Australisches Unternehmen stellt neue Produktionsmethode für Tafeloliven vor

Zusammenfassung

In Australien wird derzeit ein neues Verarbeitungsverfahren entwickelt, um den Markt für Tafeloliven zu erweitern. Es produziert knackige, frische Oliven voller Polyphenole in einem Bruchteil der Zeit, die herkömmliche Methoden benötigen. Dieser innovative Ansatz, der Fermentation vermeidet und die Oliven von der Ernte bis zur Verpackung in Salzlake einlegt, soll Verbrauchern eine neue Art von Tafeloliven bieten, die fruchtig und nicht bitter sind und auch diejenigen ansprechen, die bisher noch keinen Geschmack für traditionelle Oliven entwickelt haben.

In Australien erregt eine neue Verarbeitungsmethode Aufmerksamkeit, da sie das Potenzial hat, die Tischolive Markt.

Knusprig, vollgepackt mit Olivenöl, frische Aromen und Polyphenole, und in einem Bruchteil der Zeit verarbeitet, die herkömmliche Methoden benötigenproduzierte ein Forscher mithilfe einer neuartigen Technik 86 Tonnen Tafeloliven.

Das Ziel des Unternehmens „Olives the Australian Way“ besteht darin, in der nächsten Saison mindestens 300 Tonnen zu erreichen, da eine neue Verarbeitungs- und Demonstrationsanlage kurz vor der Fertigstellung steht.

"Wir exportieren sie noch nicht, aber wir wurden gebeten, sie nach Amerika und Südafrika zu schicken“, sagte John Fielke, Erfinder der neuen Methode und Industrieprofessor für Maschinenbau an der University of South Australia Olive Oil Times. ​"Wohin ich auch gehe, ich nehme sie mit. Sie wurden in mehreren Ländern probiert.“

Im Vergleich zu herkömmlichen Produktionsmethoden für Tafeloliven bietet der neue Ansatz sowohl in der Ernte- als auch in der Verarbeitungsphase mehrere Vorteile.

Die Ernte ist eine kritische Phase für Tafeloliven, als Maschinen Erntezeiten verkürzen und Kosten im Vergleich zur HandernteAllerdings erhöht die maschinelle Ernte auch die Wahrscheinlichkeit, dass die Oliven beschädigt werden.

Äußere Druckstellen und Abschürfungen führen zu Verfärbungen und Oxidation der Phenolverbindungen, was wiederum die Qualität und das Aussehen der Früchte beeinträchtigt und so Ertrag und Rentabilität verringert.

Das bei der maschinellen Ernte übliche Herunterfallen und Anstoßen der Oliven stellt laut Angaben des Unternehmens kein Problem mehr dar.

"„Wir wissen, dass Oliven bei der maschinellen Ernte oft leicht gequetscht und beschädigt werden, aber wir legen sie sofort in unsere saure Salzlake“, sagte Fielke. ​"Dadurch wird die enzymatische Wirkung gestoppt, die Druckstellen verschwinden und die Olive erhält eine gleichmäßige Strohfarbe.“ 

"Wir sehen, dass mehr als 90 Prozent der Oliven aus der maschinellen Ernte noch immer als fertiges, perfektes Produkt gehandhabt werden können“, fügte er hinzu.

Ein weiteres einzigartiges Merkmal der neuen Methode ist das Fehlen von Fermentation während der Verarbeitung.

Die Fermentation bei der traditionellen Verarbeitung von Tafeloliven ist entscheidend für die Beseitigung von Bitterkeit, die hauptsächlich durch phenolische Verbindungen wie OleuropeinUnd für Konservierung der Früchte. 

In der Salzlake zersetzen natürliche oder zugesetzte Mikroben phenolische Verbindungen, wodurch Milchsäure entsteht und der pH-Wert gesenkt wird, was die Oliven haltbar macht.

Zwar können durch dieses Verfahren Geschmack und Konsistenz verbessert werden, zu den Nachteilen zählen jedoch lange Gärzeiten, schwankende Qualität und das Risiko des Verderbens oder eines unangenehmen Geschmacks, wenn es nicht sorgfältig kontrolliert wird.

"Bei uns kommt es zu keiner Gärung. Wir vermeiden die Gärung unserer Oliven, da dies zur Zersetzung der Oliven führen würde“, sagte Fielke.

Bei dieser Methode werden die Oliven bei der Ernte direkt in Salzlake eingelegt und die Salzlake wird während des gesamten Prozesses beibehalten, anstatt sie auszutauschen.

"Wir bewahren die Salzlake auf. Von Anfang bis Ende haben wir in unseren Salzlaken weder Schimmel noch Pilzwachstum. Dafür verfügen wir über eine umfangreiche Technologie. Unsere Tanks sind offen und es gibt weder Hefe- noch Schimmelwachstum auf den Tanks“, sagte Fielke.

Durch Filtration werden Bitterstoffe aus der Salzlake entfernt, anstatt sich auf die Fermentation zur Reduzierung der Bitterkeit zu verlassen. 

Fielke schreibt diesem neuartigen Ansatz zu, dass der natürliche Olivenölgehalt der Olive erhalten bleibt und gleichzeitig frische, fruchtige Geschmacksprofile entstehen.

"Wir halten unsere Salzlake kristallklar, genau wie ein Schwimmbecken. Von der Ankunft bis zur Verpackung. Unsere fertigen Oliven werden in nahezu klarer Salzlake verschickt“, sagte er.

Laut Fielke trägt die fehlende Fermentation dazu bei, die Knackigkeit der Oliven zu bewahren. ​""Nicht fest und massiv, sondern knackig. Wir können wirklich schöne Texturen darin behalten", sagte er.

In einer kleinen Verkostungsrunde in Rom organisiert von Olive Oil TimesDiese Behauptungen wurden für Pakete mit drei verschiedenen Sorten bestätigt: Hojiblanca, Picual und Leccino.

"Meine erste Reaktion war Überraschung. Ich habe noch nie eine knusprige Tafelolive probiert oder eine, die frisch vom Baum geerntet zu sein scheint und keinerlei Bitterkeit aufweist“, sagte Graziano Giovani, ein Tafelolivenexperte im Argentario-Vorgebirge. Olive Oil Times.

Der Legende nach ist der Name Argentario (was soviel bedeutet wie ​"Silber“ auf Italienisch) stammt von der charakteristischen silbrig-grünen Farbe der Olivenbaumblätter, die auf der Halbinsel reichlich vorhanden sind. Tafeloliven sind seit langem ein Grundnahrungsmittel lokale kulinarische Kultur.

"Es ist knackig auf dem Zahn und vermittelt ein unerwartetes Gefühl von Frische“, sagte Giovani. ​"Es fühlt sich nicht wie ein Produkt an, das monatelang verarbeitet wurde; es wirkt wie eine Frucht, die gerade vom Baum gepflückt und gegessen wurde.“

"Es ist knusprig, das Fruchtfleisch ist knusprig und wenn man hineinbeißt, löst es sich leicht vom Kern, was zu einem verbesserten Geschmack führt“, fügte er hinzu.

Die Verkoster entdeckten Aromen von Zitrusfrüchten, Passionsfrucht, Kokosnuss, Pfirsichkompott, frischem Apfel und grünen Äpfeln.

Ein weiterer Vorteil des neuen Verfahrens sind die deutlich verkürzten Produktionszeiten, die selten mehr als einige Monate betragen.

Von der Ernte bis zur Vermarktung wurden in weniger als acht Wochen kleine Chargen Tafeloliven hergestellt.

"„Wir haben noch keine großen Chargen erreicht. Ich entwickle neue Teile, wie Sensoren und die Verarbeitungsausrüstung“, sagte Fielke.

Der neue Ansatz reduziert außerdem den Wasserverbrauch und den Arbeitsaufwand, was zu niedrigeren Verarbeitungskosten führt.

Fielke lehrte und forschte vier Jahrzehnte lang im Bereich Maschinenbau und deckte dabei Anwendungsgebiete ab, die vom Getreideanbau bis hin zu Trockenfrüchten und Mandeln reichten.

Die neuesten Forschungsergebnisse zur Chemie der Entbitterung, dem Prozess, der Oliven essbar macht, ebneten den Weg für die Entwicklung eines neuen kommerziellen Verfahrens.

"„Schließlich lernte ich jemanden kennen, der einen Olivenhain besaß. Mein Sohn kaufte ein Haus mit sechs Olivenbäumen. So fing alles an“, sagte Fielke.

"Wir haben mit 40 Kilogramm Oliven angefangen, sind dann auf 100 Kilogramm hochgestiegen, dann auf 1,000 Kilogramm und danach auf 7,000 Kilogramm“, fügte er hinzu.

Olives the Australian Way arbeitet mit Cobram-Anwesen, Australiens größter Olivenproduzent, und eine wachsende Zahl kleiner Familienbetriebe. 

Derzeit wird die Produktion an einem Standort, an dem sich früher eine Olivenfabrik befand, auf ein kommerzielles Niveau hochgefahren.

"„Es handelt sich um eine 20 Jahre alte Fabrik, in die wir mit unserem Forschungsprojekt eingezogen sind. Wir haben gerade von der australischen Regierung eine Förderung in Höhe von 2 Millionen australischen Dollar (1.3 Millionen Euro) für die nächsten zwei Jahre erhalten, um die Wissenschaft der Aromen und der Chemie zu erforschen“, erklärte Fielke.

Während Phenole und andere wichtige Eigenschaften der Tafeloliven untersucht werden, weckt die neue Methode auch außerhalb Australiens großes Interesse.

"Ich glaube nicht, dass wir die europäischen Tafeloliven und ihre Vorlieben ändern werden, aber wir könnten ihre Produktionssysteme ergänzen“, sagte Fielke.

Auch kalifornische und südafrikanische Partner bekundeten Interesse an der Lizenzierung und Weiterentwicklung der Methode.

Laut Fielke zielt „Olives the Australian Way“ vor allem darauf ab, das Segment der Verbraucher anzusprechen, die noch keinen Geschmack an Tafeloliven entwickelt haben.

""Als ich anfing, gab ich Geschmackstests und verkaufte Olivenpakete auf den Bauernmärkten. Mindestens drei Viertel derjenigen, die herkömmliche Oliven nicht mochten, mochten meine Oliven", sagte Fielke.

"Sie sagten uns: ​'Ich wusste nie, dass eine Olive fruchtig und ölig und gleichzeitig nicht bitter und nicht salzig sein kann“, bemerkte er.

"Meine Oliven schrumpfen auf der Pizza nicht. Sie behalten ihre Konsistenz und die Leute sagen: ​'„Wow, diese Oliven sind, als ob Sie Ananas und Obst auf Ihrer Pizza essen würden, nicht als ob Sie Sardellen essen würden“, fügte Fielke hinzu.

Mit dem Bau seiner Demonstrationsanlage möchte das Unternehmen das Interesse weiterer australischer Unternehmen wecken und so eine deutliche Ausweitung der Produktion ermöglichen.

"„Wir bauen unseren Prozess um. Wir bauen eine Industrie und ein Modell auf, um dies in die Welt hinauszutragen, damit die ganze Welt unsere Oliven erleben kann“, sagte Fielke.

"Wir versuchen nicht, den alten Markt zu erobern. Wir verkaufen gerne an die Leute, die die neuen Oliven wollen“, schloss er.