Die Verwendung von Harzen zum Entbindern von Oliven kann eine umweltfreundliche Alternative sein

Forscher haben einen Weg gefunden, die Bitterkeit von Oliven umweltfreundlicher zu entfernen als kommerziell bevorzugte Methoden, um Toxine und Abwasser zu reduzieren.

Oliven enthalten phenolische Verbindungen die einen bitteren Geschmack erzeugen, wenn sie frisch sind, und die Verbindungen werden oft mit Chemikalien und wiederholten Spülungen neutralisiert, so das Papier. ​"Verringerung der Phenole im Zusammenhang mit der Bitterkeit von Tafeloliven “von den Forschern Rebecca L. Johnson und Alyson E. Mitchell von der University of California, Davis. Das Papier wurde im veröffentlicht Zeitschrift für Lebensmittelqualität im August 2018.

"Aktuelle Werbung Tischolive Verarbeitungsmethoden entfernen viele dieser bitteren Phenolverbindungen und können dadurch das gesundheitsfördernde Potenzial verschiedener Tafelolivenprodukte verändern “, schrieben die Forscher. ​"Darüber hinaus gehören die derzeitigen kommerziellen Verarbeitungsmethoden für Tafeloliven zu den wasserintensivsten Methoden in der kommerziellen Lebensmittelverarbeitung. Sie können mehr als 7,571 Liter Wasser pro Tonne Oliven erfordern (z. B. kalifornische und spanische Methoden) und hochgiftiges Abwasser erzeugen. “

Die Forscher schrieben, dass ihre Gruppe mit vier Amberlite-Harzen experimentierte und feststellte, dass sie nicht nur die Bitterkeit beseitigten, sondern die Verbindungen für andere Zwecke speicherten, anstatt sie zu zerstören.

"Vorläufige Ergebnisse zeigen, dass alle Harze Oleuropein während der Solebehandlung entfernen können, wodurch die Bitterkeit der Oliven ohne zusätzliche Verarbeitung erheblich verringert wird “, schrieben Johnson und Mitchell.

Oleuropeine sind nur eine phenolische Verbindung, die in Oliven enthalten ist, obwohl sie während der Erntezeit am häufigsten vorkommen, fügten Johnson und Mitchell hinzu.

Es gibt drei Hauptmethoden, die von kommerziellen Olivenverarbeitern verwendet werden: Griechisch, Spanisch und Kalifornien. Johnson und Mitchell stellten fest, dass es weniger populäre artesische Mittel gibt, um die Oliven zu entbinden, fügten jedoch hinzu, dass sie nicht ideal für den kommerziellen Gebrauch sind. Der griechische Stil verwendet eine geringere Menge Wasser als der spanische und der kalifornische, obwohl jeder seine Vor- und Nachteile hat. Der kalifornische Prozess verbraucht laut den Autoren das meiste Wasser.

Das Problem mit Abwasser aus der Verarbeitungstabelle Oliven wurde schon früher notiert. Im Juli 2018 schrieben Bárbara Rincón-Llorente, David de la Lama-Calvente, Maria J. Fernández-Rodríguez und Rafael Borja-Padilla: ​"Tafelolivwasser-Abwasser: Problem, Behandlungen und zukünftige Strategie. A Review ”veröffentlicht in Vorderseite Mikrobiol.

"Gegenwärtig gibt es keine Standardbehandlung für diese Abwässer mit akzeptablen Ergebnissen, die in der Industrie angewendet wird “, schrieben sie. ​"Derzeit ist die häufigste Behandlung die Lagerung dieser Abwässer in großen Verdunstungsteichen, in denen das Abwasser während der Trockenzeit aufgrund von Verdunstung verschwindet. Dies ist keine Lösung, da die Verdunstungsteiche vollständig von der Klimatologie abhängen und mit einer Vielzahl von Problemen verbunden sind, wie z. B. schlechten Gerüchen, Insektenproliferation und der Kontamination von Grundwasserleitern. “

In der Tat sind Oliven eines der schlechtesten Lebensmittel, was den Wasserverbrauch in der Industrie angeht.

"Die Olivenverarbeitung ist eine der wasserintensivsten Verarbeitungsmethoden für Obst und Gemüse “, schrieben Johnson und Mitchell. ​"Das Abwasser, das anfällt, ist ein dunkles Abwasser mit hoher organischer Belastung und Polyphenolgehalt, das antibakterielle Eigenschaften aufweist. Die Freisetzung von Abwasserströmen, die in lokale Wassersysteme oder an Land gelangen, kann toxikologische Folgen und Umweltverschmutzung haben. “

Das Wasser wird im Allgemeinen in Verdampfungsteiche geleitet, bei denen Johnson und Mitchell ähnliche Probleme wie in dem in Front Microbiol veröffentlichten früheren Artikel feststellen.

In beiden Artikeln wiesen die Forscher auf das kritische Problem hin, große Mengen an Abwasser zu produzieren, insbesondere in Regionen, in denen bereits Dürre herrscht.

Das Problem wurde durch die höhere Nachfrage nach Oliven und Olivenöl verschärft.

"Das Verzehr von Tafeloliven stieg weltweit um 182 Prozent und Olivenölverbrauch zwischen 76 und 1990 um 2016 Prozent gestiegen “, schrieben Johnson und Mitchell. ​"Dieser Anstieg ist auf die Popularität der. Zurückzuführen Mittelmeer-Diät, mit dem verbunden ist Reduzierung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Alzheimer-Erkrankung und andere altersbedingte Erkrankungen. “

Johnson und Mitchell führten verschiedene potenzielle Methoden zur Entbitterung von Oliven auf und stellten fest, dass Forscher die Verwendung von Sauerstoffüberdruck, Kohlendioxidüberdruck und mehr untersucht haben. Das Harzverfahren entbitterte die Oliven und konservierte die Phenole für zukünftigen Gebrauch.

Die Autoren erkannten die Bedeutung lokaler und altbewährter Methoden, hielten es jedoch für notwendig, nach weniger verschwenderischen Wegen zu suchen, um Oliven zu genießen.

"Tafeloliven sind ein beliebtes Lebensmittel, das weltweit konsumiert wird “, schrieben Johnson und Mitchell. ​"Während traditionelle und regionalspezifische Olivenverarbeitungsmethoden gewürdigt werden sollten, besteht die Möglichkeit, neue Technologien für die Entbitterung von Oliven zu entwickeln, mit denen neuartige Produkte mit neuen Texturen, Aromen und gesundheitsfördernden Eigenschaften geschaffen werden können, die den heutigen Verbrauchern und Verbrauchern gefallen Märkte erweitern. Neuartige Technologien können auch die Wasser- und Arbeitskosten senken und die Kosten erhöhen Umweltverträglichkeit"

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