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Spät geerntete Öle (aus reiferen Oliven) neigen dazu, empfindlich und weniger scharf zu sein. Die Haltbarkeit von späten Ernteölen ist nicht so lang wie bei Ölen mit weniger reifen Oliven. Die Erzeuger könnten sich für eine späte Ernte entscheiden, um den Ertrag zu maximieren.