Wie natives Olivenöl extra die traditionelle neapolitanische Pizza verfeinert

Zusammenfassung

Salvatore Salvo, ein renommierter Pizzabäcker, betont die Wichtigkeit von hochwertigem nativem Olivenöl extra für traditionelle neapolitanische Pizzen – sowohl beim Backen als auch danach. Er kombiniert verschiedene Olivenöle mit spezifischen Pizzen, um den Geschmack jedes Gerichts zu verfeinern, und achtet dabei auf ein ausgewogenes und harmonisches Zusammenspiel von Öl und anderen Zutaten. Salvos Engagement bei der Auswahl der richtigen Öle und seine Experimentierfreude mit verschiedenen Mischungen unterstreichen die kontinuierliche Forschung und das Qualitätsstreben, die das Pizzaerlebnis in der Pizzeria Salvo so besonders machen.

Pizza ist eines der beliebtesten italienischen – genauer gesagt neapolitanischen – Gerichte. Weltweit bekannt, wird sie in vielen Varianten und nach unterschiedlichsten Techniken zubereitet und genossen.

Natives Olivenöl extra ist eine unverzichtbare Zutat traditioneller Pizza und wird als letzter Schliff hinzugefügt, um das Rezept abzurunden. Es eignet sich für Pizza jeder Art und trägt maßgeblich zur Verfeinerung des Endergebnisses bei.

"„Olivenöl ist ein wichtiger Bestandteil, der bei einer Pizza wirklich einen Unterschied macht, und es muss, wie alle anderen Zutaten auch, mit Bedacht und in ausgewogener Weise verwendet werden“, sagte Salvatore Salvo. Olive Oil Times.

Als einer der Besten anerkannt ​'Pizzaiuoli' von seiner Generation, Salvo Mitbegründer Pizzeria Salvo, die seit mehreren Jahren konstant zu den besten Pizzerien der Welt zählt.

In seinem Restaurant an der Riviera di Chiaia bei Neapel kreiert Salvo traditionelle neapolitanische Pizza und verfeinert jede Kreation mit hochwertigen nativen Olivenölen extra aus ganz Italien.

"„Ich wähle seit 15 Jahren Öle für meine Pizzen aus, und ich habe diese Forschung in Zusammenarbeit mit Technikern und Produzenten begonnen“, erinnerte sich Salvo. ​"Heute ist das Bewusstsein für Qualität deutlich breiter gefächert und wächst stetig, doch als wir anfingen, war das Wissen über natives Olivenöl extra weitaus begrenzter. Öl wurde oft einfach nur als … beschrieben. ​'schwer oder ​'„Leicht.“ Ich beschloss, in meiner Pizzeria eine Auswahl hochwertiger nativer Olivenöle extra einzuführen, um meine Pizzen aufzuwerten und gleichzeitig die Olivenölkultur zu verbreiten.

Vor wenigen Tagen hat die Pizzeria Salvo ihre neue Speisekarte veröffentlicht, die 35 Pizzen umfasst, die alle mit nativen Olivenölen extra von Produzenten aus ganz Italien kombiniert werden, wobei Kampanien stark vertreten ist.

Wie man natives Olivenöl extra auf traditioneller Pizza verwendet

"„Die Wahl eines hochwertigen nativen Olivenöls extra ist der erste Schritt zu einem großartigen Ergebnis“, sagte Salvo. ​"Dann müssen wir bedenken, dass selbst ein Öl, das wir besonders mögen, auf einer Pizza perfekt sein kann, auf einer anderen aber weniger harmonisch.“

"Aus diesem Grund besteht der zweite Schritt darin, Öl so zu verwenden, dass es seine unzählige Aromen, unterschiedliche Intensitäten, Bitterkeit und Würze um mit den anderen Zutaten, von der Tomate bis zum Mozzarella und darüber hinaus, in Einklang zu kommen.“

Salvos Methode sieht vor, den mit allen Zutaten belegten Pizzateig kurz vor dem Backen mit etwas nativem Olivenöl extra zu beträufeln. Wenige Sekunden nach dem Herausnehmen gibt er dann noch einmal etwas Olivenöl darüber.

"„Das native Olivenöl extra ist das Element, das der Komposition den letzten Schliff gibt“, sagte Salvo. ​"Für den ersten Ölguss während des Backens verwende ich üblicherweise eine ausgewogene Mischung und gebe vier bis fünf Gramm hinzu. Der zweite Ölguss, der direkt nach dem Herausnehmen der Pizza aufgetragen wird, beträgt fünf bis sechs Gramm und besteht aus einem speziell für diese Pizza ausgewählten Öl – entweder sortenrein oder als Mischung.

Das beim Backen verwendete Öl hilft, die Zutaten zu schmelzen und zu verbinden, erklärte Salvo. ​"Ohne sie bleiben die Komponenten voneinander getrennt. Das Öl schafft eine wahre Verbindung zwischen den Elementen.“

"„Da hohe Temperaturen die aromatischen Verbindungen des ersten Öls zersetzen, ist ein zweites Öl unerlässlich“, fügte er hinzu. ​"Während die Pizza etwas abkühlt, sind die Bedingungen ideal, damit das Öl seine sensorischen Eigenschaften voll entfalten kann. Die Wärme verstärkt die Aromen, und wenn die Pizza auf dem Tisch steht, können die Kunden deren volles Aroma wahrnehmen.“

Gänseblümchen

Salvo hat sieben verschiedene Versionen der weltweit bekannten Margherita-Pizza kreiert.

"„Meine klassischste Margherita wird mit San Marzano DOP-Tomaten zubereitet“, sagte er. ​"Das Öl muss eine komplexe Fruchtigkeit aufweisen, die sich mit der Frische und Säure der Tomaten und des Fior di Latte Mozzarellas verbindet und diese unterstützt.“

Für diese Pizza wählt Salvo oft kampanische Sorten wie Salella und Rotondella mit Kräuternoten und einem Hauch von Artischocke sowie eine ausgewogene Ravece mit Tomatenaromen. Aktuell verwendet er eine Mischung, die er in Zusammenarbeit mit einem kampanischen Produzenten speziell für diese beliebte Pizza entwickelt hat.

"Meine Margherita Caramella, die mit Datterino Caramella-Tomaten aus den Ausläufern des Vesuvs zubereitet wird, ist besonders süß, vollmundig und fast ohne Säure“, erklärte Salvo. ​"In diesem Fall suche ich nach einem Öl mit grüneren Noten und einem Grad an Bitterkeit und Schärfe, der die Säure der Tomate hervorhebt.“

Für diese Version wählte er eine Mischung aus Itrana und Coratina aus Kampanien mit lebhaften Noten von frisch geschnittenem Gras, Tomatenblatt und Artischockenherz.

Launisch

Eine weitere traditionelle Pizza ist die Capricciosa, die sich durch herzhafte Noten von Salami und Sardellen sowie Artischocken und Oliven auszeichnet.

"„Für diese Pizza braucht man ein Öl mit einer ausgeprägten Bitterkeit, das die herzhaften Aromen harmonisiert und gleichzeitig jedes einzelne hervorhebt“, sagte Salvo. ​"Ich stelle es mir wie eine Bühnenkulisse vor, bei der das Öl die Struktur bildet, die die Aromen trägt und offenbart.“ Er kombiniert es mit einer Mischung apulischer Rebsorten, darunter Coratina und Ogliarola Barese.

Marinara

Salvos Marinara – eine klassische Pizza, die wahrscheinlich im Hafengebiet von Neapel als Mahlzeit für Seeleute entstanden ist – enthält vier Zutaten: alte neapolitanische Tomaten-Ökotypen, wilden Oregano, Basilikum und natives Olivenöl extra.

Für diese Pizza verwendet er eine sortenreine Itrana-Traube aus Kampanien, die sich durch balsamische Noten von Minze, Basilikum und Petersilie sowie Anklänge von Tomate, Banane und weißem Apfel auszeichnet.

"„Die Marinara ist extrem aromatisch und benötigt ein Öl mit Komplexität, pflanzlichen und balsamischen Noten sowie einer Würze, die für Harmonie sorgt“, sagte Salvo. ​"Diese Pizza benötigt außerdem fast doppelt so viel Öl wie die anderen – ich würde sagen, sie ist geradezu überölt.“

Zum Schluss gibt er noch einen zweiten Spritzer Öl darüber, sodass mindestens 10 bis 12 Gramm Öl verwendet werden.

Quattro Formagi

Salvos Quattro Formaggi umfasst Fior di latte, Ol Sciur (ein blauer Ziegenkäse, der mit roten Früchten und Rosenblättern gereift ist), eine halbgereifte Caciotta aus Ziegenmilch von Bagnoli Irpino, gereiften Provolone und Robiola aus Ziegen- und Kuhmilch.

"„Bei dieser Intensität wähle ich ein sehr ausgewogenes Öl mit anhaltenden bitteren und würzigen Noten“, sagte Salvo.

Dazu kombiniert er eine umbrische Mischung aus Leccino und Frantoio, die Frische und Komplexität mit Noten von weißer Mandel, Artischocke, floralen und balsamischen Anklängen sowie einem Hauch von weißem Pfeffer, wildem Thymian und Zimt bietet.

Pizza al Pomodoro

Das gleiche Öl passt auch hervorragend zu Pizza al Pomodoro, die mit sechs verschiedenen Tomatensorten zubereitet wird, die jeweils unterschiedlich verarbeitet werden, um ihren Charakter hervorzuheben.

"Hier spielt das Öl eine besonders wichtige Rolle, da es sich um eine sehr einfache, milchfreie Pizza handelt“, sagte Salvo. ​"Dieses elegante und komplexe Öl erzeugt die Vertikalität, die ich in seiner Komposition gesucht habe.“

Fazit

Salvo betonte, wie wichtig es sei, Öle zu verstehen und sorgfältig auf die Kombinationen zu achten. Das Öl sollte weder so dezent sein, dass es untergeht, noch so kräftig, dass es andere Zutaten dominiert, sondern vielmehr als verbindendes Element wirken, das alle anderen Zutaten hervorhebt.

"„Manche Pizzen sind herzhaft und intensiv, andere eher süßlich oder weisen die Säure von Milchprodukten auf – alles Faktoren, die bei der Auswahl des richtigen Öls berücksichtigt werden müssen“, sagte er.

Nach jeder Ernte besuchen Salvo und seine Mitarbeiter die Erzeuger auf ihren Höfen und in ihren Ölmühlen, um die Öle zu verkosten und zu experimentieren. Sie wählen sortenreine Öle und Mischungen aus und kreieren mitunter neue Mischungen, die speziell auf bestimmte Pizzen abgestimmt sind.

"„Unsere Forschung hört nie auf“, sagte Salvo. ​"Jede Ernte ist anders, und jedes Jahr entfalten die Öle neue Aromen. Jedes Mal entdecken wir herausragende Produkte, die Pizza auf ein ganz neues Niveau heben.“