`Forscher in Spanien untersuchen positive organoleptische Eigenschaften von EVOO - Olive Oil Times

Forscher in Spanien untersuchen positive organoleptische Eigenschaften von EVOO

Von Paolo DeAndreis
24. Oktober 2022, 12:32 UTC

Neue Forschungsergebnisse der Universität Sevilla und des Instituto de Grasa des Higher Council for Scientific Research (CSIC) werfen mehr Licht auf die positiven organoleptischen Eigenschaften von Natives Olivenöl extra.

Das Neueste Studie, veröffentlicht in Food Chemistry, zielte darauf ab, den Ursprung und die Eigenschaften von nativem Olivenöl extra sensorisch und besser zu verstehen Geschmacksprofile.

Das fortgeschrittene Wissen über positive Eigenschaften, die über die in der organoleptischen Bewertungsmethode beschriebenen hinausgehen, würde auch dazu beitragen, neue Variablen zur Optimierung des (Produktions-)Prozesses einzuführen.- Diego García-González, Forscher, Instituto de Grasa

Die meisten Forschungen über natives Olivenöl extra konzentrieren sich auf das Verständnis der Natur und der Quelle davon häufige sensorische Störungen. In dieser neuen Studie wurden jedoch verschiedene Methoden zur Verarbeitung und Untersuchung der positiven Eigenschaften mehrerer nativer Olivenöle extra identifiziert und eingesetzt.

Die etablierte Wissensbasis in Bezug auf sensorische Defekte ist ziemlich umfangreich. Um die Echtheit eines nativen Olivenöls extra zu bestätigen oder seine Herkunft festzustellen, wurden auch die chemischen Marker, die Geschmack und Aroma erzeugen, verwendet gründlich studiert vom International Olive Council (IOC), der Olivenölindustrie und anderen.

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Sensorische Mängel resultieren aus der Oxidation oder Fermentation der Oliven oder des resultierenden Olivenöls, wodurch die Konzentration bestimmter flüchtiger Verbindungen erhöht wird.

"Im Gegensatz dazu sind die positiven Attribute, die durch eine komplexe Ausgewogenheit fruchtiger Noten gekennzeichnet sind, schwieriger zu charakterisieren“, sagte Diego García-González, Forscher am Instituto de la Grasa und korrespondierender Autor der Studie Olive Oil Times.

"Die sensorischen Unterschiede sind eher auf unterschiedliche Profile flüchtiger Verbindungen zurückzuführen als auf das Fehlen oder Vorhandensein oder die anomale Konzentration einiger weniger Verbindungen“, fügte er hinzu.

Die Forschung identifizierte die verschiedenen Marker, die flüchtige Verbindungsprofile als beides zuordnen lassen "grün fruchtig“ bzw "reif fruchtig.“

Verkostungsexperten können diese sensorischen Profile erkennen und objektive und reproduzierbare Ergebnisse erstellen.

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Gläser mit Olivenölprobe

"Wenn Proben beider Aromaarten sorgfältig ausgewählt und von einem Gremium bewertet werden, ist es daher möglich, ihre flüchtige Zusammensetzung zu untersuchen und Schlussfolgerungen zu ziehen“, sagte García-González.

Dennoch schrieben die Forscher, dass diese Verbindungen nicht unbedingt für die beiden wichtigsten Sinneswahrnehmungen verantwortlich sind. Daher arbeiteten sie an den positiven Eigenschaften und den damit verbundenen flüchtigen Verbindungen und untersuchten die Unterschiede zwischen ihnen "grün fruchtig“ und "reife fruchtige“ Aromen.

Zu diesem Zweck wählten die Forscher 24 extra native Olivenölsorten aus Spanien, Portugal, Italien, Kroatien, Slowenien und der Türkei aus.

"Die primäre Auswahl der 24 Proben aus 105 Ölen erfolgte durch ein offenes Verkostungsverfahren, das zweimal von vier geschulten Testpersonen durchgeführt wurde, die versuchsweise diejenigen Proben mit charakteristischen und unbestrittenen sensorischen Profilen auswählten 'grün fruchtig' bzw 'reif fruchtig', die Proben mit unklaren positiven Attributen oder einer Mischung aus beiden sensorischen Profilen verwerfen“, schrieben die Forscher.

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Die Diskussionsteilnehmer wählten dann jeweils 12 zugeordnete Proben aus "grün fruchtig“ und 12 weitere Proben mit "reif fruchtig“ und ihre Eigenschaften nach dem offiziellen Verfahren des IOC überprüft.

"Bei der sensorischen Bewertung, olfaktorisch und gustatorisch, bestätigten die Panelisten, dass die Proben keine sensorischen Mängel aufwiesen, und sie erzielten die positiven Eigenschaften, die in der IOC-Verordnung enthalten sind“, schrieben die Autoren der Studie.

"Native Olivenöle enthalten typischerweise eine Mischung der beiden sensorischen Profile in unterschiedlichen Graden. Das hat diese Studie komplex und interessant gemacht“, sagte García-González. "Um die Studie anzugehen, konzentrierten wir uns auf Proben, bei denen sich alle Panelisten einig waren, dass sie eindeutig charakterisiert waren 'grün fruchtig' bzw 'reifes Fruchtaroma.“

Die Forscher untersuchten die Differenzierung des Flüchtigkeitsprofils von nativen Olivenölen extra in diese beiden Klassen, die untersucht wurden "durch den Einsatz von drei verschiedenen Analysemethoden, darunter verschiedene Extraktionstechniken und Detektoren sowie zwei Datenverarbeitungsstrategien, und deren Beziehung zu sensorischen Ergebnissen.“

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Laut den Wissenschaftlern war eine solche Arbeit erforderlich, da das Wissen über den individuellen Beitrag flüchtiger Verbindungen zu den grüneren oder reiferen Noten von nativem Olivenöl extra noch rar ist.

"Angesichts der Komplexität der positiven Attribute, die in nativem Olivenöl extra gefunden werden und mit unterschiedlichen flüchtigen Profilen und nicht mit einzelnen flüchtigen Markern verbunden sind, ist die Untersuchung verschiedener Isolations-/Extraktionstechniken und -methoden erforderlich, um die maximale Information über das flüchtige Profil zu erhalten“, schrieben sie.

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Den Ergebnissen zufolge ermöglichte jede Methode die Charakterisierung der beiden Klassen und lieferte Informationen über verschiedene flüchtige Verbindungen.

García-González sagte, dass die Erforschung der verschiedenen sensorischen Eigenschaften von nativem Olivenöl extra angesichts der Bedeutung eines solchen Produkts von entscheidender Bedeutung ist.

Viele Olivenölexperten könnten viele sensorische Noten im Inneren entdecken "grün fruchtig“ bzw "reif fruchtig“ Etiketten, wie grünes Gras, grüne Tomate, reife Tomate, grüne Banane, reife Banane und so weiter.

"Diese werden häufig von Diskussionsteilnehmern und Verbrauchern erkannt, und ihnen sind auch spezifische flüchtige Profile zugeordnet“, sagte García-González. "Allerdings haben nicht alle die gleiche Komplexität oder die gleiche Möglichkeit einer objektiven und reproduzierbaren sensorischen Bewertung, insbesondere bei einigen selten vorhandenen oder weniger ausgeprägten Merkmalen.“

Die Erforschung der flüchtigen Verbindungen, die für sensorische Eigenschaften verantwortlich sind, geht oft mit Innovationen in der organoleptischen Bewertung einher.

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Olivenölproben, die im Labor getestet werden sollen

Laut García-González, diese Art von Studien "tragen zu einer besseren Kenntnis jedes wahrgenommenen Attributs, der technologischen Faktoren, die seine Konzentration beeinflussen, des chemischen und biochemischen Ursprungs und letztendlich zur Verbesserung seiner Definition bei, was für die sensorische Bewertung sehr wichtig ist.“

Da sich viele Verbraucher der großen Vielfalt der positiven organoleptischen Eigenschaften von nativem Olivenöl extra nicht bewusst sind, glauben García-González und seine Kollegen, dass die Forschung den Produzenten neue Möglichkeiten bieten kann.

"Das fortgeschrittene Wissen über positive Eigenschaften, die über die in der organoleptischen Bewertungsmethode beschriebenen hinausgehen, würde auch dazu beitragen, neue Variablen zur Optimierung des Ölextraktionsprozesses in Richtung einer verbesserten Qualität und einer besseren Charakterisierung und Förderung des Produkts einzuführen“, sagte García-González.

Die Forscher stellten fest, dass noch ein langer Weg vor uns liegt, um die positiven Eigenschaften von nativem Olivenöl extra zu verstehen und zu untersuchen.

"Der nächste Schritt [der Forschung] besteht darin, die Studie auf andere positive sensorische Attribute in jedem der auszudehnen 'grün fruchtig' und 'reif fruchtige' Typen und um neue Marker zu identifizieren, die mit bestimmten positiven sensorischen Profilen in Verbindung gebracht werden könnten, und um neue Entscheidungsregeln für die sensorische Interpretation auf der Grundlage des flüchtigen Profils festzulegen", sagte García-González.

"Für diese besondere Zielsetzung ist die Einbeziehung verschiedener Sorten und Reifestadien notwendig. Andererseits sind auch Studien interessant, die sich mit der Reaktion von Panelisten und Verbrauchern auf diese Attribute befassen. Studieren der Leistung der Panelisten bei ihrer Bewertung für einige der Attribute mit besonderer Relevanz für diejenigen, die im Vergleich zu anderen leicht zu erkennen sind“, schloss er.


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