Die Wahl des richtigen Olivenöls im Il Mosaico von Nino Di Costanzo

Heute finden wir in fast jedem durchschnittlichen Restaurant eine Weinkarte - auch in einfachen ​"Trattorien “- während die anspruchsvollsten auch eine Likör-, Kaffee- oder sogar Wasserliste vorschlagen.

Jetzt ist es in Italien Zeit für eine Olivenölliste. Es ist nicht leicht zu sagen, ob es gute oder schlechte Nachrichten sind. Es zeigt deutlich das wachsende Interesse der Köche an Olivenöl, aber ist es nur eine vorübergehende Modeerscheinung? Experten argumentieren, dass es für ein kleines Gourmet-Restaurant nicht einfach ist, eine Ölliste oder einen Wagen zu verwalten. Wenn Sie mehrere Flaschen gleichzeitig öffnen, sind einige möglicherweise bald ranzig. Aber es gibt einige Stellen, die es schaffen können. Eines der besten ist Das Mosaik, das Gourmet-Restaurant der Luxusklasse Hotel Terme Manzi auf der bezaubernden Insel Ischia im Golf von Neapel.

Nino Di Costanzo ist nicht nur ein talentierter Koch, sondern auch eine echte Leidenschaft für natives Olivenöl extra.

"Als Kind hatte ich als täglichen Snack eine Scheibe Brot mit Olivenöl und lokalen Tomaten: einfach, aber lecker. Heute könnte ich ohne Olivenöl nicht kochen “, sagt er, während er uns den riesigen Abstellraum des Restaurants mit den besten italienischen Nudeln, Mehlen, Essigen und Olivenölen zeigt. Er konnte neunzehn von ihnen sammeln, eine aus jeder italienischen Region (mit Ausnahme von Valle d'Aosta, einer kleinen Bergregion in Norditalien). In den letzten Monaten - von November bis April - reist er durch Italien, um Bauernhöfe zu besuchen und die besten Produkte auszuwählen. ​"Ich möchte nur Öle verwenden, von denen ich weiß, woher sie kommen “, sagt er.

Sie werden nicht leicht ein anderes Restaurant in Italien finden, das ein so umfassendes Angebot an exzellenten Olivenölen extra vergine bietet. Und Chef Di Costanzo und seine Kellner wissen, wie sie damit umgehen sollen. Sobald Sie sich an einen der sechs Tische setzen, erhalten Sie einen besonderen Empfang: ein leicht geröstetes, hausgemachtes Baguette und eine kleine, leere Schüssel; Sie wählen dann aus dem Olivenölwagen, welches exquisite Öl Sie zum Füllen verwenden, nachdem Sie es aus dem richtigen blau schmeckenden Glas gerochen haben. Sommeliers und Maitre Alessandro Passagrilli begleiten Sie auf Wunsch.

Die meisten Flaschen werden in kleinen Verpackungen geliefert und sind schnell leer. Wenn sie nicht innerhalb von drei Tagen fertig sind, verwendet Nino sie im größeren, täglichen Hotelrestaurant, wo sie schnell geleert werden.

Die Olivenölliste des Mosaico ist wirklich beeindruckend, mit vielen der besten Ernten des Jahres 2010. Vom berühmten, intensiven Il Sincero von Viola aus Umbrien bis zur seltenen und zarten Extra Virgin von Gamberoni aus Venetien. Einer der Favoriten des Küchenchefs ist das sizilianische Öl von Terraliva, erklärt er ​"Was mir am besten gefällt, ist, dass es so viele ausgezeichnete Olivenöle aus dem ganzen Land gibt, von denen jedes seinen eigenen Charakter hat. “

Aber während er seine Gäste dazu ermutigt ​"spielen “mit Öl spielt das Öl selbst auch in seinen Gerichten eine große Rolle: originell, kreativ und verspielt selbst, sie sind so schön wie lecker. Sehen Sie das einfallsreiche Dessert Insalata di Pasta Dolce. Eine ungewöhnliche, süße Version eines Klassikers der beliebten italienischen Sommerküche, des Nudelsalats mit all seinen Zutaten: unten eine Olivenöl-Madeleine und eine Maismousse; dann die typischen, ausgezeichneten handwerklichen Nudeln aus Gragnano - noch in Zuckersirup gekocht - mit knusprigen Taggiasca-Olivenwaffeln, Kokosraspeln und Basilikumgelee. Nebenbei a ​"Tomate “(eigentlich ein Pflaumengelee mit Basilikumherz). Endlich eine kleine, transparente Mischung aus Zucker, die sich im zarten, aber duftenden Uliva-Öl von Agraria Riva vom Gardasee versteckt. Sie brechen es, und es wird ​"Das ganze Dessert würzen und die verschiedenen Geschmacksrichtungen verbessern, ohne sie zu überwältigen.

Nur eine weitere Magie von nativem Olivenöl extra.

HOTEL IL MOSAICO DEL TERME MANZI
Piazza Bagni, 4
Casamicciola
Ischia (Na)
Telefon +39 081 994722
Durchschnittspreis 100 Euro

www.termemanzihotel.com