Von Grove nach Mill

Das traditionelle System der Olivenernte hat sich seit der Antike allmählich weiterentwickelt. Was sich jedoch nicht geändert hat, ist die Tatsache, dass der Olivensaft von dem Moment an, in dem er gewonnen wird, leider auch immer mehr an Qualität verliert und sich jedes Mal verschlechtert, wenn er gehandhabt wird. Nur für die Nostalgiker beherbergt Andalusien noch einige antike Mühlen, die alle Stadien, denen die Olivenfrüchte bis zu ihrer Umwandlung in Öl ausgesetzt sind, getreu nachweisen.

VON DESIDERIO VAQUERIZO GIL

Die lange Pilgerreise der Olive von der Ernte im Hain bis zur Umwandlung in Olivenöl verläuft in verschiedenen Phasen. Antike Zivilisationen haben diesen Weg eingeschlagen und trotz der zahlreichen technologischen Fortschritte wird das Wesentliche des Prozesses von den modernen Mühlen bewahrt, die zusätzliche Jungfrauen von außergewöhnlicher Qualität erhalten.

Harvest

Wann immer möglich, ernteten die Römer die Olive vom Baum selbst, indem sie sie entweder von Hand pflückten oder vom Baum schüttelten. Hier wurden und werden Oliven höchster Qualität eingelegt und am Tisch verzehrt.

Wenn die Erntetechnik zitterte, haben die Olivenpflücker möglicherweise Decken verwendet oder die Olive auf den Boden fallen lassen, um eine Beschädigung der Frucht zu vermeiden, da die Qualität des Safts weitgehend von der Unversehrtheit der Olive abhing.

Es scheint, dass die Ernten in großem Maßstab so brutal waren, dass einige Olivenproduzenten nur alle zwei Jahre Oliven produzierten, ein Umstand, der selbst in den Gebieten, in denen die Olivenhaine reichlich vorhanden waren, zu Engpässen oder Knappheit geführt haben könnte. Dazu trug nicht nur die schlechte Bodenqualität eines großen Teils der Mittelmeerküstenländer bei, sondern auch ein zu aggressiver Schnitt.

Aufbewahren und Pressen

Nach der Ernte und relativ sauber musste die Olive sofort zum Pressort transportiert werden, da die Qualität des Öls direkt proportional zum Erntesystem und der Zeit zwischen diesem und dem Mahlen, der verwendeten Lagermethode und ist das Presssystem. Es musste so wenig Zeit wie möglich in der Mühle gestapelt werden, um eine Verschlechterung, Fermentation und Oxidation zu verhindern, die anschließend zu einem sehr sauren Öl führen würde, das leicht ranzig wurde. Die römischen Mühlen waren sich dessen sehr bewusst und arbeiteten, wie es derzeit üblich ist, Tag und Nacht rund um die Uhr (Plinius, Naturalis Historia XV, 10, 22 und 23). Dieser Autor empfahl, die Mühlen durch Verbrennen der Olivensteine ​​zu erhitzen, um die eiskalte Winterkälte abzuwehren, die es nicht nur schwieriger machte, das Fett zu extrahieren. Aber der Rest der lateinischen Agronomen war gegen diese Praxis, da sie glaubten, dass Rauch jeglichen Ursprungs (sogar von Lampen) dem Öl einen schlechten Geschmack verleihen könnte. Die Lösung, die sie vorschlugen, bestand darin, die nach Süden ausgerichteten Mühlen zu bauen oder sie mit dem zu heizen, was wir heutzutage nennen ​"Fußbodenheizung “, dh die heiße Luft, die von außerhalb des Gebäudes befindlichen Öfen (Praefurnia) kommt, die mittels Kammern (Concamerationes) unter der Erde (Hypocausta) und durch die Wände geleitet wird.

Der Beginn der maschinellen Extraktion

Die Ölförderung mit mechanischen Techniken begann erst in griechisch-römischer Zeit in großem Umfang. Zuvor wurde mit großen schweren Steinwalzen getreten, gequetscht oder gepresst, gefolgt von Auswringen von Stoffen, Filtrieren und anschließendem Dekantieren des erhaltenen Öls, das im Allgemeinen von sehr hoher Qualität war.

Die Bereiche der Mühle

In Andalusien, der Wiege der ehemaligen Provinz Baetica, kennen wir zahlreiche Mühlen, die die verschiedenen Phasen des Prozesses genau dokumentierten. Fast ausnahmslos wurden diese mit den Villen in Verbindung gebracht, obwohl es auch einige städtische Beispiele gibt, wie die restaurierte Installation von Casa 2 de Munigua im Bezirk Villanueva del Rey y Minas inmitten der Berge von Sevilla.

Eine der am besten erhaltenen ist die in der Antequera-Stadt El Gallumbar (Málaga) ausgegrabene, in der alle für eine Mühle typischen Räume zusammengefasst sind. Hier waren und sind die Press- und Extraktionsverfahren im Wesentlichen die gleichen wie heute:

• Cella olearia: dies hielt die Olive nach der Ernte im Hain. Dieser Name kann auch zur Beschreibung der gesamten Installation verwendet werden.
• Tabulatum: ein Zwischenlagerraum, von dem die Olive direkt zu den Pressen transportiert wurde (Columella, De re rustica XII, 52, 3 - 5). Der Boden war geneigt, so dass der Alpechin (Amurca) leicht beseitigt werden konnte.
• Torcularium: der Hauptpressraum, der von einem Balken oder einer Hebelpresse besetzt ist. Trotzdem hatte die Mühle auch eine kleinere manuelle Presse, die als Trapetum bekannt ist.
• Lacus: Ablagerung an der Presse, in die das erhaltene Öl direkt floss. Dabei wurde der Olivensaft zum ersten Mal dekantiert, um unter anderem das Öl vom Wasser zu trennen. Diese Ablagerungen können aus Stein, Ziegel, gebranntem Ton (wie Dolia) oder Blei bestehen. Insbesondere in El Gallumbar bestand es aus Mauerwerk mit einer hydraulischen Beschichtung und hatte ein Fassungsvermögen von 2500 Litern. Unter Verwendung dieser progressiven Dekantierungssysteme fielen die Öl- (und schwereren) Wasserverunreinigungen auf den Boden, so dass nur der reinste Saft von bester Qualität erhalten wurde.
• Labrum: Zwischenlagerstätte, in die das Öl für eine neue Dekantierungsphase überführt wurde. Der in Antequera könnte bis zu 650 Liter enthalten.
• Dolia: große Tonkrüge, in denen das Öl nach Reinigung und Reinigung zwischengelagert wurde, bis es zum Transport auf die Amphoren oder die Felle übertragen wurde. Gelegentlich blieb es in diesen Krügen für den Familiengebrauch, wie es praktisch bis heute der Fall war.

Der Prozess nach Columella

Wir sind mit all diesen Vorgängen dank der Dokumente, die die lateinischen Agronomen hinterlassen haben, sehr vertraut. Darunter auch Lucio Junio ​​Moderato aus Cadiz, der in der 1^st Jahrhundert n. Chr. zeichnet sich besonders durch eine Beschreibung aus, die nicht aussagekräftiger sein könnte:

"Sobald sich die Farbe der Öle ändert und es bereits einige schwarze Oliven gibt, die meisten jedoch noch weiß sind, ist es ratsam, sie bei gutem Wetter von Hand zu pflücken und sie unter Verwendung von Binsenmatten oder Schilf auszuwählen und zu reinigen. Nach sorgfältiger Reinigung sofort zur Presse bringen, ganz in neue Körbe und unter die Pressen legen, um sie so schnell wie möglich zusammenzudrücken. In der Ölbodega sollten drei Reihen Kannen vorhanden sein, eine für die Aufnahme erstklassiges Öl, dh das Öl, das aus der ersten Pressung gewonnen wurde, das zweite für das Öl aus der zweiten Pressung und die dritte Reihe für die dritte Pressung; Es ist sehr wichtig, die zweite und noch weniger die dritte nicht mit der ersten zu mischen, da das Öl einer Presse, die weniger Druck ausgesetzt ist, weitaus besser schmeckt “(Columella, De Re Rustica XII, 52, 10).