Wie Hitze, Licht und Sauerstoff Olivenöl schaden

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Der Forscher Jamie Ayton vom Australian Oils Research Laboratory

Eine dreijährige Studie australischer Wissenschaftler bestätigt, dass Sauerstoff, Licht und Wärme tatsächlich zu den schlimmsten Feinden von Olivenöl extra vergine gehören.

Die Studie bietet auch die besten verfügbaren Leitlinien zur Bewertung der Haltbarkeit und des Verfallsdatums von Olivenölen, wie Jamie Ayton, Rodney J. Mailer und Kerrie Graham in ihrem Bericht darlegen.

Die Quintessenz in ​"Die Auswirkung der Lagerbedingungen auf die Qualität von nativem Olivenöl extra (PDF)“Ist, dass Olivenöl bei kühlen Temperaturen, lichtgeschützt und ohne Sauerstoffeinwirkung gelagert werden sollte.

"Nicht nur kurzfristig, sondern während der gesamten Lebensdauer des Öls, einschließlich des Transports, der Lagerung und Vermarktung des Öls sowie, wenn das Öl seinen endgültigen Bestimmungsort erreicht hat - dem Verbraucher “, heißt es.

"Andernfalls kann sich das Olivenöl so stark verschlechtern, dass es nicht mehr als natives Olivenöl extra eingestuft werden kann, was für die Erzeuger einen enormen Aufwand darstellt. “

Testergebnisse

Die Studie ergab, dass hohe Lagertemperaturen und Sauerstoffexposition das sensorische Profil von Olivenölen negativ beeinflussen. Im Laufe der Zeit ändern sich bei höheren Temperaturen die Verbindungen, die angenehme Aromen und Geschmacksrichtungen in Olivenöl verursachen, und verursachen stattdessen unangenehme. Die Ranzigkeit entwickelt sich früher und der Gehalt an freien Fettsäuren steigt schneller an.

In ähnlicher Weise beginnt sich bei Einwirkung von Sauerstoff Ranzigkeit zu entwickeln, und die sensorischen Eigenschaften von Olivenöl nehmen schnell und signifikant ab.

Lichteinwirkung führt zu einem erheblichen Verlust an Antioxidantien, insbesondere Tocopherolen, und zu einer Zunahme der Ranzigkeit im Vergleich zu im Dunkeln gelagertem Öl.

In der Zwischenzeit wirken sich alle drei - wenn auch in unterschiedlichem Maße - auf die Farbe eines Öls aus. ​"Dies ist als erstes wichtig ​'Die sensorische Beurteilung eines Verbrauchers erfolgt durch Beurteilung der Farbe des Öls, das er kaufen möchte “, heißt es in dem Bericht.

Lernmethode

Gefördert durch Australiens Rural Industries Forschungs- und Entwicklungsgesellschaft (RIRDC) und die Australischer OlivenverbandDie intensive Forschung verfolgte neun australische EVOOs über drei Jahre mit 882 Flaschen Olivenöl.

• Um die Auswirkung der Temperatur zu testen, wurden die Proben bei 15 ° C, 22 ° C und 37 ° C gelagert.
• Um die Sauerstoffexposition zu testen, wurden einige Flaschen mit nur locker angebrachtem Flaschendeckel gelagert und jeden Monat 10 ml Öl entfernt, um sicherzustellen, dass der Kopfraum in der Flasche Sauerstoff enthielt.
• Um die Belichtung zu testen, wurden die Proben in durchsichtigen Flaschen gelagert, die Sonnenlicht und fluoreszierendem Licht ausgesetzt waren.
• Die chemischen Parameter für Oxidation und Alterung sowie die sensorischen Eigenschaften der Öle wurden alle drei Monate analysiert.

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Der leitende Forscher Jamie Ayton, ein Chemiker für Speiseöle am australischen Ölforschungslabor des Ministeriums für Primärindustrie in New South Wales in Wagga Wagga, sprach mit ihm Olive Oil Times über das Projekt.

Gibt es eine durchschnittliche Haltbarkeit von Olivenöl? Wie könnte ein Hersteller unter Berücksichtigung Ihrer Forschungsergebnisse ein Mindesthaltbarkeits- oder Verfallsdatum für sein Olivenöl berechnen?

Viele Faktoren beeinflussen die Haltbarkeit eines Olivenöls, wie beispielsweise die anfängliche Ölmatrix sowie die Bedingungen, unter denen die Öle gelagert werden. Öle mit niedrigem Gesamtpolyphenolgehalt und hohem Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind kürzer haltbar als solche, die robuster sind (dh hohe Polyphenole und niedriger Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren).

Wie Sie den Ergebnissen in unserem Bericht entnehmen können, gibt es keine ​"pauschale ”Aussage, die für alle Öle gelten kann. Die allgemeine Ansicht der Industrie ist, dass Öle, die älter als 18 - 24 Monate sind, an die äußeren Grenzen ihrer Haltbarkeit stoßen. Trotzdem wurden einige der Öle in unserem Projekt nach 36 Monaten immer noch als EVOO eingestuft ​"angemessenen Lagerbedingungen.

Nachdem sich das Öl verschlechtert hat, hat es keine Auswirkungen auf die Gesundheit. Es kann nur sein, dass es nach den Standardkriterien (IOC oder AS5264-2011) nicht mehr als EVOO eingestuft wird.

Was sollen Läden und Verbraucher tun?

Einzelhändler sollten sicherstellen, dass die Temperatur ausreichend reguliert wird. Ich würde vorschlagen, dass weniger als 25 Grad C vorzuziehen sind. Öle sollten außerdem nur minimalem Licht und Strahlungswärme von Lichtern in Supermärkten ausgesetzt sein.

Zuvor sollten die Lager- und Transportbedingungen so verwaltet werden, dass die Auswirkungen auf das Öl so gering wie möglich sind.

Verbraucher sollten ähnliche Ratschläge befolgen. Das Öl sollte im Dunkeln bei kühlen Temperaturen gelagert werden, beispielsweise auf der Rückseite eines Küchenschranks - nicht auf der Fensterbank oder in der Nähe des Kochfelds. Sobald die Flasche geöffnet ist, wird sie Sauerstoff ausgesetzt. Daher sollte das Öl schnell und noch frisch verwendet werden.

• "Die Auswirkung der Lagerbedingungen auf die Qualität von nativem Olivenöl extra “(PDF)


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