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Nachdem die Oliven geerntet wurden, werden sie gewaschen, während Zweige und Blätter entfernt werden. Dann werden sie zerkleinert, normalerweise mit einer Hammermühle, aber es werden auch noch traditionelle Steinmühlen verwendet. Das Fruchtfleisch wird dann in einem als Mazeration bezeichneten Prozess vorsichtig gerührt, um die Öltröpfchen vor der Extraktionsphase freizusetzen, bei der der Saft in einer Zentrifuge aus dem Fruchtfleisch befreit oder traditionell zwischen Matten gepresst wird. Schließlich wird während der Trennung das Öl aus dem Wasser entfernt.

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