Muffigkeit und Ranzigkeit sind die häufigsten Mängel bei Einreichungen für internationale Wettbewerbe

Zusammenfassung

Am 2024 NYIOOC World Olive Oil Competition, Muffigkeit und Ranzigkeit waren mit 44 % bzw. 27 % die am häufigsten festgestellten Mängel in Olivenölproben. Diese Mängel beeinträchtigen die Qualität und den gesundheitlichen Nutzen des Olivenöls, und die Hersteller können ihre Prozesse in der Mahlphase anpassen, um ihnen vorzubeugen. Muffigkeit, oft verursacht durch lange Lagerzeiten oder schlechte Mühlenbedingungen, kann durch hohe Mahltemperaturen verschlimmert werden, während Ranzigkeit typischerweise auf Oxidation zurückzuführen ist, die während der Extraktion oder nach der Produktion auftreten kann. Herstellern wird empfohlen, sich mit der organoleptischen Beurteilung gut auszukennen, um Mängel in ihren Olivenölproduktionsprozessen zu erkennen und zu vermeiden.

Muffigkeit und Ranzigkeit waren die beiden häufigsten Mängel, die das Analyseteam bei der 2024 NYIOOC World Olive Oil Competition.

Veröffentlichte Daten auf der Olive Oil Times Weltrangliste Die Ergebnisse der Wettbewerbsplattform zeigten, dass 278 der eingereichten Proben muffig waren, was 44 Prozent aller Mängel entspricht. Ranzigkeit wurde bei 172 Proben festgestellt, was 27 Prozent aller Mängel entspricht.

Insgesamt stellte die Expertenjury 627 Fälle von sieben Mängeln in den eingereichten Olivenölen fest. Eine einzige Olivenölprobe kann mehrere Mängel aufweisen. Mehr als zehn Prozent der eingereichten Einsendungen NYIOOC waren defekt.

Um die Standards der extra vergine Güteklasse, eine Probe muss frei von Mängeln seinDiese Mängel wirken sich negativ auf die organoleptische Qualität des Olivenöls und reduzieren in der Regel seine Nutzen für die Gesundheit.

Während Muffigkeit und Ranzigkeit die mit Abstand häufigsten Mängel waren, die die Juroren feststellten, wiesen die Proben auch weinige (64), modrige (58), schlammige Ablagerungen (33), erhitzte oder verbrannte (20) und metallische (zwei) Mängel auf. Laut dem Internationalen Olivenrat 16 verschiedene Olivenölfehler existieren.

Erfahrene Olivenölverkoster erkennen den muffigen Geschmack von Proben häufig anhand sensorischer Merkmale wie Tapenade, Olivenmühle Abwasser und reifen Olivenaromen.

Das Vorhandensein von muffigem Geschmack weist häufig darauf hin, dass die geernteten Oliven über einen längeren Zeitraum gelagert wurden, bevor sie zu Olivenöl verarbeitet wurden.

Diese Verzögerung löst eine anaerobe Gärung in den Oliven aus, die zu unerwünschter mikrobieller Aktivität und der Produktion verschiedener Säuren führt.

Auch schlechte Bedingungen in der Mühle können zu muffigem Geruch führen; Olivenöl kann diese Eigenschaft annehmen, wenn es auf unzureichend gereinigten Geräten mit alter Olivenpaste in Berührung kommt.

Laut Donato Palancia, Oleologe und Olivenöltechniker bei Farchioni Oli, das bei der 2024er-Auszeichnung drei Gold-Awards erhielt NYIOOC, Mahltemperaturen können Defekte, einschließlich Muffigkeit, verschlimmern.

"Der Defekt kann während der Extraktionsphase durch die Anwendung zu hoher Temperaturen verschlimmert werden“, sagte er. ​"Dies kommt häufig in Olivenmühlen vor, da bei höheren Temperaturen eine größere Menge Olivenöl aus der Olivenpaste gewonnen werden kann.“

"Allerdings beeinträchtigen diese Temperaturen die Qualität und das sensorische Profil des Olivenöls“, fügte Palancia hinzu. ​"Unabhängig vom Szenario ist es sehr unwahrscheinlich, dass ein solcher Defekt durch den Versand einer Olivenölprobe oder -flasche verursacht wird. Er entsteht nicht durch den Transport.“

Ranzigkeit hingegen wird durch die Oxidation des Olivenöls verursacht und kann während der Extraktionsphase und nach der Ölproduktion auftreten. ​"„Es ist unwahrscheinlich, dass ein frisch produziertes Olivenöl schnell oxidiert“, sagte Palancia.

Oxidation tritt auf, wenn Olivenölmoleküle mit Sauerstoff interagieren. Während sie durch die antioxidativen Eigenschaften bestimmter Polyphenole, natives Olivenöl extra unterliegt immer noch der Zersetzung durch Oxidation.

Sauerstoff löst die Bildung von Peroxiden aus, die mit ungesättigten Fettsäuren, den häufigsten Bestandteilen im Olivenöl, reagieren und Hydroperoxide bilden. Dieser Prozess führt zur Bildung von Aldehyden und Ketonen, die das Öl ranzig machen.

"„Ein Defekt kann die Qualität des Olivenöls in unterschiedlichem Ausmaß und Intensität beeinträchtigen“, sagte Palancia. ​"Wenn wir über Oxidation in Olivenölproben sprechen, könnte dies mit Problemen während des Transports zusammenhängen. Wenn beispielsweise ein Teil des Probeninhalts aus dem Behälter austritt, sind Lufteinschlüsse vorhanden und es kann zu Oxidation kommen.“

Produzenten können Mängel erkennen und in der Mahlphase des Olivenölherstellungsprozesses entsprechende Anpassungen vornehmen. Daher ist Palancia der Ansicht, dass Produzenten über ein grundlegendes Verständnis der organoleptischen Beurteilung von Olivenöl verfügen sollten.

"Ich würde sagen, dass der Techniker der Olivenölmühle dem Dirigenten eines Orchesters ähnelt“, sagte Palancia. ​"Wir müssen versuchen, alle Komponenten zu harmonisieren, so als würde man aus einem Orchester eine Melodie zaubern, die die Produktion charakterisieren kann.“

"Ein erfahrener Verkoster, der regelmäßig Öle probiert und sich mit den Ernten, der Reife und den Extraktionstechniken auskennt, kann Probleme erkennen“, fügte er hinzu. ​"Das ist keine Zauberei, sondern die grundlegende Erfahrung, die für die Produktion von hochwertigem Olivenöl erforderlich ist.“