Eine manuelle Ernte führt zu einer Verringerung des Oxidationsgrades

Oliven, die von Hand geerntet und innerhalb von 36 Stunden gepresst wurden, ergeben Öl, das nach neuen Erkenntnissen der türkischen Universität Namık Kemal möglicherweise länger frisch bleibt.

Die Forscher testeten sechs verschiedene Erntemethoden, wobei jeder Satz Oliven über einen Zeitraum von acht Tagen gepresst wurde. Sie fanden heraus, dass Oliven, die von Hand geerntet und innerhalb von 24 bis 36 Stunden verarbeitet wurden, langsamer oxidierten als solche, die maschinell oder über einen längeren Zeitraum geerntet wurden.

Die Studie, die in Tehnicki Glasnik, einer kroatischen Fachzeitschrift, veröffentlicht wurde, identifizierte drei Faktoren im resultierenden Olivenöl, die zur Bestimmung seiner Gesamtqualität beitrugen: Viskosität, Wärmeleitfähigkeit und Wärmewiderstand - zuverlässige Prädiktoren für den Grad der Lipidoxidation.

"Die Qualität des Olivenöls und die sensorischen Eigenschaften können aufgrund dieses Problems der Lipidoxidation beeinträchtigt werden “, sagte Türkan Aktaş, ein Ingenieur für Biosysteme, der an der Studie gearbeitet hat Olive Oil Times. Oxidation spielt eine Rolle bei der Ranzigwerden von Olivenöl und beeinflusst sowohl seinen Geschmack als auch seinen Geruch.

"Die Zunahme der Viskosität in Olivenöl zeigt die Zunahme der Lipidoxidation “, fügte er hinzu.

Die Oxidationsstabilität von Olivenöl wurde auch durch thermische Analysen der Leitfähigkeit und des spezifischen Widerstands bestimmt. Die Wärmeleitfähigkeit misst die Fähigkeit einer Substanz, Wärme zu leiten, während der Wärmewiderstand das Gegenteil misst.

"Die Zunahme der Wärmeleitfähigkeit und die Abnahme des Wärmewiderstands zeigen eine geringe Wärmestabilität und eine Zunahme der Lipidoxidation in Öl “, schrieben die Forscher in der Studie.

Olivenöle mit niedriger Wärmeleitfähigkeit und hohem Wärmewiderstand oxidieren langsamer.

"Die niedrigsten Viskositäts- und Wärmeleitfähigkeitswerte sowie die höchsten spezifischen Widerstandswerte wurden für Öle ermittelt, die aus von Hand geernteten Oliven gewonnen wurden “, schrieben die Forscher in der Studie.

Maschinen- und schlagstockgeerntete Oliven wiesen eine höhere Wärmeleitfähigkeit und einen geringeren spezifischen Widerstand auf. Spontan fallengelassene Oliven hatten die höchsten und niedrigsten Werte der Wärmeleitfähigkeit bzw. des spezifischen Widerstands.

"Unterschiedliche Erntemethoden können Schäden in unterschiedlichem Ausmaß verursachen und diese Schäden können die Ölqualität verändern “, sagte Aktaş. ​"Die Forschung hat gezeigt, dass Oliven, die von Hand geerntet wurden, weniger Blutergüsse aufweisen […] und dass die Oxidation durch weniger Blutergüsse verhindert werden kann. “

Die Viskosität und Leitfähigkeit des Olivenöls nahmen zu, je länger der Zeitraum zwischen der Ernte und dem Pressen der Oliven dauerte.

"Der Grund für diese Situation kann in dem Sinne erklärt werden, dass der Prozentsatz an Fettsäuren in Ölproben mit zunehmender Wartezeit für Oliven nach der Ernte infolge von Oxidation aufgrund der längeren Exposition von Oliven gegenüber Luft zunahm. Schrieben die Forscher in der Studie.

Obwohl die Messungen für die sechs verschiedenen Erntemethoden alle ziemlich ähnlich waren, wiesen spontan abgefallene Oliven, Oliven, die über die Rührstange zur Plattform geerntet wurden, und handgepflückte Oliven die niedrigsten Viskositätswerte auf. Die maschinell geernteten Oliven hatten die höchsten Werte.

Die Studie kam zu dem Schluss, dass der beste Weg, Olivenöl mit den geringsten Oxidationsraten herzustellen, darin besteht, die Oliven von Hand zu ernten und sie am ersten Tag zu pressen. Aktaş warnte jedoch davor, dass dies eine zu starke Vereinfachung sein könnte und weitere Untersuchungen erforderlich sind, um diese Zusammenhänge vollständig zu verstehen.

"Um Olivenbauern und Ölproduzenten bessere Vorschläge zu unterbreiten, sind genauere Untersuchungen zur gleichzeitigen Messung von Viskosität, thermischen Eigenschaften und Lipidoxidationsanalysen erforderlich “, sagte er.

• Tehnicki Glasnik