sehen können, die Sie für die Zubereitung ihrer Gerichte verwenden. “

Pizza sollte ein gesundes Essen sein. In Amerika wird es zu oft aus minderwertigen oder ungesunden Zutaten hergestellt - einschließlich Oliventresteröl. Wenn Sie das nächste Mal bestellen oder in Ihre Eckpizzeria gehen, fragen Sie, welche Art von Öl sie verwenden.

Siehe auch:

Nur natives Olivenöl extra im Forno Campo de 'Fiori in Rom
Forno Bravo Pizzaöfen: Olivenöl für Pizza
Oliventresteröl: Nicht das, was Sie vielleicht denken