Jun. 19, 2013
Olivarama
Der Peroxidindex, gemessen in Milliäquivalenten Aktivsauerstoff pro Kilogramm, bestimmt in einer Qualitätsanalyse die anfängliche Oxidation eines Öls.
Wie bei anderen Fetten wird Olivenöl oxidiert, wenn es mit der Luft in Berührung kommt. Dies liegt an der Tatsache, dass die ungesättigten Fettsäuren (einfach und mehrfach ungesättigt) eine oder mehrere Doppelbindungen aufweisen, die Sauerstoff aufnehmen und die Bildung von Peroxiden verursachen, einem der Hauptprodukte der Oxidation.
Diese Peroxide wandeln sich bei der Reaktion mit einer anderen ungesättigten Fettsäure in Hydroperoxide um, die wiederum oxidieren und zu den Aldehyden und Ketonen führen, die in diesem Fall für die Ranzigwerden von Olivenölen.
Der Peroxidindex gibt die Lebensqualität an, die a zugeschrieben wird natives Olivenöl von dem Moment an, als es produziert wurde, bis zu dem Zeitpunkt, als es verpackt wurde.
Bei den raffinierten Ölen gibt dieser Parameter keinen Hinweis auf irgendetwas, da während des Raffinierungsprozesses jedes Produkt, das aus der Oxidation resultiert, eliminiert wird, und daher auch jedes Merkmal, das auf sein Alter hinweist.
Oxidation ist ein unvermeidlicher, natürlicher Prozess. Es tritt jedoch später unter den nativen Ölen auf, die einen hohen Prozentsatz an Ölsäure und einen hohen Anteil aufweisen Polyphenol Gehalt (natürliche Antioxidantien).
Es ist möglich, die Oxidation zu verzögern, indem Olivenöle an einem kühlen und dunklen Ort gelagert werden.
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