Cristiano Tomei: Instinkt und Wahnsinn

Es gibt Restaurants in großen Museen auf der ganzen Welt, aber wahrscheinlich nur eine Handvoll, in denen Sie einen Raum betreten können, um die Kunstwerke zu bewundern, und stattdessen auf die Teller blicken, die serviert werden.

Das passiert bei L'Imbuto (The Funnel), das Restaurant von Küchenchef Cristiano Tomei, das kürzlich von Viareggio, einer hübschen Küstenstadt an der toskanischen Küste, in die alte, von Mauern umgebene Stadt Lucca gezogen ist.

Der neue Restaurantstandort befindet sich im Lu.CCA - Lucca Center of Contemporary Art, einem privaten Museum für zeitgenössische Kunstwerke und Videokunstwerke.

Chefkoch Cristiano Tomei schlägt a ​"Überraschungsmenü “, bei dem die Gäste nur auswählen müssen, wie viel sie essen und bezahlen möchten, und zwar zwischen 20 und 90 Euro. Er wurde gerufen ​"der primitive Küchenchef “für seine einfühlsame und anspruchslose, aber keineswegs raffinierte Küche.

Tomei, 39, voller natürlicher Energie, trägt ein Kopftuch, um seine langen Haare an Ort und Stelle zu halten. In seiner Küche gibt es keine Elektrogeräte, alles ist handgemacht. Er wird die Gerichte jeden Abend wechseln, je nachdem, was der Markt bietet, seine Stimmung oder die laufende Ausstellung oder sogar Tisch für Tisch.

Ihm zu vertrauen ist eine gute Wahl und Zufriedenheit ist garantiert. ​"Für mich sollte die Küche ein Genuss sein und für alle leicht verständlich “, sagte er. ​"Ich hatte auch meine ultra-kreative Phase, aber jetzt denke ich, dass das Kochen das Ergebnis einer anderen Forschung sein sollte, die Tag für Tag zwischen den Feldern und den Marktständen durchgeführt wurde. “

So geht Cristiano jeden Morgen entlang des Pinienhains entlang der Küste von Viareggio, wo er noch lebt, auf der Suche nach Tannenzapfen und Rinden oder wartet darauf, dass die Fischerboote mit dem Fang des Tages zurückkehren.

Natürlich wählt er auch persönlich die nativen Olivenöle extra, die eine wichtige Rolle in seiner Küche spielen. Er verwendet hauptsächlich lokale Produkte aus der Region Lucca, die aufgrund der strategischen Lage des Landes zwischen Meer und Bergen vielseitig und ausgewogen sind.

Er verwendet in allen Gerichten, von den Vorspeisen bis zu den Nachspeisen, Natives Extra, um die Intensität zu optimieren.

Zum Beispiel wird es ein zartes und weiches Öl in der verschwenderischen Olivenöl-Mayonnaise mit dem mit rohem Fisch gefüllten Sandwich sein, gefüllt mit Zitronenschale, Tomaten und gebratenen Artischocken: ein köstlicher Bissen, der in einer frechen Fast-Food-Verpackung serviert wird. Das gleiche delikate Öl wird auch für den ausgezeichneten russischen Salat und die Crème Brulée mit Garnelen verwendet, wo es den Fischgeschmack nicht überwältigt.

Das Öl wird jedoch intensiv und scharf im Wasser sein ​"Falsches Risotto “, fein gehacktes Gemüse mit Olivenöleis, serviert mit rohem Kaisergranat (in Italien eigentlich sehr verbreitet) und toskanischem Grünkohlpulver anstelle von Salz.

Das Gleiche ​"explosive Glätte “findet sich in den mit Öl und Parmesan gefüllten Ravioli mit gegrilltem Tintenfisch: Wenn man in die gefüllten Nudeln beißt, schmilzt die Füllung aus einer instabilen Emulsion im Mund und erzeugt das Gefühl eines typisch italienischen Komfortlebensmittels Tomei bezeichnet als ​"Mamas Umarmung. "

Natives Olivenöl extra ist auch eine der Hauptzutaten des typischen Gerichts des Küchenchefs: Rindfleischstreifen auf Pinienrinde. Die Rinde wird im Ofen erwärmt, um das Aroma von Holz und Öl zu verstärken, mit dem der Koch das rohe Fleisch gründlich einreibt. Die rohe Textur des Fleisches wird durch Zugabe von Fleischfett, Würfeln, gerösteten und fast geschmolzenen Pfannen und knusprigen handgemachten Chips verbessert.

Die Gäste werden gebeten, daran zu schnüffeln und es mit den Fingern zu essen, wobei sie dem ursprünglichen und fleischfressenden Instinkt folgen (vorausgesetzt, sie essen natürlich Fleisch), um sowohl am Gaumen als auch im Kopf den Geschmack eines saftigen, selten gekochten Geschmacks wiederherzustellen Steak.

Natives Olivenöl extra ist auch in den Desserts enthalten: Das Olivenöl und die Orangencreme mit Haselnuss-Couscous sind nur leicht süß und werden von einer kleinen Apfelkuchenscheibe begleitet. Diese scheinbar normale Torte verbirgt ein überraschendes Herz aus süßen, weichen Zwiebeln, die von den Früchten verdeckt werden. Eine großartige Möglichkeit, das Essen zu beenden, zwischen süß und herzhaft, Aussehen und Realität.

Als wir L'Imbuto besuchten, war im Museum eine Ausstellung zu sehen, die dem gequälten italienischen Künstler Antonio Ligabue gewidmet war (bis zum 9^th Juni 2013) mit dem Titel ​"Instinkt, Genie und Wahnsinn. “ Es schien auch ein perfekter Titel für Tomeis Küche zu sein.

• Lu.CCA - Lucca Zentrum für zeitgenössische Kunst