Lagertemperatur hat großen Einfluss auf die Haltbarkeit von Olivenölen mit hohem Phenolgehalt

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Die Kommission der Europäischen Union Verordnung (EU) Nr. 432/2012 ermöglicht eine wichtige gesundheitsbezogene Angabe auf Olivenöl, die besagt, ​"Olivenölpolyphenole tragen zum Schutz der Blutfette vor oxidativem Stress bei. “

Damit diese Behauptung gültig ist, müssen 20 Gramm Olivenöl mindestens 5 Milligramm Hydroxytyrosol und seine Derivate wie Oleuropein und Tyrosol enthalten. Auf dem Etikett ist außerdem anzugeben, dass täglich 20 Gramm Olivenöl konsumiert werden sollen, um von dieser Behauptung zu profitieren.

Während die gesundheitsbezogene Angabe aufgrund des Vorhandenseins von gerechtfertigt ist Polyphenole in hochwertigem OlivenölEine der größten Hürden bei der Umsetzung dieser Behauptung besteht darin, dass der Polyphenolgehalt von Olivenöl mit der Zeit abnimmt.

Schwankende physikalische Bedingungen, denen natives Olivenöl auf seinem Weg von der Herstellung bis zum Verbraucher ausgesetzt ist, wie z. B. Änderungen der Temperatur, des Sauerstoffs und des Lichts, führen zu einer oxidativen und hydrolytischen Verschlechterung des Olivenöls. Diese chemischen Veränderungen verkürzen die Haltbarkeit von nativem Olivenöl da sie nicht nur den Phenolgehalt des Olivenöls verringern, sondern auch das Öl angreifen sensorische Qualität von Olivenöl Dies führt zu einem Verlust von Geschmack, Aroma und Aussehen.

Es ist klar, dass Wege gefunden werden müssen, um die Haltbarkeit von nativem Olivenöl zu verlängern, ohne seine zu beeinträchtigen organoleptische Qualität oder Nährwert.

Zu diesem Zweck untersuchten Forscher des Laboratoire Biotechnologie de l'Olivier in Tunesien und der Universidad de Castilla-La Mancha in Spanien den Einfluss der Temperatur auf die Stabilität von Phenolverbindungen in nativem Olivenöl während der Langzeitlagerung.

Die Ergebnisse der Studie, veröffentlicht im Zeitschrift für Agrar- und Lebensmittelchemie, basieren auf Untersuchungen, die an nativem Olivenöl extra aus den vier in Nord- und Zentraltunesien vorkommenden Olivensorten Chemlali, Chetoui, El Hor und Oueslati durchgeführt wurden. Olivenöl aus diesen Oliven unterscheidet sich natürlich im Gehalt an Phenol, Tocopherol und Antioxidationsmitteln.

Für die Versuche wurden identische EVOO-Proben aus den vier Sorten in bernsteinfarbenen Glasflaschen aufbewahrt, die entweder offen gelassen wurden, um die Oxidation zu erleichtern, oder geschlossen, um die Oxidation zu verhindern. Die Proben wurden 18 Monate bei vier verschiedenen Temperaturen gelagert: 5, 15, 25 und 50 Grad Celsius. Alle drei Monate wurden Aliquots der gelagerten EVOOs analysiert, um die Oxidationsrate und den Polyphenolgehalt zu bestimmen.

Wie erwartet war die Oxidation bei EVOO, das in offenen Flaschen bei höheren Temperaturen gelagert wurde, schneller als bei EVOO, das in geschlossenen Flaschen bei niedrigen Temperaturen gelagert wurde.

Während niedrige Temperaturen die Haltbarkeit aller EVOO-Sorten aufgrund der verringerten Oxidationsraten verlängerten, wurde für Oueslati EVOO der maximale Nutzen niedriger Lagertemperaturen beobachtet, der von 26 Wochen bei 25 Grad Celsius auf 44 Wochen bei 15 Grad Celsius anstieg.

In ähnlicher Weise erhöhten niedrigere Lagertemperaturen und geschlossene Lagerung in Flaschen die Stabilität von EVOO-Phenolen, obwohl Sortenunterschiede beobachtet wurden. Insbesondere wurde festgestellt, dass EVOOs mit höheren Tyrosol-Secoiridoid-Verbindungen stabiler sind als solche mit höheren Hydroxytyrosolverbindungen.

Laut den Autoren könnten die Ergebnisse der Studie den Produzenten helfen, das Verfallsdatum von nativem Olivenöl basierend auf den Lagertemperaturen und zu verlängern Polyphenolgehalt von Olivenöl.

Derzeit wird natives Olivenöl kommerziell bei 20 bis 25 Grad Celsius gelagert, und die maximale Lagerdauer von nativem Olivenöl von der Abfüllung bis zum Verbrauch beträgt 12 bis 18 Monate.

Diese Lagerdauer könnte verlängert werden, und die Versorgung der Kunden mit hochwertigem EVOO, das die Anforderungen der gesundheitsbezogenen Angabe erfüllt, kann so einfach sein, dass die Lagertemperaturen während der Produktion und in den Läden auf 15 Grad Celsius gesenkt werden.

• Zeitschrift für Agrar- und Lebensmittelchemie


• Verordnung (EU) Nr. 432/2012 der Kommission