Welle des Experimentierens in Paris Cuisine erhöht Olivenöl

Von Laura Rose
Olive Oil Times Beiträger | Berichterstattung aus Mailand

Paris, das Grand Dame von Gourmet, ist kein Fan von Innovation. Dies ist eine Stadt, in der man Gerichte genießen kann, die so zubereitet wurden, wie sie Napoleon selbst serviert wurden. In Paris ist ein Bagel neuartig, ein geradezu revolutionärer Smoothie, ein Gericht ohne die jahrhundertealte Basis von Bouillon, Nouvelle.

Wenn meine New Yorker Freunde mich bitten, die weltberühmte Küche von Paris zu beschreiben, in der ich einen Großteil meiner Zeit verbringe, sind ihre Reaktionen absolut ungläubig. Wie können Wasabi, Ingwer und sogar Grapefruit als bahnbrechende Zutaten in einer Stadt angesehen werden, die die ganze Welt mit Begierde betrachtet?

Weil, meine cherisDie Tradition der Pariser Küche reicht weit zurück und hat dank der hartnäckigen Zurückweisung jeglichen Einflusses von außen überlebt. Kleine Veränderungen bedeuten hier also große Dinge.

Dank der selbstironischen und doch völlig echten Bemühungen des bahnbrechenden Restaurantführers, der als bekannt ist, hat sich in letzter Zeit ein Wandel vollzogen Le Essen. Das Spielen auf der lächerlichen Franglais-Sprache ist für englische Muttersprachler ebenso peinlich wie für französische Traditionalisten. Le Essen wagt es, über sich selbst zu lachen, über angespannte lokale Einstellungen zu lachen und über den Würgegriff der traditionellen Küche zu lachen, um diese traditionelle Stadt zu ermutigen, sich zu entspannen und mit Essen zu experimentieren.

Le Fooding veröffentlicht jährlich einen Leitfaden zu den interessantesten Restaurants in Paris und eine viel konsultierte Website mit witzigen Rezensionen, deren Ziel es ist, neue Aromen im alten Paris zu präsentieren. Das Ergebnis dieses scherzhaften Leitfadens war ein echter Anstoß für Veränderungen in der Stadt, was dazu führte, dass eine Reihe neuer Restaurants von jungen, ehrgeizigen, manchmal ausländischen Köchen eröffnet wurden, die vor Ort wilde Ideen hatten, wie chinesische Kochstile für die Zubereitung französischer Gerichte zu verwenden, und sogar Ersetzen Sie altehrwürdige Butter durch hochwertiges natives Olivenöl extra.

Paris ist nicht nur die Hauptstadt der klassischen Küche, sondern insbesondere der nordfranzösischen Küche, deren Wurzeln in der Molkerei von Kühen, Schafen und Ziegen liegen, wobei Butter seit Jahrhunderten die zentrale Zutat ist. Aber an dem neuen Tag, der in den Pariser Küchen zu leuchten beginnt, entdecken die Köche, was ihre südlichen Cousins ​​in der Provence seit langem genießen. Der Geschmack der Gerichte wird leichter, erdiger und besser auf die internationale Kochszene abgestimmt, da Olivenöl endlich eine zentrale Rolle in der Pariser Küche spielt.

Viele der hochmodernen Küchen, die viel experimentieren, übernehmen ihre Führung von Le Fooding und verwenden insbesondere die gleichen verspielten Franglais ihres Führers - Restaurants wie Frenchie, Ze Kitchen Galerieund Hidden Kitchen - haben die Anklage erhoben, das Fundament aus der traditionellen Pariser Küche zu streichen, indem Olivenöl anstelle von Butter für seine Vielseitigkeit und für die Neuheit, die es traditionellen Gerichten hinzufügt, verwendet wird.

Es scheint, dass sogar die mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Hüter der Tradition anfangen zu experimentieren, mit Pierre Gagnaire, einem Spross der französischen Küche und seinem berühmten gleichnamigen Restaurant, der jetzt Olivenöl in seinen kurzen, spitzen Gerichtsbeschreibungen auf die Speisekarte setzt. Unter der Avantgarde und sogar einigen der alten Garde ist es schwer geworden, eine gute Sache zu leugnen.