Die Mission zur Bewahrung traditioneller Rezepte für Tafeloliven

Zusammenfassung

Das Projekt „Oliven rund um den Tisch“, Teil der Initiative „Verflochtenes Schicksal“, sammelt traditionelle Rezepte für Tafeloliven aus Mittelmeerländern, um ein digitales Archiv anzulegen. Ziel ist es, diese Rezepte zu bewahren und zu verhindern, dass sie durch Klimawandel, Landflucht und Globalisierung verloren gehen. Das Projekt hat bereits Beiträge aus Ländern wie Frankreich, Libanon und der Türkei erhalten und möchte das vielfältige kulturelle und natürliche Erbe des Mittelmeerraums anhand dieser Rezepte dokumentieren.

Ein von der National Geographic Society unterstütztes Projekt sammelt traditionelle Rezepte für Tafeloliven aus dem gesamten Mittelmeerraum für ein neues digitales Archiv.

Die Organisatoren von Oliven rund um den Tisch, eine Nebeninitiative des umfassenderen Projekts Entangled Destiny, hat einen Aufruf zur Einreichung traditioneller Tafelolivenrezepte aus etwa 20 Ländern gestartet und hat bereits Beiträge aus Frankreich, dem Libanon und der Türkei erhalten.

Magda Bou Dagher Kharrat, leitende Wissenschaftlerin am Mittelmeerstandort des Europäischen Forstinstituts, sagte Olive Oil Times Ziel ist es, mindestens ein bis drei traditionelle Rezepte aus jedem Mittelmeerland zu sammeln.

Sie fügte hinzu, dass die Idee für die Initiative entstanden sei, nachdem sie und zwei Kolleginnen von National Geographic Explorers ​"Ich bin durch den Libanon, Italien und Spanien gereist und habe nachgeforscht, wie die Menschen eine Verbindung zu drei symbolträchtigen Bäumen aufbauen: dem Olivenbaum, dem Johannisbrotbaum und der Zirbelkiefer.“

"Wo immer wir auch hinkamen, eines fehlte nie: Oliven, immer präsent auf dem Tisch, die auf subtile Weise Menschen, Landschaften und Geschichten miteinander verbanden“, sagte Bou Dagher. ​"Ich sah in dieser einfachen Frucht eine ganze Welt unbesungener Vielfalt und beschloss, ihr eine Stimme zu geben.“

Nach dem offiziellen Start der Initiative schlossen sich ihr der Food-Journalist David McKenzie und Gabriela Moscardini, die heutige Kommunikationschefin des Projekts, an.

Bou Dagher sagte, die Inspiration für die Schaffung eines ​"Das Konzept des „lebendigen Archivs“ der traditionellen Rezepte und Methoden zur Herstellung von Tafeloliven entstand nach der Covid-19-Pandemie, als einige beurlaubte junge Berufstätige im Mittelmeerraum ihre städtischen Wahlheimaten verließen, um in ihre Familiendörfer zurückzukehren.

"Ihre Rückkehr löste unerwartete Veränderungen aus: Familienrezepte tauchten wieder auf, traditionelles Wissen gewann an Wert, und lokale Produkte begannen, internationale Märkte zu erreichen“, sagte sie. ​"Im libanesischen Dorf Bchaaleh beispielsweise gibt es eine lokale Olivensorte, Ayrouni, Dank junger Menschen, die verlassene Familienhaine und -betriebe wiederbelebten, erwachten sie zu neuem Leben.“

Die drei Mitbegründer betonten außerdem die Notwendigkeit, traditionelle Rezepte für Tafeloliven zu sammeln und zu bewahren, um zu verhindern, dass sie in Vergessenheit geraten. ​"Klimawandel„Landflucht und Globalisierung“ gefährden das Verschwinden einiger Sorten und Zubereitungsmethoden. 

"Höhere Temperaturen längere Zeiträume „Zu den Auswirkungen des Klimawandels, die vielen traditionellen Olivenanbaugebieten wie Zypern, Tunesien und Südspanien weiterhin Probleme bereiten, gehören Dürreperioden und weniger vorhersehbare saisonale Wettermuster – insbesondere für kritische Phasen im Fruchtzyklus der Olive, wie etwa starke Regenfälle während der Frühjahrsblüte oder ungewöhnlich heiße, trockene Herbstbedingungen kurz vor der Ernte“, sagte McKenzie.

Er fügte hinzu, dass diese Auswirkungen des Klimawandels mit einem anhaltenden demografischen Wandel einhergehen, bei dem jüngere Generationen vom Land in die Städte ziehen, insbesondere in Griechenland und Italien, und dabei auch diese Traditionen hinter sich lassen.

"Gleichzeitig hat das Aufkommen globalisierter, industrieller Lieferketten es den lokalen Landwirten und Lebensmittelproduzenten erschwert, mit importierten Produkten zu konkurrieren, was bedeutet, dass immer mehr Haine verkauft, aufgegeben oder für andere Zwecke umgenutzt werden“, sagte McKenzie.

"„All diese Probleme sind miteinander verknüpft und spielen je nach Ort und Kontext unterschiedliche Rollen. Doch genau diese Faktoren bergen die Gefahr, dass solches Wissen und solche Traditionen verloren gehen“, fügte er hinzu.

Während Olives Around the Table bisher vier Einsendungen erhalten hat, sagte Moscardini, dass die Gruppe sich an Gemeinden im gesamten Mittelmeerraum wendet, um weitere Einsendungen zu erhalten.

"„Unser Ziel ist es, eine möglichst große Vielfalt abzubilden – bei den Olivensorten, den Zubereitungsmethoden und den geografischen Herkunftsorten“, sagte sie. ​"Es ist wahrlich ein Mosaik der Region, das ihre reiche kulturelle und natürliche Vielfalt feiert.“

Das Projekt beschränkt sich derzeit auf Rezepte mit Tafeloliven, aber die Gruppe hofft, den Rahmen in zukünftigen Projekten auf alle olivenbasierten Rezepte aus der Region auszuweiten.

Bislang hat Olives Around the Table ein traditionelles Rezept aus Fanar im Libanon für eingelegte und zerdrückte Tafeloliven veröffentlicht.

"Wir füllen kleine Gläser mit den eingelegten Oliven und verwenden ein jarra fekharr„, ein traditionelles Tongefäß für die zerkleinerten“, schrieb Katia Massoud in ihrem Beitrag. ​"Wir fügen lediglich Zitronenscheiben, grobes Salz und eine einzelne Chilischote hinzu. Mit der Zeit verbinden sich die Aromen – frisch, salzig und warm gewürzt.“

"„Dieses Rezept, das in meiner Familie und der meines Mannes über Generationen weitergegeben wurde, fühlt sich zeitlos an“, fügte sie hinzu. ​"Ich könnte Ihnen nicht genau sagen, wann es angefangen hat; ich weiß nur, dass es immer da war, Teil unseres Alltags, nicht nur für besondere Anlässe reserviert.“

Ein weiteres libanesisches Rezept, eingereicht von Lea Kharrat aus Kfardebian, beschreibt detailliert, wie man einheimische Oliven mit Wasser, grobem Salz und Zitronenscheiben haltbar macht. ​"„Für ein zusätzliches Aroma fügen manche Familien auch Rosmarinzweige, eine Prise Chili oder eine Scheibe Bitterorange hinzu“, schrieb sie.

McKenzie seinerseits stellte außerdem ein Rezept der Familie Kalin aus der Türkei für Sar Ulak Tafeloliven zur Verfügung, die durch eine geschützte geografische Angabe geschützt sind.

Die Oliven werden entweder zerdrückt und eine Woche lang in Wasser eingeweicht, um einen Teil ihrer natürlichen Bitterkeit zu entfernen, oder einen Monat lang ganz in leicht gesalzener Lake eingelegt. Gelegentlich fügt die Familie Minze oder Sumach für zusätzlichen Geschmack hinzu. 

"„Sobald die Oliven gar sind, können sie pur genossen werden oder, ganz nach türkischer Art, mit etwas Olivenöl beträufelt und mit Gewürzen wie Minze, Kreuzkümmel oder Sumach bestreut werden“, schrieb McKenzie.

Der bisher einzige Beitrag aus der Europäischen Union stammt aus Südfrankreich, wo Zoé Waller ein lokales Rezept für in Salzlake eingelegte Tafeloliven aus dem Dorf Eygalières aufzeichnete.

"„Unser Ziel ist es, nicht nur die verschiedenen Methoden und Techniken der Zubereitung von Tafeloliven zu erfassen, sondern auch die Geschichten, Erinnerungen und kulturellen Bedeutungen, die damit verbunden sind“, sagte McKenzie. ​"Wir wollen verstehen, wer dieses Wissen weitergegeben hat, wie es bewahrt wurde und warum es auch heute noch von Bedeutung ist.“

Laut Bou Dagher wird der Erfolg auf kurze Sicht in Form einer vielfältigen Auswahl an Rezepten und Zubereitungsarten für Tafeloliven aus dem gesamten Mittelmeerraum erzielt, begleitet von Geschichten darüber, wie diese Rezepte die lokalen Gemeinschaften, die sie zubereiten, prägen und von ihnen geprägt werden.

"„Doch jenseits von Zahlen und geografischer Reichweite ist unser tieferes Erfolgsmaß emotionaler und kultureller Natur“, sagte sie. ​"Wir möchten, dass die Menschen sich wieder mit ihren Wurzeln und ihrem Erbe verbinden und den Wert von etwas so Einfachem wie der Tafelolive wiederentdecken.“ 

"„Wenn dieses Projekt dazu beiträgt, die Tafelolive nicht nur als Lebensmittel, sondern als gemeinsamen mediterranen Schatz zu betrachten, der Erinnerung, Identität und Gemeinschaft in sich trägt, dann werden wir langfristig wirklich erfolgreich gewesen sein“, schloss Bou Dagher.