Olivenölanalyse auf jährlichem Chemikertreffen besprochen

Die Olivenölanalyse wurde auf der diesjährigen Jahrestagung der American Oil Chemists 'Society (AOCS) vom 30. April bis 2. Mai in Long Beach, Kalifornien, mehr als fünfzehn Minuten lang bekannt. Am Wochenende vor dem Treffen gab es einen kurzen Kurs mit dem Titel Olivenölchemie und sensorische Beziehungen, und am Dienstagmorgen gab es ein technisches Gruppentreffen und eine Sitzung ​"Oliven- und Spezialöl. “

Andy Proctor von der University of Arkansas stellte Rod Mailer vom Australian Oils Research Laboratory vor, der den Kurzkurs zu Olivenöl mit einem Überblick über die weltweiten Olivenölstandards begann. Standards haben viele Vorteile: Sie bieten Händlern und Verbrauchern die Gewähr für Authentizität, Sicherheit und Frische und geben den Herstellern ein klares Ziel für die Produktion.

Die derzeitige Situation ist jedoch alles andere als klar: Eine Mischung aus Standards und Methoden stammt von beiden internationalen Gremien wie dem Internationalen Olivenrat (IOC), dem Codex Alimentarius und dem Europäischen Komitee für Normung (CEN) sowie von nationalen Regierungen, die durch Unzufriedenheit motiviert sind mit der aktuellen Umgebung. Mailer schlägt Codex Alimentarius vor, ein Programm, das sowohl den Schutz der Gesundheit der Verbraucher als auch die Förderung fairer Handelspraktiken zum Ziel hat, als logisches Organ, um internationale Standards für Olivenöl festzulegen.

Angela Sheridan von der Canadian Food Inspection Agency (CFIA) hielt einen Vortrag über die in Kanada geleistete Arbeit zur Inspektion von Olivenöl. Im Rahmen ihres Mandats zum Schutz der Verbraucher vor Falschdarstellung und Betrug von Produkten führt die CFIA eine gezielte Probenahme und Analyse von Olivenölen unter Verwendung der IOC-Standards durch. Das Programm befasst sich hauptsächlich mit Verfälschungen. Der Prozentsatz der als unbefriedigend eingestuften Stichproben lag zwischen 47 Prozent im Jahr 2006 und 7 bis 11 Prozent im Zeitraum 2009-10. Es war eine ermutigende Geschichte, die zeigte, was passiert, wenn eine Regierung bereit ist, ein fokussiertes Programm zu erstellen und Mittel für das Ziel bereitzustellen.

Eines der wiederkehrenden Themen der Standarddiskussion war das Problem chemischer Profile, die auf einer bestimmten Region basieren. Das Profil eines Olivenöls hängt stark von der verwendeten Olivensorte und dem Klima ab, in dem die Oliven angebaut werden. Ein klassisches Beispiel hierfür sind die Campesterol- und Δ7-Stigmastenolwerte von israelischen Ölen aus der Sorte Barnea. Diese Öle liegen regelmäßig außerhalb der IOC-Grenzwerte für diese Fettsäuren und Sterole.

Diese natürlichen Unterschiede im Olivenöl haben dazu geführt, dass einige dieser Werte in den nationalen Normen unterschiedlich festgelegt wurden. Die Campesterol-Grenze liegt beispielsweise im USDA-Standard bei ≤ 4.5 anstelle von ≤ 4.0 im IOC-Standard. Mailer weist darauf hin, dass die Variabilität des chemischen Profils von Olivenöl aus Orten wie Australien sehr groß sein kann, da sich ihr Olivenanbaugebiet vom tropischen bis zum kühlen Klima erstreckt.

Während das Sterol- und Fettsäureprofil eines Olivenöls auf Echtheit geprüft wird, zielen andere Tests auf die Beurteilung von Qualität und Frische ab. Der Gehalt an freien Fettsäuren, der Peroxidwert und das UV-Absorptionsvermögen sind die traditionellen Tests, die für diesen Zweck verwendet werden. Während des kurzen Kurses wurde ausführlich über zwei weitere Tests diskutiert, die seit mindestens 2006 im nordeuropäischen Olivenölhandel im Einsatz sind und in den kürzlich verabschiedeten australischen Standard für Olivenöl aufgenommen wurden: Pyropheophytin (PPP) und Diacylglycerine (DAGs). .

Die Unterstützung für die Verwendung von PPP und DAG als Indikatoren für das Alter und die Qualität von Olivenöl wurde von Claudia Guillaume vom Modern Olives-Labor in Australien in Form von Ergebnissen aus dreijähriger Forschung zur Lagerung und Qualitätsbewertung von Olivenöl vorgestellt.

Der PPP-Test misst Abbauprodukte von Chlorophyll in Olivenöl. Es wurde festgestellt, dass dieser Abbau von Chlorophyllen zu Pyropheophytin in einem vorhersehbaren Tempo erfolgt, wodurch Informationen über das Alter eines Olivenöls gewonnen werden können. Die Geschwindigkeit, mit der der Abbau auftritt, kann durch kurze Zeiträume bei hohen Temperaturen - wie sie während des Desodorierungs- oder Weichsäulenveredelungsprozesses auftreten - beschleunigt werden, was es zu einem nützlichen Indikator für das Vorhandensein von desodoriertem Olivenöl sowie für das Alter von ein Öl.

Der DAG-Test misst den Anteil zweier Formen von Diacylglycerin: 1,2 und 1,3. In Öl, das frisch aus gesunden Oliven guter Qualität hergestellt wurde, ist die vorherrschende Form der DAG die 1,2-Form, bei der die Fettsäuren in den Positionen 1 und 2 an ein Glycerinmolekül gebunden sind. Die Bindung an der 2-Position ist schwach und leicht zu brechen, was zur Migration dieser 2-Positionen-Fettsäure in die 3-Position führt. Dies führt zu einer viel stabileren 1,3-DAG. Dies macht das Verhältnis von 1,2 DAG zu den gesamten DAG zu einem guten Indikator für die Qualität der Olivenfrüchte und die Verarbeitung. Es ist auch ein Indikator für das Alter eines Öls, da die Migration von 1,2 auf 1,3 DAGs mit zunehmendem Alter des Öls auf natürliche Weise erfolgt. Wärmere Lagertemperaturen und höhere Gehalte an freien Fettsäuren beschleunigen diesen Prozess, aber DAGs werden nicht durch die kurze Exposition gegenüber hoher Hitze beeinflusst, die für das Desodorieren charakteristisch ist.

Das Experiment untersuchte den Alterungsprozess von Olivenölen aus vielen verschiedenen Sorten, die unter verschiedenen Licht- und Temperaturbedingungen gelagert wurden. Das Öl wurde in dunklem und klarem Glas und bei 20 und 30ºC (68 und 86ºF) gelagert. Guillaume zeigte Daten, die auf einen vorhersehbaren Rückgang der DAG um 20 bis 25 Prozent und einen Anstieg der PPP um 6 bis 8 Prozent pro Jahr unter normalen Lagerbedingungen hinweisen. Klarglas oder wärmere Temperaturen beschleunigten die Abbaurate der verschiedenen Parameter. Es wurde festgestellt, dass die Olivensorte keinen Einfluss auf die DAGs und PPP hat. Die Qualität des Öls zu Beginn wirkte sich auf die DAGs aus, nicht jedoch auf die PPP.

Der Nachweis von desodoriertem Öl, was bei den in den aktuellen USDA- und IOC-Standards genannten Tests problematisch ist, wird durch die Analyse der Ergebnisse mehrerer Tests, einschließlich der DAGs und PPP, unterstützt. Der Fortschritt der natürlichen Alterung von nativem Olivenöl ist gut verstanden und dokumentiert. Die rote Fahne für das Vorhandensein von desodoriertem Öl geht hoch, wenn sich die verschiedenen chemischen Parameter nicht summieren. Wenn beispielsweise der PPP hoch ist und die anderen Indikatoren nicht, kann die hohe Hitze der weichen Säulenveredelung die Ursache sein. Um diese Effekte zu untersuchen, hat das Team von Modern Olives im Labor desodoriertes Öl hergestellt und analysiert.

Die von Dagmer Behmer von Bruker Optics in Zusammenarbeit mit Christian Gertz vom Offiziellen Institut für chemische Analysen in Deutschland während der regulären Sitzung am Dienstag vorgestellten Forschungsergebnisse bestätigten die Ergebnisse von Modern Olive. Der PPP nahm nahezu linear zu und die DAG ab. Ihre Ergebnisse stützten auch die Korrelation, die die Forscher der UC Davis mit der sensorischen Analyse gefunden hatten. Behmers Präsentation hatte einen weiteren verlockenden Aspekt: ​​die Analyse von PPP und DAGs mittels Nahinfrarotspektroskopie (FT-NIR). Mit dieser Technologie kann eine Probe in 30 Sekunden analysiert werden, und die Genauigkeit hängt nicht von einem hochqualifizierten Bediener ab.

Ein bedeutender Befund der Modern Olives-Forschung wurde aus der Forschung des Davis Olive Center der Universität von Kalifornien hervorgegangen: Es gab eine direkte Korrelation zwischen sensorischen Befunden und PPP und DAGs. In einer Zusammenfassung von zwei Berichten von UCDOC zeigte die Forschungsdirektorin Selina Wang Daten, die darauf hinwiesen, dass das Überschreiten der Grenzwerte für PPP und DAGs - UCDOC verwendete die Grenzwerte des australischen Standards - die meisten Anzeichen für Geschmacksfehler in den von ihnen getesteten Supermarktölen war. Wang schloss ihre Präsentation mit der Forderung nach schnelleren, besseren und billigeren Testmethoden für die Echtheit und Qualität von Olivenöl.

Während des von Richard Cantrill, technischer Direktor von AOCS, moderierten Panels, das sich auf das Potenzial neuer instrumenteller Ansätze für die Olivenölanalyse konzentrierte, waren sicherlich alle an Schneller, besser und günstiger interessiert. Jack Cappozzo vom Institut für Lebensmittelsicherheit und Gesundheit, Hui Li von Bruker Optics, Carol Schneider von Alpha MOS und Stephan Baumann von Agilent sprachen über eine Reihe analytischer Möglichkeiten mithilfe von Nahinfrarotspektroskopie, Tandem-Massenspektrometrie, Gaschromatographie und anderen Technologien einschließlich Software zur Analyse der Daten. Diese neuen Techniken versprechen eine Verringerung der Abhängigkeit von ​"Wet Lab-Techniken, deren Durchführung zeitaufwändig, manchmal anspruchsvoll und teuer ist. Die Laboranalyse der flüchtigen Verbindungen in Olivenöl ist von besonderer Bedeutung für die Schnittstelle von Sensorik und Chemie.

Die Welten der sensorischen und chemischen Analyse vereinigten sich bei einer Verkostung von Olivenöl CalAthena, ein kalifornisches Beratungs- und Bildungsunternehmen für Olivenöl. Die Gruppe blind schmeckte vier Öle, diskutierte dann die sensorischen Eigenschaften jedes Öls, gefolgt von einem Blick auf die chemische Analyse des Öls. Erst nachdem alle vier Öle auf diese Weise besprochen worden waren, wurden die Identitäten der Öle enthüllt. Alle waren von der Sorte Picual, aber von unterschiedlichem Alter und Herkunft. Ein sehr ranziges Supermarktöl - das a ​"Best By ”-Datum August 2013 - hatte einen PPP von 36.2 (deutlich über dem australischen Standardlimit von 17) und DAGs von 30.5 (unter dem Limit von 35). Die freien Fettsäuren, der Peroxidwert und die UV-Absorption lagen innerhalb der IOC-Grenzen, aber die sensorische Analyse wäre eindeutig fehlgeschlagen. Der PPP eines australischen Bilds aus dem April 2011 betrug 3.4 und eines australischen Bilds aus dem April 2012 betrug weniger als 1. Die wohlschmeckenden Öle hatten alle DAGs über 88. Diese Verkostung zeigte beide die Korrelation zwischen Chemie und Geschmack und ergab einen Teil der Die Kursteilnehmer probieren zum ersten Mal echtes, frisches Olivenöl extra vergine.

In einem Vortrag von Ramon Aparicio vom Instituto de la Grasa in Spanien wurde über die Zuverlässigkeit der sensorischen Analyse gesprochen. Vor seiner Präsentation gab Aparicio mit zwei Gemälden, einem realistischen und einem abstrakten, ein Beispiel für objektive und subjektive Sichtweisen auf die Realität. In seinem Vortrag wurden die vielen möglichen Einflüsse auf einen menschlichen Schnupper aufgezählt, was darauf hindeutet, dass chemische Marker für Defekte nach Festlegung der Schwellenwerte zuverlässiger sind als sensorische Analysen.

Er präsentierte auch eine Interpretation der PPP- und DAG-Forschung, wonach die unterschiedlichen Ergebnisse von Olivenölen, die unter verschiedenen Bedingungen gelagert oder aus Oliven unterschiedlicher Qualität hergestellt wurden, die Tests unzuverlässig machten. Er argumentierte, dass man bei diesen Tests keine Kausalität feststellen könne.

Eine Präsentation von Diego Garcia Gonzalez vom Instituto de la Grasa über sensorische Analyse und Gehirn befasste sich auch mit den chemischen Komponenten und Einflussfaktoren, die mit sensorischen Eigenschaften von Olivenöl verbunden sind. Olfaction ist ein sehr emotionaler Sinn. Zum Beispiel ist Neophobie, die Abneigung gegen das Neue, ein wichtiger Einflussfaktor auf Reaktionen auf Gerüche. In Sinneskreisen scheint Vertrautheit eher Sympathie als Verachtung hervorzurufen.

Dieser Überblick über die Geruchsbildung war eine Präambel zum zentralen Thema der Forschung: Wie das Gehirn Aromen wahrnimmt. Mithilfe der funktionellen Magnetresonanztomographie (fMRT) kartierten die Forscher die Bereiche des Gehirns gewöhnlicher Olivenölkonsumenten und zeigten Aktivität als Reaktion auf verschiedene angenehme und unangenehme Olivenölaromen. Garcia schlägt Forschungsbereiche für die Zukunft vor, die neue Ansätze für die Auswahl und Schulung von sensorischen Diskussionsteilnehmern sowie die olfaktorische Bewertung flüchtiger Marker umfassen, um deren Bedeutung und Beitrag zu Aromen festzustellen.

Dieser Bereich, die Charakterisierung der wichtigsten Aromastoffe, war das Thema der Forschung, die während einer regelmäßigen Sitzung von Michael Granvogl von der Technischen Universität München vorgestellt wurde. Dies war keine Forschung über Olivenöl, sondern über steirisches Kürbiskernöl. Dieses Öl trägt eine geschützte Ursprungsbezeichnung und ist ein hoch angesehenes Spezialprodukt aus der Steiermark (Südostösterreich). Die Forscher trennten und identifizierten die vielen flüchtigen Verbindungen, die den Geruch des Öls charakterisieren, und stellten dieses Aroma wieder her. Dies war eine komplexe Aufgabe, da die Konzentration einer Verbindung nicht direkt mit ihrer Bedeutung in einem Aroma korreliert. Sie analysierten den Geruchsaktivitätswert (OAV) unter Berücksichtigung sowohl der Konzentration der Verbindungen als auch ihrer Wahrnehmungsschwellen. Die Wiederherstellung des gerösteten nussigen Aromas von stygischem Kürbiskernöl auf neutraler Ölbasis war erstaunlich und für die Analyse der Olivenölqualität von großer Relevanz.

Eine Podiumsdiskussion über PPP, DAGs, UV und die Lebensdauer von Ölen, moderiert von Catherine Watkins, Associate Editor des AOCS inform magazine, begann mit der Erklärung: ​"Ich bin die wichtigste Person im Raum; Ich vertrete den Verbraucher. “ Die Podiumsdiskussion konzentrierte sich auf den Wert dieser Analysen für die Qualitätssicherung auf dem Markt. Fast alle Beteiligten waren sich einig, dass PPP, DAGs und UV die derzeit besten verfügbaren Tools sind und dass sich die Technologie ständig weiterentwickelt, um uns neue, bessere Analysemethoden zu bieten. Ein weiterer Punkt der Übereinstimmung war, dass kein einzelner Test die gesamte Geschichte wiedergibt und die Ergebnisse zusammen analysiert werden müssen. Garcia gab die Erklärung ab, dass wir darauf achten sollten, die Verbraucher nicht mit Gesprächen über Frische und Qualität zu verwechseln, die getrennte Themen sind. Paul Miller von der Australian Olive Association (AOA) sagte aus dem Publikum, dass die Verbraucher in der Öffentlichkeitsarbeit der AOA das Konzept von ​"frisch “ohne Probleme. Er wies auch darauf hin, dass bei allen Diskussionen über Normen klar sein muss, dass dies Mindeststandards sind, die ein Öl am Ende seiner Lebensdauer beschreiben.

Regulatorische Überlegungen waren das Thema eines von Miller moderierten Panels. Zu diesem Panel gehörten zwei neue Redner: Mercedes Fernandez vom IOC und Tom Mueller, investigativer Journalist und Autor von Extra Virginity: Die erhabene und skandalöse Welt des Olivenöls. Fernandez gab eine Geschichte des IOC und skizzierte einige seiner Aktivitäten. Mueller nutzte seine Einführungszeit, um auf einige der Spannungen in der Olivenölwelt hinzuweisen, beispielsweise auf den Unterschied zwischen Standards zum Schutz der Verbraucher und solchen, die sich auf den Freihandel konzentrieren. Ein weiterer Grund ist der Spagat zwischen Nationalstolz und Nationalismus. Er kritisierte auch die mangelnden Maßnahmen seit der Anhörung des kalifornischen Senatsunterausschusses im Januar 2012, in der offensichtlicher, totaler Betrug aufgezählt wurde.

Das letzte Panel des Kurzkurses ​"Was machen wir jetzt?" wurde von Dan Flynn vom UC Davis Olive Center moderiert und umfasste Ed Frankel vom UC Davis. Die Irrelevanz von Standards ohne Durchsetzung wurde vereinbart. Sheridan von der CFIA fasste es zusammen: Ein spezielles Programm mit zugewiesenen Ressourcen funktioniert. Guillaume von Modern Olives sprach sich für die Verbraucher aus: Sie sollten das bekommen, wofür sie bezahlen, mit wahrheitsgemäßer Kennzeichnung und einem frischen Qualitätsprodukt. Es bestand allgemeine Übereinstimmung darüber, dass neue Instrumente und Software vielversprechend sind, um hervorragende Analysewerkzeuge zur Bewertung der Qualität und Reinheit von Olivenöl bereitzustellen, dass dies jedoch ein aufstrebendes Gebiet ist. Guillaume machte die Bemerkung, dass dort, wo wir jetzt stehen, sensorische Panels in den meisten Fällen wahrscheinlich praktischer sind. Garcia trug dazu bei, dass die Definition der Lebensmittelsicherheit in Europa jetzt die Authentifizierung umfasst.

Neben dem Kurzkurs zu Olivenöl und den regelmäßigen Sitzungen des AOCS-Treffens gab es Treffen zum Thema Olivenöl und zu den üblichen Networking- und Messeaktivitäten. Das große Interesse in diesem Jahr ist ein ermutigendes Zeichen dafür, dass das Thema Olivenölqualität unter den weltweit führenden Ölchemikern und Geräteherstellern ein heißes Thema ist.