Während international weitgehende Einigkeit über die verschiedenen Olivenölkategorien besteht, variieren ihre Definitionen je nachdem, wo das Olivenöl hergestellt wird.
Natives Olivenöl wird ausschließlich auf mechanischem oder anderem physikalischem Wege unter thermischen Bedingungen gewonnen, die die chemische Zusammensetzung des Öls nicht verändern.
Der Codex Alimentarius, das IOC, das USDA und die australischen Behörden definieren natives Olivenöl extra als ein Olivenöl mit ausgezeichnetem Geschmack und Geruch, wobei der Median der Mängel bei Null liegt und der Median der Fruchtigkeit über Null liegt.
Der Codex Alimentarius, das IOC und die EU definieren natives Olivenöl als ein Öl mit einem einigermaßen guten Geschmack und Geruch, wobei der Median der Mängel zwischen null und 3.5 liegt und der Median der Fruchtigkeit über Null liegt.
Raffiniertes Olivenöl, gemischt mit nativen Olivenölen (Olivenöl, in den USA)
Der Codex Alimentarius, die EU, das IOC, die australischen Behörden und das USDA definieren diese Kategorie von Olivenöl als eine Mischung aus raffiniertem Olivenöl und nativem Olivenöl, das zum Verzehr geeignet ist.
Oliventresteröl wird durch Extraktion der letzten Öltröpfchen aus mechanisch verarbeiteten Oliven hergestellt. Zur Extraktion des Öls werden chemische Lösungsmittel verwendet, das anschließend verdampft und desodoriert wird.
Oliventresteröl, bestehend aus raffinierten Oliventresterölen und nativen Olivenölen