Spanien enthüllt die salzige Wahrheit über Tafeloliven

Eine Forschungsinitiative in Spanien, bestehend aus Wissenschaftlern des andalusischen Instituts für landwirtschaftliche und fischereiliche Forschung und Ausbildung (IFAPA) und Vertretern der Olivenindustrie, versucht, praktikable Methoden zur Reduzierung des Natriumverbrauchs bei der Produktion von Tafeloliven zu entwickeln.

Das 2023 gestartete Projekt zielt darauf ab, Richtlinien für die Olivenverarbeitung zu formulieren, die den Salzgehalt deutlich reduzieren. Dies würde die Abwasserverschmutzung verringern und gleichzeitig ein gesünderes Produkt erzeugen, das den Salzkonsumempfehlungen der Weltgesundheitsorganisation (WHO) näher kommt.

Um dieses Ziel zu erreichen, werden neue Techniken erforscht und erprobt. Die andalusische Regionalregierung plant, die Ergebnisse auf ihrer Webseite.

Anfang Dezember fand in der Gemeinde Arahal in Sevilla eine Reihe von Konferenzen statt, bei denen die Ergebnisse von Tests mit Oliven der vorherigen Saison vorgestellt und ausgewertet wurden.

Hauptthema der Diskussion waren die Herausforderungen, die sich aus der Reduzierung des Salzeinsatzes beim Pökelprozess ergeben.

Darüber hinaus fand eine Verkostung von in salzarmen Salzlaken fermentierten, gewürzten Oliven statt, bei der die Teilnehmer die Ergebnisse verschiedener Techniken aus der Sicht des Verbrauchers beurteilen konnten.

Bei der Produktion von Tafeloliven spielt Salz eine wesentliche Rolle. Pro 6.6 Tonnen Oliven werden 1,000 Tonnen verwendet. Salz dient als Schlüsselkomponente des Fermentations- und Konservierungsprozesses.

Bei der Fermentation geht es darum, Salzlösungen und pH-Werte so zu steuern, dass eine nützliche mikrobielle Aktivität gefördert wird.

Der Prozess durchläuft verschiedene Phasen, beginnend mit der anfänglichen pH-Senkung durch gramnegative Bakterien und gipfelt in der Dominanz von Laktobazillen, die das Produkt stabilisieren.

Die Einhaltung der richtigen Salzkonzentrationen verhindert Verderb, wie zum Beispiel Schuster Effekt, der durch unsachgemäße Gärung verursacht wird. Dieser Effekt wird so genannt, weil er einen charakteristischen Geruch aufweist, der an nasses Schuhleder erinnert.

Allerdings birgt die Verwendung von Salzlake auch Umweltrisiken, da Salzlakeabfälle eine große Umweltverschmutzung darstellen. Industrielle Abwässer haben insbesondere den Fluss Guadaíra in Andalusien in Mitleidenschaft gezogen und zu ökologischen Schäden wie Massensterben von Fischen und Schaumverschmutzung geführt. Der hohe Salzgehalt und die organische Belastung der Abwässer aus der Olivenverarbeitung machen die Industrie zu einem Brennpunkt für Umweltbedenken.

Tafeloliven stellen das volumenstärkste spanische Gemüsekonservenprodukt und den größten Anteil am Inlandsverbrauch dar.

Tafeloliven enthalten etwa vier Gramm Salz pro 100 Gramm Produkt. Aktuelle WHO-Richtlinien empfehlen eine tägliche Natriumaufnahme von unter zwei Gramm, was fünf Gramm Salz entspricht.

Aus gesundheitlicher Sicht trägt dieser signifikante Natriumgehalt dazu bei, übermäßige tägliche Aufnahme, die mit Bluthochdruck in Verbindung steht, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und andere Gesundheitsrisiken.

Da fast 16.5 Prozent der spanischen Bevölkerung unter Bluthochdruck leiden, gilt die Reduzierung des Natriumgehalts in Lebensmitteln wie Oliven als vorrangiges Ziel der öffentlichen Gesundheit.

Bei den meisten aktuellen Verfahren zur Herstellung von Tafeloliven mit reduziertem Natriumgehalt wird Natriumchlorid teilweise durch alternative Salze wie Kaliumchlorid oder Calciumchlorid ersetzt.

Insbesondere Calciumchlorid verleiht einem bereits bitteren Produkt eine zusätzliche Bitterkeit.

Angesichts des weit verbreiteten und etablierten Olivenkonsums in der spanischen Bevölkerung werden derartige Mängel trotz der potenziellen Vorteile für Umwelt und Gesundheit weitgehend als inakzeptabel angesehen.

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