Ein Handbuch für natives Olivenöl extra

Das Thema Olivenölqualität - insbesondere das von nativem Olivenöl extra - wurde in letzter Zeit viel diskutiert. Ein neues Buch, Das Extra Virgin Olivenöl Handbuch Die von Claudio Peri herausgegebene und von John Wiley & Sons, Ltd. veröffentlichte Ausgabe ist eine willkommene Ressource für alle, die das Gespräch über die Qualität von Olivenöl verfolgt haben, insbesondere für diejenigen in der Branche, die nach praktischen Informationen suchen, die ihnen beim Produzieren, Fördern und Kaufen helfen oder verkaufen Sie hochwertiges natives Olivenöl extra.

Claudio Peri, emeritierter Professor für Lebensmitteltechnologie an der Universität Mailand, dürfte den Lesern als Gründer von bekannt sein Assoziation 3E, die Olivenöl-Qualitätsgruppe, die hinter der Innovation stand Jenseits von Extra Virgin Konferenzen von 2007 bis 2011. Obwohl die Association 3E nicht mehr existiert, war dieses Experiment zur Herstellung und Förderung von Olivenöl in Super-Premium-Qualität ein wichtiger Beweis für viele der Konzepte in diesem Buch.

Dieses Buch füllt eine Lücke, die in der aktuellen Bibliothek englischsprachiger Olivenölressourcen besteht. Es gibt zwar zahlreiche Bücher über den Olivenanbau und darüber kochen mit olivenölEs gibt einen Mangel an praktischem Material für die Herstellung von Olivenöl. Das Handbuch für natives Olivenöl extra ist ein zugänglicher Leitfaden für Menschen in der nativen Olivenölkette extra: Produzenten, Händler, Käufer, Einzelhändler und Köche.

Das Buch besteht aus drei Abschnitten: Das Produkt, der Prozess und das Prozessleitsystem. Die Kapitel wurden von verschiedenen Personen verfasst - hauptsächlich von italienischen Experten -, aber der Ton und die Tiefe des Materials sind im gesamten Buch konsistent. Dr. Peri ist ein häufiger Mitautor von Kapiteln sowie Herausgeber, und das Buch ist zusammenhängend und lesbar, was nicht immer der Fall ist, wenn ein Buch so viele Autoren hat.

"Teil I: Das Produkt “umfasst Definitionen, Standards, Zusammensetzung und Sorten von Olivenöl. Das Material zur Zusammensetzung des Olivenöls und zu den Ernährungseigenschaften ist eine präzise und verständliche Beschreibung dessen, was es ausmacht Natives Olivenöl extra. Ein rudimentärer Hintergrund in Olivenölchemie ist wichtig, um Fragen der Olivenölqualität zu verstehen, und dieses Kapitel leistet einen guten Beitrag zur Bereitstellung dieser Grundlage. Die Gefahr von zu viel Information wird gut vermieden; Die Autoren akzeptieren, dass sie keine endgültige Abhandlung darüber liefern Olivenölchemie sondern eine Einführung, um dem Laien zu helfen, den Rest des Buches zu verstehen.

Ein Kapitel über die Rolle von Sauerstoff und Wasser bei der Olivenölverarbeitung ist faszinierend und bereitet die Bühne für die kommenden Kapitel über Malaxierung, Trennung, Filtration und Lagerung. Das John Wooden Mantra ​"balance is everything “wird hier zitiert, um die Beziehung zwischen Sauerstoff, Wasser und Sauerstoff zu beleuchten Olivenölqualität.

Das Kapitel weiter Sensoriktest Olivenöl extra vergine ist eine gute Einführung in das Thema, in der die offiziellen Methoden und Funktionen des IOC / EC beschrieben werden, aber auch das Vokabular und die Verwendung deskriptiver Analysen angesprochen werden. Es ist eine deskriptive Analyse, die Käufern helfen kann, das richtige Öl für ihre Zwecke zu finden, und der kulinarischen Gemeinschaft, Gerichte besser zu beschreiben. Ein Kapitel am Ende des Buches über die kulinarische Verwendung von nativem Olivenöl extra setzt die Erforschung dieser entscheidenden Wechselwirkung zwischen Olivenöl und Lebensmitteln fort.

"Teil II: Der Prozess “umfasst die Herstellung von Olivenöl von der Ernte über das Mahlen bis zur Verpackung. Die Informationen über den Prozess sind ausgewogen: präzise und verständlich, aber nicht zu stark vereinfacht. Ein gutes Beispiel hierfür ist die Diskussion der Zeit-Temperatur-Beziehung. Obwohl das einfachste zu sagen ist ​"zwischen Ernte und Mahlen immer die kürzestmögliche Zeit haben. “Ein Verständnis der Bedeutung der Temperatur von Obst und Umwelt hilft einem Erzeuger zu erkennen, ob er sich in einer Drei-Alarm-Brandsituation befindet oder nicht. Die Fähigkeit, kluge Entscheidungen über kritische Punkte im Produktionsprozess zu treffen, kann nicht nur den Unterschied zwischen ausgezeichnetem Olivenöl und gewöhnlichem Olivenöl ausmachen, sondern auch zwischen Gewinn oder Nichtgewinn.

Die Beschreibung des Mahlprozesses - Reinigen, Mahlen, Malaxieren, Trennen - befasst sich mit den verschiedenen Schritten und ihren Auswirkungen auf das Produkt. Die Unterschiede zwischen verschiedenen Optionen wie Scheiben- oder Hammermühlen, entsteinten oder intakten Oliven, Zweiphasen- oder Dreiphasen-Dekantern usw. werden gut erklärt. Schritte nach dem Mahlen wie Filtration, Lagerung und Verpackung werden ebenfalls gründlich behandelt.

"Teil III: Das Prozessleitsystem “ist der Ort, an dem alles zusammenkommt. Das Kapitel über Prozessmanagementsysteme befasst sich mit der Integration verschiedener Ziele und Bedingungen für die Herstellung von nativem Olivenöl extra in ein Managementsystem und verwendet eine Risikoanalyse zur Identifizierung kritischer Punkte.

Produktrückverfolgbarkeit und Prozesszertifizierung werden in separaten Kapiteln behandelt, ebenso wie Hygienemanagement- und Lebensmittelsicherheitssysteme (HMS und HACCP). In den Kapiteln über Abfälle und Nebenprodukte von Olivenmühlen und über die Bewertung des Lebenszyklus werden die Umweltauswirkungen von Olivenmühlen untersucht Olivenölproduktion und Handel.

Die Produktionskosten für natives Olivenöl extra werden in einem eigenen Kapitel beschrieben. Es bietet einen Rahmen, der es einem Produzenten oder potenziellen Produzenten ermöglicht, seine eigenen tatsächlichen Kosten zu berechnen, indem er sie Schritt für Schritt durch den Prozess führt. Schließlich enthält ein Anhang nützliche Informationen wie Tabellen zur Umwandlung von Gewicht in Volumen sowie Informationen zu Dichte, Konzentration, Ausbeute, Viskosität, Nebenbestandteilen von Olivenöl und Rauchpunkten.

Es gibt Teile dieses Buches, die wahrscheinlich Kontroversen hervorrufen werden. Wie jeder, der schon seit langem in der Branche tätig ist, weiß, ist es leicht, Menschen mit sehr unterschiedlichen Meinungen über Olivenöl zu finden. Das Auslassen von PPP und DAGs in der Diskussion von OlivenölstandardsDies ist zum Beispiel bemerkenswert, insbesondere angesichts ihrer Bedeutung für neuere Standards und etablierte Einzelhandelsparameter. Insgesamt leistet das Buch jedoch einen hervorragenden Beitrag zur Präsentation eines umfassenden Leitfadens für natives Olivenöl extra in klarer, verständlicher Sprache. Es bietet eine gute Grundlage für die weitere Untersuchung von nativem Olivenöl extra. Dieses Buch ist eine wertvolle Ressource für alle, die ihre Produktion und Handhabung verbessern oder einfach dieses komplexe und faszinierende Lebensmittel besser verstehen möchten.

Das Handbuch zu nativem Olivenöl Extra, herausgegeben von Claudio Peri