Der Genotyp spielt eine wichtige Rolle für den Fettsäuregehalt von nativem Olivenöl

Forscher aus Córdoba und Madrid in Spanien haben die Hauptursachen für die Variabilität des Fettsäuregehalts von nativen Olivenölen identifiziert und gemessen.

Das Studie Die in Food Chemistry veröffentlichte Studie zeigt, dass die meisten Unterschiede in den Fettsäurenprofilen nativer Olivenöle auf den Genotyp der Olivensorten zurückzuführen sind. Eine geringere, aber erhebliche Variabilität ergibt sich auch aus den Auswirkungen der unterschiedlichen Klimabedingungen.

Den Wissenschaftlern zufolge werden ihre Ergebnisse zu künftigen Olivenzuchtprogrammen beitragen, um Sorten zu erhalten, die für eine gesunde und hochwertige Olivenölproduktion geeignet sind.

"Fettsäuren sind ein wesentlicher Bestandteil von Olivenöl. Ich schaue sie an aus gesundheitlicher Sicht„Je mehr einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren im Olivenöl enthalten sind, desto eher gilt das Olivenöl als gesund“, sagte Feliciano Priego Capote, Professor für analytische Chemie an der Universität von Córdoba und Mitautor der Studie Olive Oil Times.

Auch das Fettsäureprofil, das die Anteile der verschiedenen Fettsäuren misst, hat Einfluss Stabilität von Olivenöl. ​"„Ein höherer Anteil einfach ungesättigter Fettsäuren deutet auf eine höhere Stabilität des Olivenöls gegenüber Oxidation und chemischen Veränderungen hin, die die Eigenschaften des Olivenöls verschlechtern können“, sagte Priego Capote.

Die Forscher sammelten Proben von nativem Olivenöl von 45 Sorten aus drei aufeinanderfolgenden Erntejahren. Weitere 71 Proben von einer gleichen Anzahl von Sorten wurden in zwei aufeinanderfolgenden Saisons gesammelt. Alle Proben stammten von der Weltweite Olivenkeimplasmabank in Cordoba.

Die Forscher bewerteten die signifikanten Unterschiede zwischen den Fettsäureproben verschiedener Sorten. Sie haben auch gemessen, wie signifikant die Variation dieser Fettsäurenprofile von einer Saison zur nächsten war.

"Wir haben herausgefunden, dass der wichtigste Faktor [bei der Bestimmung des Fettsäureprofils von Olivenöl] die Sorte ist“, sagte Priego Capote. ​"Wir können sagen, dass es eine genetische Veranlagung gibt, die das Fettsäureprofil des Olivenöls als Funktion der Sorte prägt.“

Der Genotyp machte 56 Prozent der gesamten gemessenen Probenvariabilität aus.

Während frühere Untersuchungen auf eine moderate zwischenjährliche Variabilität schließen ließen, kam die Córdoba-Studie zu anderen Schlussfolgerungen.

"„Wir haben herausgefunden, dass es in aufeinanderfolgenden Jahren erhebliche Unterschiede im Fettsäurenprofil gibt“, sagte Priego Capote. ​"Diese lassen sich im Wesentlichen durch klimatologische Bedingungen erklären.“

Ein relevantes Beispiel für diesen Effekt ist der Einfluss angesammelter Niederschläge auf die Variabilität der Fettsäuren. Die Forscher haben die Niederschlagsmengen von Juni bis Oktober in den verschiedenen Erntesaisonen gemessen, die alle durch ähnlich hohe Temperaturen gekennzeichnet waren.

"Der angesammelte Niederschlag hat einen erheblichen Einfluss auf die Konzentration einfach und mehrfach ungesättigter Fettsäuren“, sagte Priego Capote. ​"Wir beobachteten, dass je geringer die Niederschlagsmenge in diesen Monaten war, desto weniger einfach ungesättigte Fettsäuren in den Proben gefunden wurden. Stattdessen wurden gesättigte Fettsäuren und mehrfach ungesättigte Fettsäuren in höherer Konzentration gefunden.“

Durch die Analyse der Unterschiede zwischen den Proben in den verschiedenen Jahren identifizierte die Studie auch einen Effekt je nach Sorte und Erntejahr, der sich auf 25 Prozent der gesamten Fettsäurevariabilität auswirkt.

"Im Wesentlichen bedeutet dies, dass sich nicht alle Sorten im Laufe der Jahre auf die gleiche Weise entwickeln und nicht alle in aufeinanderfolgenden Jahren auf die gleichen Variationen reagieren“, sagte Priego Capote. ​"Beispielsweise verringern einige Sorten im zweiten Erntejahr den Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren, während andere ihn erhöhen. Das bedeutet, dass es zusätzliche Faktoren gibt, die eine bestimmte Sorte stärker beeinflussen können.“

In der neuen Forschung wurde der Einfluss der Umwelt auf die Fettsäurevariabilität nicht speziell bewertet.

"In früheren Untersuchungen haben wir gesehen, wie der Standort eines Baumes eine gewisse Variabilität der Fettsäuren auslösen kann“, sagte Priego Capote. ​"Wir haben zum Beispiel gesehen, dass die Höhe über dem Meeresspiegel kann das Fettsäurenprofil beeinflussen.“

"Die drei Faktoren, die bei der Messung der Variabilität berücksichtigt werden müssen, sind daher die Genetik, die zwischenjährliche Variabilität, die im Wesentlichen mit dem Klima zusammenhängt, und die Umwelt“, fügte er hinzu.

Durch die Ermittlung, wie sich das Fettsäurenprofil im Laufe der Zeit verändert, zusätzlich zu präzisen Daten über Olivenöl PolyphenolgehaltForscher glauben, dass es einfacher werden könnte, die Haltbarkeit und Stabilität des Endprodukts vorherzusagen.

"Angesichts ihrer Unterschiede sollten wir wahrscheinlich sagen, dass nicht alle Olivenöle das gleiche Mindesthaltbarkeitsdatum haben sollten“, sagte Priego Capote.

"In einer anderen Arbeit hat unser Team eine Formel gefunden, die das Fettsäureprofil und das Phenolprofil von Olivenöl kombiniert, um die Rancimat-Reaktion vorherzusagen, was ein Test zur Bewertung der Stabilität ist“, fügte er hinzu.