Ein kürzlich erschienenes Studie von Forschern in Spanien empfiehlt, Oliven während des Waschvorgangs zu erhitzen, um die Ertragsmenge und -qualität zu verbessern.
Die meisten Olivenbauern bewahren und versenden ihre Früchte gekühlt. Die Kühlung verlangsamt das Bakterienwachstum und hilft, die Fermentation zu stoppen.
Kalte Oliven auf eine angemessene Verarbeitungstemperatur zu bringen, kann jedoch aufgrund der engen Fehlerquote eine Herausforderung sein.
Siehe auch:Was bedeutet kaltgepresst wirklich?Verarbeitung von Olivenöl beginnt mit dem Mahlen, das die Oliven zu einer Paste mahlt. Die Paste wird dann in einen Malaxer gegossen, wo sie langsam gerührt oder gemischt wird. Malaxing bringt Öltropfen zu größeren Tröpfchen zusammen und hilft, die Ausbeute zu verbessern.
Wärmere Paste produziert während der Malaxation mehr Olivenöl. Diese zusätzliche Hitze kann jedoch zu einem Ausfall der wünschenswerten Polyphenole.
Das Öl kann auch oxidieren, was seine Haltbarkeit drastisch verkürzt. Nach dem Recht der Europäischen Union darf kein Olivenöl als . gekennzeichnet werden "extra vergine“ kann über 27 °C malaxiert werden.
Wenn die Paste zu kalt ist, leidet das Öl sowohl in Bezug auf Ausbeute als auch Qualität. Kältere Extraktionen produzieren weniger Phenole, die dem nativen Olivenöl extra seinen Geruch, Geschmack und . verleihen Nutzen für die Gesundheit.
Ein Italiener 2019 - Studie fanden heraus, dass Öl aus Oliven, die bei 20 °C malaxiert wurden, 25 Prozent weniger Phenole enthielt als Olivenöl aus Oliven, die bei 27 °C malaxiert wurden.
Typische Ansätze für dieses Problem beinhalten das Erwärmen der Olivenpaste. Ultraschall- und Mikrowellenheizungen und Wärmetauscher sind verfügbar, erfordern jedoch hohe Investitionen in Geld, Installation und Energieverbrauch.
Eddy Plasquy und José María García Martos, Forscher am Institut für Biochemie und Molekularbiologie pflanzlicher Produkte am spanischen Instituto de la Grasa (Fettinstitut), beschlossen stattdessen, die Oliven vor dem Zerkleinern zu erwärmen.
Vor dem Zerkleinern werden die Oliven in industriellen Wannen gewaschen, um Schmutz, Chemikalien und Pestizide zu entfernen. Das zum Waschen dieser Oliven verwendete Wasser beträgt normalerweise 10 °C bis 12 °C.
Anstelle von kaltem Wasser haben Plasquy und Garcia Oliven in beheizten Industriewannen mit einer Temperatur von 25 °C bis 40 °C eingeweicht.
Die Paste aus zerkleinerten kalten Oliven erreichte während der Malaxation nur Temperaturen zwischen 12.1 °C und 17.6 °C. Die Paste aus Oliven, die 15 bis 45 Sekunden lang in heißem Wasser eingeweicht wurde, erreichte konstant 27 ºC.
Beheizte Wassertanks sind deutlich günstiger und energieeffizienter als die derzeit verfügbaren Lösungen. Das Beheizen der Waschbehälter einer Olivenmühle ist auch viel einfacher als das Abschalten einer Produktionslinie, um neue Geräte zu installieren.
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