Slowenische Genossenschaft konzentriert sich auf Phenolwerte

Die Saison im Mittelmeerraum wird wegen des frühen Beginns der Olivenernte 2024 in Erinnerung bleiben.

Im Süden Italiens arbeiten die Mühlen seit dem 1. September^st und im spanischen Andalusien hat die Ernte der Tafelolivensorte Gordal bereits begonnen.

Unterdessen fließt in Slowenien, dem kleinen europäischen Land zwischen Italien und Kroatien an der nordöstlichen Adriaküste, bereits das erste neue Öl.

"Letztes Jahr haben wir am 14. September geerntet^th, und dieses Jahr haben wir das Datum um drei Wochen vorverlegt“, sagte Danijel Stojković Kukulin, Olivenbauer und Biochemiker.

"Uns interessierte, welches Öl aus den im August geernteten und verarbeiteten Oliven hergestellt werden würde, welche Eigenschaften es haben würde und wie hoch letztlich die Ausbeute sein würde“, fügte er hinzu.

Stojković ist Mitglied von Terra Centuria, einer Kooperative junger Olivenbauern. Viele von ihnen setzen auf biologischen Anbau und frühe Ernten.

Stojkovićs erster Natives Olivenöl extra des Jahres, hergestellt aus der Sorte Istarska bjelica am 23. August^rd in der Mühle der Kooperative überraschte alle positiv. Neben anderen lebenswichtigen Bestandteilen ergab die erste Analyse mehr als 1,500 Milligramm Polyphenole pro Liter.

"„Das ist ein Konzentrat der Olivenfrucht selbst“, sagte Stojković. ​"Neben vielen Polyphenolen hat das Öl eine intensiv grüne Farbe, viel Chlorophyll und ist extrem würzig.“

Stojković wurde vor etwa zehn Jahren professioneller Olivenbauer, als er von seinem Großvater Oreste einen Hain mit etwa 50 Bäumen in Čežarji in der Nähe von Koper, der größten Stadt an der slowenischen Küste, erbte.

Später pflanzte er auf einem benachbarten Hügel 300 Olivenbäume der Sorten Istarska bjelica, Grigan, Coratina, Leccino und Storta, die er biologisch anbauen will. Stojković plant außerdem, 150 Bäume griechischer Sorten hinzuzufügen.

Nach seinem Bachelor-Abschluss in Biochemie promovierte Stojković in Molekulargenetik und Biotechnologie.

Er hat neue Dinge im Olivenanbau und in der Olivenmühle ausprobiert, von biologischen Anbaumethoden und dem Anbau weniger bekannter Olivensorten bis hin zu innovativen technologischen Ansätzen in der Mühle, die dem Öl einen höheren Mehrwert verleihen.

Stojković interessiert sich besonders für Polyphenole. Dass grüne Oliven die höchste Konzentration an Polyphenolen aufweisen, erfuhr sie erstmals durch die Lektüre von Anbaumethoden der alten Römer und Griechen. Im alten Rom kannte man fünf Grundkategorien.

"Das teuerste, oft als Öl der Götter gefeierte Öl wurde aus perfekt grünen Oliven hergestellt, die normalerweise zwischen Ende August und Ende September geerntet wurden“, sagte Stojković. ​"Sie nannten dieses Öl: Oleum aestivum (Sommeröl), Ölsäure, Oleum omphacium or Oleum ex albis ulivis. Dieses Öl wurde hauptsächlich für medizinische und kosmetische Zwecke verwendet.“

Moderne wissenschaftliche Methoden haben inzwischen bestätigt, was die Römer beschrieben haben, und identifizierten Oleocanthal, Oleuropein, Oleacein, Hydroxytyrosol, Tyrosol und andere bioaktive Verbindungen, die dem nativen Olivenöl extra einzigartige Aromen verleihen und Nutzen für die Gesundheit.

Die Polyphenole des nativen Olivenöls extra werden mit der Vorbeugung und Linderung einiger der häufigsten chronischen Krankheiten in Verbindung gebracht, darunter Herzkreislauferkrankung, Krebs, Demenz und Diabetes.

Die Genossenschaft Terra Centuria untersucht und experimentiert seit mehreren Jahren mit verschiedenen Ernte-, Mahl- und Lagerungsmethoden. ​"Das Ziel ist, dass unser Öl mehr als 5,000 Milligramm Polyphenole pro Liter enthält“, sagte Stojković.

Er erklärte, dass sie in diesem Jahr unter anderem die Oliven während der Ernte in einer Kühlkammer aufbewahrten und beim Mahlen Trockeneis verwendeten.

"„Eine Temperatursenkung, insbesondere bei aromatischen Sorten, erhöht die Bildung frischer und angenehmer Aromen erheblich und verringert gleichzeitig die Extraktion von Polyphenolen“, sagte Stojković. „Es ist wichtig, wo wir die Temperatur senken, aber wir arbeiten noch daran, festzulegen, um wie viel und wie lange.“

Im Endstadium beeinflusst jedes Detail in der Ölmühle die Menge und Zusammensetzung der Polyphenole im Olivenöl. Selbst eine kleine Änderung der Messergeschwindigkeit oder der Mischzeit kann die Eigenschaften des Öls erheblich verändern.

"In diesem Jahr haben wir auch die Hypothese bestätigt, dass die Technologie in der Ölmühle die Zusammensetzung der Polyphenole im Olivenöl beeinflussen kann“, sagte Stojkovič. ​"In den Vorjahren hatten wir beispielsweise rund zehn Prozent Oleocanthal, dieses Jahr gelang es uns, über 60 Prozent aller Polyphenole zu gewinnen.“

In den letzten fünf Jahren wurde die Qualität seiner hochpolyphenolhaltigen nativen Olivenöle extra bei Aristoleo bestätigt, einem griechischen Wettbewerb, der sich auf Olivenöl mit hohem Polyphenolgehalt.

"„Ich habe vor fünf Jahren die erste Probe meines Öls zu diesem Wettbewerb geschickt und den Hauptpreis gewonnen“, sagte Stojkovič. ​"Es war eine Bestätigung, dass ich auf dem richtigen Weg bin.“

Neben seinen gesundheitlichen Vorteilen und Auszeichnungen wird Stojkovičs natives Olivenöl extra auch in der Haute-Gastronomie immer mehr geschätzt. Chefkoch Jérôme Banctel verwendet es im Restaurant Le Gabriel in Paris, das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist.

Mit seiner Marke QQLYN will Stojkovič 2025 in die NYIOOC World Olive Oil Competition, der weltweit renommierteste Qualitätswettbewerb für Olivenöl.

Er hofft auf eine Auszeichnung bei der NYIOOC wird ihm helfen, eine Partnerschaft mit einem großen amerikanischen Unternehmen aufzubauen, das auf den Vertrieb von Olivenölen mit hohem Phenolgehalt spezialisiert ist.

Trotz der zusätzlichen Kosten glaubt Stojkovič, dass die Nachfrage nach extra nativem Olivenöl mit hohem Polyphenolgehalt in den Vereinigten Staaten weiter steigen wird.

"„Die Kosten für die Herstellung von extra nativem Olivenöl aus grünen Oliven sind doppelt, vielleicht sogar dreimal so hoch [wie die für reife Oliven]“, sagte er. ​"Der Ölertrag ist geringer. Zum Beispiel hatte Istarska bjelica, eine der früheren Sorten, aus denen wir das erste Öl dieses Jahres produzierten, einen Ölertrag zwischen acht und zehn Prozent.“

"Im September werden wir auch alle anderen Sorten ernten“, fügte Stojkovič hinzu. ​"Die Ölausbeute wird etwas höher sein. Als wir jedoch die Produktionskosten dieses ersten Öls berechneten, lagen sie zwischen 40 und 50 Euro pro Liter, der Endpreis entspricht also diesem Wert.“

Während einige hochphenolhaltige native Olivenöle extra im Einzelhandel 150 bis 500 Euro pro Liter kosten, sagte Stojkovič, seine Preise würden niedriger ausfallen. Dennoch ist er davon überzeugt, dass die Nachfrage in diesem Marktsegment steigen wird, und ermutigt die Produzenten, sich für eine frühe Ernte in Slowenien und anderen Ländern zu entscheiden, die in der Menge nicht mit Spanien, Italien oder Griechenland konkurrieren können. Slowenien produziert jährlich zwischen 800 und 2,000 Tonnen Olivenöl.