Donnerstag, August 25thMarco Mugelli, ein Freund und Lehrer in der Kunst, echtes natives Olivenöl extra herzustellen, starb. Die folgenden Worte sind seinem Gedächtnis gewidmet.
Apollo Olive Oil wurde 1999 in Betrieb genommen. Zu dieser Zeit wurde mit einer alten Steinmühle gemahlen, die in Italien gekauft wurde. Als Apollos Produktionsbedarf wuchs, wurde mir klar, dass ich bald gezwungen sein würde, neue, modernere Maschinen einzusetzen. Anfang 2004 begannen meine Forschungen zu anderen Maschinen. Ich kontaktierte gute Produzenten, die ich kannte, und fragte sie nach ihrer Meinung zu ihren Maschinen und denen ihrer Konkurrenten. Ich besuchte Fabriken, um die Prinzipien der Gewinnung von hochwertigem Olivenöl besser zu verstehen.
Marco Mugelli (links) und Gianni Stefanini
Ich war überrascht, als ich feststellte, dass das Hauptanliegen der Quantität und nicht der Qualität galt. Eine weitere Überraschung war das Bildungsniveau: Diejenigen, die ich traf – einige der besten Produzenten der Welt sowohl in Bezug auf Olivenöl als auch auf Maschinen für die Olivenölproduktion – waren nicht im entferntesten an der Qualität ihres Öls interessiert, sondern völlig hingebungsvoll zur Gewinnung der größtmöglichen Menge.
Im Frühjahr 2005 aß ich dann mit Daryl Corti, einem international bekannten Experten für Olivenöl und Wein, zu Mittag. Während unseres Essens äußerte ich meine Besorgnis und Frustration über die mangelnde Aufklärung über die Gewinnung von hochwertigem Olivenöl. Er schlug vor, mit Marco Mugelli zu sprechen, und gab mir seine Telefonnummer. Marco war ein bekannter Frantoiano (Olivenölmüller) in der Nähe von Florenz mit mehr als 30 Jahren Erfahrung in der Herstellung von Olivenöl. Drei Wochen später war ich in Italien bei Marco.
Innerhalb der ersten fünf Minuten wusste ich, dass ich meinen Mann gefunden hatte (das erste, was er sagte, war: "Wenn Sie hier sind, weil Sie so viel Öl wie möglich aus Ihren Oliven gewinnen möchten, ohne die Qualität an erster Stelle zu setzen, gibt es die Tür: Sie können zurückgehen. “) Mir wurde klar, dass sein Wissen und sein Verständnis für die Herstellung von Extra von höchster Qualität natives Olivenöl war immens: Meine Fragen kratzten an der Oberfläche und er antwortete mit einer solchen Fülle von Informationen, dass ich den Eindruck hatte, ich hätte zehnmal so viel lernen können, wenn ich nur ein bisschen weniger naiv gewesen wäre.
Kurz gesagt, diese Begegnung hat alles verändert. Ich fand heraus, dass Marco eine von der Handelskammer in Florenz finanzierte Gruppe von Forschern leitete, deren Ziel es war, das bestmögliche Olivenöl zu gewinnen, um die Toskana zum unbestrittenen Herrscher über hochwertiges Olivenöl zu machen. Sie hatten mehr als zehn Jahre gearbeitet und waren so weit gekommen, Prototypen zu bauen, hatten aber Probleme, ein Unternehmen zu finden, das bereit war, sie zu bauen. Alle großen Firmen, die sich auf Olivenölmaschinen spezialisiert hatten, waren einfach nicht daran interessiert, sich mit jemandem wie Marco zu befassen, dessen Hauptaugenmerk auf Qualität auf Kosten der Quantität lag.
Im Jahr 2003 beschloss Giorgio Mori, der kleine, eigenständige Olivenölmühlen für den persönlichen Gebrauch hergestellt hatte, Prototypen für Marco herzustellen. Als ich ankam, hatten sie eine Reihe von Maschinen separat getestet und waren bereit, ein vollständiges Frässystem zu testen. Ich entschied mich für einen Sprung: Apollo Olive Oil würde die erste Maschine kaufen und kostenlos mit Upgrades für den Prototyp versorgt werden, aber auch das Risiko übernehmen, Oliven für den Prototyp bereitzustellen, was ebenso wahrscheinlich war einen grünen Brei als gutes Öl zu produzieren. Dem Unternehmen wurde jedoch eines versichert: Der Fokus des gesamten Projekts würde auf der Perfektionierung der Qualität gegenüber der Maximierung der Quantität liegen.
Diese Erfahrung hat meine Sichtweise völlig verändert: Früher habe ich mir das vorgestellt, weil ich meine Oliven kaltgepresst und alles getan habe "richtig “und ohne Abstriche oder Betrug zu machen, habe ich echtes natives Olivenöl extra gemacht. Ich weiß jetzt, dass es Tausende von Möglichkeiten gibt, wie ein Produzent wie ich unbeabsichtigt ein defektes Öl produzieren kann.
Nachdem ich eine Weile mit Marco zusammengearbeitet hatte, stellte ich zwei Dinge fest: a) 90 Prozent der weltweiten Produzenten sind völlig uninteressiert an der Herstellung von Olivenöl höherer Qualität und b) die überwiegende Mehrheit der großen Olivenölproduzenten, insbesondere derjenigen, die Öl vermarkten Unter 6 Dollar pro Liter mischen Sie andere Öle - Raps, Haselnuss, Sojabohnen - in ihr Olivenöl. In der Tat sind einige sogar völlig frei von Olivenöl, nur um sofort als natives Olivenöl extra gekennzeichnet zu werden. Aus diesem Grund verdampfte das Wissen darüber, wie man echtes natives Olivenöl extra herstellt. Aber es gibt einen Silberstreifen: Dieses verblassende Wissen wurde verteidigt, zurückgebracht und von einigen wenigen Ergebenen bewahrt, eine Anstrengung, die von Marco Mugelli angeführt wurde.
Marco widmete sein Leben der Fokussierung zweier Dinge in der Welt des Olivenöls. Eines war das fortlaufende Experimentieren, Vereinfachen und Verbessern von Systemen zur Herstellung von Olivenöl höchster Qualität. Er war ein führendes Beispiel und ein umfassender Forscher. Zweitens prangerte er unerbittlich das System an, das die Verbraucher auf der ganzen Welt täuschte, und füllte 95 Prozent der Regale der Märkte damit "natives Olivenöl extra “, das aufgrund von Geruchsfehlern weder natives Olivenöl extra noch reines Olivenöl war, was auf einen schweren Betrug der größten Hersteller zurückzuführen war.
Um diese beiden Dinge zu fördern, verwandelte er eine in Florenz ansässige Forschungsgruppe in eine Einrichtung, die kontinuierlich neue Ideen auf dem Gebiet der Olivenölgewinnung einbrachte und gleichzeitig eine Schule für eine neue Art von Frantoiani (Müller) war. Jedes Jahr unterrichtete er eine Klasse über Theorie und Praxis der Extraktion von Olivenöl von sehr hoher Qualität. Er gründete auch eine Schnuppervereinigung in Florenz mit dem Ziel, so viele Menschen wie möglich zu erziehen, um die gesamte Bandbreite der im Olivenöl vorhandenen Mängel zu erkennen, von den offensichtlichsten bis zu den subtilsten.
Marcos Tod lässt seine Arbeit unvollendet. Er war ein Pionier auf einem Weg, dem man folgen muss: Wir alle, die wir von Marco unterrichtet und inspiriert wurden, stehen jetzt vor einer einfachen Aufgabe. Wir müssen weiterhin das tun, was er begonnen hat, und ich glaube, dass dieser Akt der Beharrlichkeit der beste Weg ist, sein Andenken zu ehren.