Olivenöl war in letzter Zeit in den Nachrichten sehr gefragt. Klimatische Herausforderungen während der Ernten 2022 und 2023 führten zu geringeren Erträgen und höheren Preisen. Neben den anhaltend guten Nachrichten über Forschungsergebnisse, die vielversprechende gesundheitliche Vorteile für Mensch und Planet zeigen, gab es auch sensationelle Vorwürfe über fragwürdiges Verhalten auf dem Markt.
Trotz einer schwierigen Zeit mit schlechten Ernten sind die Regulierungsbehörden in Exportländern wie Spanien und Italien im Einsatz und nehmen sogar Verhaftungen wegen betrügerischer Aktivitäten vor. Was die Vorwürfe weitverbreiteter Verfälschungen in US-Supermärkten angeht, so gibt es dafür keine Beweise. Die Studien, die stichprobenartig auf Verfälschungen getestet haben – die im Chemielabor zuverlässig nachgewiesen werden – haben keine bestätigten Fälle ergeben.
Wenn Sie immer noch das Gefühl haben, dass die schöne Flasche Olivenöl in Ihrem Schrank – oder im Supermarktregal – verdächtig aussieht, was können Sie als Verbraucher dann tun? Am wichtigsten ist es, die Qualität des Öls selbst zu beurteilen, indem Sie die Grundlagen der Olivenölverkostung erlernen. Mit ein wenig Wissen können Verbraucher viel davon profitieren.
Der logische Ausgangspunkt für eine Ausbildung im Bereich Olivenöl ist eine Verkostung. Alles Lesen der Welt ist wertlos, wenn man es nicht mit dem sensorischen Erlebnis verbinden kann – dem Aroma und Geschmack von Olivenöl.
Professionelle Olivenölverkoster schlürfen das Öl direkt aus kleinen blauen Gläsern, die aussehen wie Votivkerzenhalter aus Ihrem Lieblingscafé. Obwohl wir letztendlich nicht vergessen dürfen, dass Olivenöl eine Zutat in Lebensmitteln ist, hat die direkte Verkostung den Vorteil, dass Sie den Geschmack des Öls völlig unverfälscht wahrnehmen.
Hab keine Angst. Ein kleiner Schluck Olivenöl tut Ihnen nicht weh - es ist eigentlich sehr schön, wenn Sie sich erst einmal an die Idee gewöhnt haben - und hilft Ihnen dabei, Merkmale zu erkennen, ohne dass andere Geschmacksrichtungen auftreten.
Die Aromen des Olivenöls sind ein entscheidender Teil seines Geschmacks. Am besten genießen Sie sie, indem Sie etwas Olivenöl (einen oder zwei Esslöffel) in ein kleines Weinglas (oder ein offizielles Olivenöl-Verkostungsglas, falls Sie eines haben) gießen.
Halten Sie das Glas in einer Hand und decken Sie es mit der anderen ab, um die Aromen einzuschließen, während Sie es erwärmen. Halten Sie es, schwenken Sie es und erwärmen Sie es ein oder zwei Minuten lang. Stecken Sie dann Ihre Nase in das Glas und schnuppern Sie gut am Aroma oder "Nase “des Olivenöls.
Möglicherweise bemerken Sie den Geruch von frisch geschnittenem Gras, Zimt, tropischen Früchten oder anderen reifen oder grünen Olivenfrüchten. Dies ist ein guter Zeitpunkt, um darauf hinzuweisen, dass "„fruchtig“ in Olivenöl bezieht sich auf pflanzliche Noten, also Noten von grünen und reifen Früchten. Denken Sie also an Artischocken, Gras und Kräuter als "Obst “, wenn Sie Olivenöl probieren!
Nehmen Sie nun einen Schluck Öl. Seien Sie dabei nicht zu zimperlich; wenn Sie nicht die richtige Menge nehmen, können Sie nicht alle Vorzüge des Öls genießen, da es nur auf die Zungenspitze gelangt. Idealerweise sollten Sie den gesamten Mund und die Zunge abtasten.
Saugen Sie Luft durch das Öl, um mehr Aromen herauszuholen, und schließen Sie dann - das ist wichtig - den Mund und atmen Sie durch die Nase aus. Diese "Bei der „retronasalen“ Wahrnehmung erhalten Sie viele weitere Geschmacksnoten. Die retronasale Wahrnehmung ist möglich, weil Ihr Mund hinten mit Ihrer Nase verbunden ist. Schlucken Sie nun etwas oder das gesamte Öl.
Schärfe ist ein pfeffriges Gefühl im Hals, daher ist es wichtig, etwas Öl zu schlucken. Schärfe ist eine positive Eigenschaft von Olivenöl. Es ist eine chemische Reizung, wie die Schärfe von Chilis, und ebenso angenehm, wenn man sich erst einmal daran gewöhnt hat.
Wenn Sie erst einmal den würzigen Kick genossen haben, können Sie sich ein Leben ohne ihn kaum mehr vorstellen. Die Schärfe kann sehr mild sein – nur ein ganz leichtes Prickeln – oder intensiv genug, um Sie zum Husten zu bringen. Olivenöl-Liebhaber sprechen manchmal von einem Eins-, Zwei- oder – Achtung, einem Drei-Husten-Öl.
Die dritte der drei positiven Eigenschaften von Olivenöl ist neben fruchtig und scharf bitter. Bitterkeit ist ebenso wie Schärfe ein erworbener Geschmack. Wie jeder, der jemals eine Olive direkt vom Baum probiert hat, bezeugen kann, ist Bitter ein herausragender Geschmack bei frischen Oliven.
Das Einlegen von Oliven für den Tisch muss mit einem Entbitterungsprozess beginnen. Da Olivenöl aus unbehandelten Oliven hergestellt wird, gibt es unterschiedliche Grade der Bitterkeit; Öl aus reiferen Früchten ist wenig bis gar nicht bitter, Öl aus grüneren Früchten kann deutlich bitter sein.
Der amerikanische Geschmackshorizont erweitert sich; Wir erforschen die Bitterkeit mit Lebensmitteln wie dunkler Schokolade, bitterem Salat und jetzt robusten Olivenölen.
Sie bemerken möglicherweise fruchtige Eigenschaften im Mund, darunter nussige, buttrige, andere reife Aromen und ein breiteres Spektrum grüner, fruchtiger Noten. Ein weiteres Merkmal, das bei dieser retronasalen Wahrnehmung am ausgeprägtesten ist, ist Ranzigkeit. Wir werden dies in einem anderen Artikel untersuchen, wenn wir uns die üblichen Mängel von Olivenöl ansehen. Der traditionelle Gaumenreiniger zwischen Olivenölen ist Wasser, pur oder mit Kohlensäure, und Granny Smith-Apfelscheiben.
Wenn Sie Olivenöl pur probiert haben, besteht der nächste Schritt darin, es mit Speisen zu verkosten. Hier wird Olivenöl als einer der Geschmacksstoffe in einem Gericht lebendig.
Wein bietet eine gute Analogie: Ein großartiger Wein zu Speisen ist möglicherweise nicht als Aperitif geeignet. Mit Olivenöl verhält es sich genauso: Manchmal ist ein Olivenöl, das allein oder mit Brot übertrieben scharf und bitter schmeckt, perfekt, wenn es als Topping für eine herzhafte Bohnensuppe verwendet wird.
Die Kombination von Olivenöl und Lebensmitteln ist eine ganze Diskussion wert. Für eine tolle Lernerfahrung probieren Sie drei verschiedene Olivenöle – ein mildes, ein mittleres und ein kräftiges – mit verschiedenen Zutaten. Gute Alternativen sind warme Salzkartoffeln, frischer Mozzarella, reife Tomaten, Brot, warme gekochte weiße Bohnen, Salatblätter, gekochtes Saisongemüse, gegrilltes Steak, pochiertes oder gegrilltes Hähnchen und was auch immer es zum Abendessen gibt. Kochen Sie die Dinge einfach, ohne Gewürze hinzuzufügen, aber stellen Sie sicher, dass Sie etwas Meersalz zur Hand haben.
Probieren Sie nun Stücke desselben Lebensmittels, die in jedes der Öle getaucht wurden. Achten Sie darauf, wie die Aromen interagieren. Ist es eine harmonische Mischung? Ein Kontrast? Überwältigt ein Geschmack den anderen oder sind sie gut ausgewogen?
Das macht Spaß, wenn man mit Freunden zusammen probiert und Eindrücke austauscht. Mit Rot- und Weißweinen vervollständigt man die Kombination und schon kann es losgehen.