Forscher finden Wege, um Acrylamid in Tafeloliven zu reduzieren

Eine kürzlich Studie durchgeführt von der Provinzregierung von Extremadura in Spanien hat einige Strategien identifiziert, um die Präsenz von Acrylamid bei der industriellen Verarbeitung von schwarzen Oliven.

Acrylamid ist eine Verbindung, die nach dem Erhitzen in kohlenhydratreichen Lebensmitteln vorkommt. Die Internationale Agentur für Krebsforschung stuft die Verbindung als krebserregend ein.

Laut den Forschern ist die Acrylamidbildung in Tafeloliven kommt in größeren Mengen in kalifornischen schwarzen reifen Oliven vor. Die Verbindung entsteht durch Oxidation nach der thermischen Sterilisation während des Herstellungsprozesses von Tafeloliven.

Die Menge an Acrylamid in Tafeloliven hängt von vielen Faktoren ab, wie z. B. der Verarbeitung der Oliven, den Bedingungen der thermischen Sterilisation, Verpackungsmethoden, die die Verwendung von Salzlake und Kochen beinhalten können oder nicht.

Die Forscher führten ihre Studie mit Hojiblanca-Oliven durch, einer verbreiteten spanischen Sorte mit einem mittleren Acrylamidgehalt.

Durch die Änderung verschiedener Phasen des Produktionsprozesses – Olivenreifung, Lagerdauer und Art der Waschbehandlung – konnten die Forscher den Acrylamidgehalt senken und damit die Qualität der Tafeloliven verbessern.

"Bei Anwendung dieser Maßnahmen zur Eindämmung im industriellen Maßstab werden die Verbraucher von schwarzen Tafeloliven eine signifikant geringe Menge dieser giftigen Verbindung aufnehmen“, sagten Daniel Martín-Vertedor und Antonio Fernández, die beiden leitenden Forscher des Projekts Olive Oil Times.

"Daher kann diese Art der Zubereitung von Tafeloliven in der menschlichen Ernährung stärker vertreten sein und die Vorteile von Tafeloliven nutzen “, fügten sie hinzu.

Die Forscher verwendeten Oliven, die zu zwei verschiedenen Reifezeitpunkten geerntet wurden: dem grünen und dem gelbgrünen Stadium. Oliven, die im gelb-grünen Reifestadium geerntet wurden – wenn sie der Veraison einen Schritt näher sind – hatten einen höheren Acrylamidgehalt.

Darüber hinaus wiesen 21 Monate gelagerte grüne Oliven die niedrigsten Acrylamidgehalte auf. Der Acrylamidgehalt sank auch um 18 Prozent, wenn die Oliven vor dem Spülen mit Wasser besprüht wurden. Das Waschen der Oliven mit auf 25 °C erhitztem Wasser für 40 Minuten führte ebenfalls zu einer 36-prozentigen Reduzierung der Chemikalie.

Nach der Behandlung mit Lauge, die üblicherweise verwendet wird, um die für den bitteren Geschmack von Tafeloliven verantwortliche Verbindung zu entfernen, stieg der Acrylamidgehalt jedoch an. Entkernte Oliven behielten den niedrigsten Gehalt der Chemikalie, gefolgt von Oliven ohne Kerne und in Scheiben geschnittenen Oliven.

Die Forscher fanden außerdem heraus, dass Tafeloliven, die nach dem Herstellungsprozess in Salzlake mit höheren Salzkonzentrationen eingelegt wurden, auch den Acrylamidgehalt erhöhten. Dies wurde jedoch bei Oliven, die in anderen Flüssigkeiten gelagert wurden, nicht beobachtet.

"Die Studie bietet verschiedene Strategien, die ohne zusätzliche Kosten bei der Herstellung die Verarbeitung von schwarzen reifen Oliven nach kalifornischer Art verbessern, indem Acrylamid aus dem Endprodukt entfernt und folglich die Gesundheit und Ernährung des Verbrauchers berücksichtigt wird“, Martín-Vertedor und Fernández sagte.

Die beiden Forscher fügten hinzu, dass der Einfluss der Verpackung auf den Acrylamidgehalt eine separate Variable sei, die weitere Untersuchungen erfordert, um sie besser zu verstehen.

"Sowohl im Prozess als auch bei der Kommerzialisierung ist die Verpackung ein stetiger Faktor bei der Acrylamidbildung, wie die Ergebnisse des Artikels zeigen“, sagten Martín-Vertedor und Fernández. ​"Es wird eine zukünftige Studie geben, in der der Behälter als weitere mögliche Variable in der Acrylamid-Generation bewertet wird.“

In einer 2019 Studie, fanden die beiden Forscher heraus, dass die Zugabe von phenolischen Verbindungen, einschließlich Hydroxytyrosol, und Olivenblattextrakt vor der Sterilisationsstufe verringerte sich auch der Acrylamidgehalt des Endprodukts.

Martín-Vertedor kam zu dem Schluss, dass Grenzwerte für die Menge an Acrylamid in Tafeloliven festgelegt werden sollten. Der Ausgangswert der Verbindung in Hojiblanca-Oliven beträgt 254 Mikrogramm pro Kilogramm, ist aber fast doppelt so hoch wie in Manzanilla de Sevilla.

"Wir sind der Ansicht, dass der Mindestgehalt an Acrylamid in vermarkteten Tafeloliven auf Werte nahe 300 Mikrogramm pro Kilogramm festgelegt werden sollte, um die Gesundheit der Verbraucher von Tafeloliven auf internationaler Ebene zu gewährleisten“, sagte er.

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