Forscher zeigen, wie sich Crushing Speed ​​auf Ertrag und Qualität auswirkt

Die Forscher haben analysiert, wie sich die Änderung der Rotorgeschwindigkeit der Hammermühle auf die Extraktionseffizienz, Qualität, Phenole, flüchtige Stoffe und das sensorische Profil von Olivenölen aus hochverdichteten, gepflanzten Arbosana-Oliven auswirkt, die in einer Industrieanlage verarbeitet werden.

Die Studium, Einfluss der Rotordrehzahl der industriellen Hammermühle auf die Extraktionseffizienz und die Qualität von nativem Olivenöl extra, wird im März 2018 veröffentlicht Lebensmittelchemie.

Das Team bestand aus Selina Wang und Juan Polari von der Universität von Kalifornien in Davis; David Garcí-Aguirre von Corto Olive Co .; und Lucía Olmo-Garcia und Alegría Carrasco-Pancorbo von der Universität von Granada.

Die Ergebnisse zeigten, dass Qualitätsparameter wie freie Fettsäure (FFA), Peroxidwert (PV), UV-Absorptionen, Diaclyglycerine (DAGs) und Pyropheophytine (PPP) durch die Zerkleinerungsgeschwindigkeit unverändert blieben, die Extraktionseffizienz und der Chlorophyllgehalt jedoch mit einem schnelleren Hammer linear anstiegen Rotordrehzahl in einem kontinuierlichen industriellen Prozess.

Quantitative Werte der Gesamtphenole und einiger Einzelphenole phenolische VerbindungenB. 3,4-DHPEA-EDA und p-HPEA-EDA, die mit der Rotordrehzahl zunehmen. In ähnlicher Weise stieg der Gehalt an Triterpenverbindungen wie Oleanolsäure und Maslin bei Anwendung höherer Zerkleinerungsgeschwindigkeiten signifikant an.

"Dies ist nicht nur die erste Studie über die Auswirkung der Hammermühlengeschwindigkeit in der industriellen Olivenölverarbeitungsanlage, sondern auch der erste von Experten begutachtete Artikel über die Olivenölverarbeitung, der von einer US-Institution veröffentlicht wurde“, sagte Wang. ​"Es zeigte auch die Zusammenarbeit zwischen Wissenschaft und Industrie “, um eine relativ geringfügige Produktionsanpassung zu ermitteln, die die Hersteller anwenden können, um den Ertrag zusammen mit bestimmten Aspekten der EVOO-Qualität zu verbessern.

Auf die Frage, warum die Hammergeschwindigkeit zu höheren Phenolwerten in der Forschung führte, stellte Wang die Hypothese ihres Teams auf ​"Die eskalierte Schneidwirkung auf die Olivenfrucht setzte möglicherweise mehr phenolische Verbindungen frei, was zu höheren Gehalten im Öl führte, indem der Öltropfendurchmesser verringert, der Bereich der Öl / Wasser-Emulsionszwischenphase vergrößert und der Stoffübergang von Phenolen auf die Lipidphase nach der Einwirkung von erleichtert wurde β-Glucosidase. "

Ein höherer Gehalt an Phenolverbindungen würde die Haltbarkeit eines Öls verlängern und den Verbrauchern einen größeren Nutzen für die Gesundheit bringen.