Wissenschaftler entwickeln in Italien gallertartiges Olivenöl extra vergine

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Geliertes natives Olivenöl extra (EVOO) könnte bald festes gesättigtes Fett ersetzen und Transfettsäuren in vielen verschiedenen Lebensmittelzubereitungen, die eine ungesättigte Fettalternative mit den organoleptischen und antioxidativen Eigenschaften von EVOO bieten.

Forscher haben eine Methode entwickelt, um natives Olivenöl extra in Netzwerken aus selbstorganisierten Molekülen einzuschließen, und fanden heraus, dass es in dieser Form seine einzigartigen Eigenschaften nicht verliert. Sie fanden auch heraus, dass diese Netzwerke, die als Oleogelatoren bekannt sind, einen verbesserten Qualitätsschutz für EVOO während der Lagerung bieten.

"Wir haben verschiedene Oleogelatoren für natives Olivenöl extra getestet, um besser zu verstehen, wie das Endprodukt funktionieren würde “, sagte Marilisa Alongi, Postdoktorandin an der Fakultät für Agrar-, Lebensmittel-, Umwelt- und Tierwissenschaften der Universität Udine Olive Oil Times.

"Bäckereiprodukte, Kekse, Blätterteig und Cracker sind einige der Anwendungen, die wir getestet haben“, fügte sie hinzu.

Sonia Calligaris, Professorin an derselben Abteilung an der Universität Udine, sagte, dass Forscher im Laufe der Jahre zunehmend mit Lösungen zur Oleogelierung experimentiert haben.

Derzeit untersuchen Forscher die Möglichkeit, ​"gelieren” Coratina natives Olivenöl extra, um zu sehen, ob das resultierende strukturierte ​"cremiges“ Produkt als Alternative zu bestimmten Nahrungsergänzungsmitteln und als Kochzutat verwendet werden.

Bei der Oleogel-Produktion wird Olivenöl extra vergine auf 60 °C oder 90 °C erhitzt, abhängig von der Schmelztemperatur des bei der Zubereitung verwendeten Geliermittels. Laut den Forschern ist das Polyphenolprofil von nativem Olivenöl extra zeigte keine signifikanten Veränderungen während des Prozesses in einer kontrollierten Heizumgebung.

In der Lage, ihre Struktur bei Raumtemperatur zu halten, variierte die selbststehende Textur der Oleogele in Abhängigkeit von den verschiedenen Additiven, die zum Aufbau des strukturierten Netzwerks verwendet wurden.

Das resultierende Produkt wurde dann getestet, um zu verstehen, was mit extra vergine passiert ist Olivenölqualität während der Lagerung. Die Forscher bewerteten dann das Vorhandensein von Hydroxytyrosol, Tyrosol und Alpha-Tocopherol und wie sich diese Werte im Laufe der Zeit unter verschiedenen Lagerbedingungen verändert haben.

"In unserem Laborprozess haben wir einen leichten Rückgang der Polyphenole, aber wir wissen bereits, dass es während der Verarbeitung leicht minimiert werden kann, sodass wir die Oleogelierung nutzen können, um die Phenolladung von nativem Olivenöl extra während der Lagerung zu schützen“, sagte Alongi. ​"Gleichzeitig wird seine neue Form eingesetzt, die es beispielsweise ermöglichen könnte, es auf ein Stück Brot zu streichen.“

"Phenolische Verbindungen, wenn sie in speziell strukturierten nativen Olivenölen extra gefunden werden, scheinen durch die oxidativen Phänomene, denen Olivenöl extra vergine traditionell unterliegt, stark geschützt zu sein“, fügte Calligaris hinzu.

Eines der getesteten Oleogele zeigte eine höhere Stabilität als andere Oleogele, aber noch mehr als unstrukturiertes natives Olivenöl extra.

"Warum dies geschieht und wie diese Schutzmechanismen funktionieren, müssen wir weiter untersuchen“, fügte Calligaris hinzu. ​"Wir vermuten, dass die Verbindungen, die zum Aufbau des Netzwerks beitragen, das benötigt wird, um das native Olivenöl extra einzufangen, auch Sauerstoff davon abhalten.“

Die Forscher fügten hinzu, dass gelierte Produkte aus nativem Olivenöl extra in der ganzen Olivenölwelt auf Interesse stoßen.

Über Textur und Lagerung hinaus erforschen Wissenschaftler die Bioverfügbarkeit von Oleogelen. Die Forscher erklärten, dass es möglich ist, dass das gelierte Netzwerk die bioaktiven Bestandteile von nativem Olivenöl extra während der Verdauung schützen könnte, was ihre Bioverfügbarkeit verbessern könnte.

Während weitere Forschungen sowohl in Europa als auch im Ausland geplant sind, wird der Weg zum Markt für solche neuen Produkte nicht einfach sein, fügten die Wissenschaftler hinzu.

"In Europa zum Beispiel haben wir einige Vorschriften, die einige Einschränkungen definieren, aber die größte Hürde liegt wahrscheinlich in den soziokulturellen Wurzeln von nativem Olivenöl extra“, sagte Calligaris.

"Wenn wir über EVOO sprechen, sprechen wir von einem Produkt mit einer starken Symbolik und einem starke kulturelle Verbindung, also muss Innovation mit dem richtigen Ansatz eingeführt werden“, schlossen Calligaris und Alongi.

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