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Grundlagen

Gute Öle werden schlecht: Erkennen von Ölmängeln

Wie gutes Olivenöl schmeckt und wie man einige der Mängel in einem Öl erkennt, das nach seiner Blüte steht.
15. November 2010 09:20 UTC
Alexandra Kicenik Devarenne

Die Freude am Olivenöl liegt in seinen vielen herrlichen Aromen und Geschmacksrichtungen - von üppigen reifen Oliven bis zu hellgrünen Grasnoten und von einem weichen, subtilen Abgang bis zu einem flotten Pfefferkick - es gibt eine Welt der sensorischen Erkundung, die den Abenteurer erwartet. Aber wie jeder große Entdecker werden Sie Risiken ausgesetzt sein - Krokodile in diesen ruhigen Gewässern. Dies ist eine Einführung in die häufigsten Mängel, die Sie in Olivenöl finden: wie sie genannt werden, was sie verursacht und wie man ihre Anwesenheit erkennt.

Mängelrügen müssen mit Ranzigkeit beginnen.

Die traurige Wahrheit ist, dass die meisten Menschen in den USA beispielsweise an den Geschmack von ranzigem Olivenöl gewöhnt sind. Olivenöl ist in der Küche nicht mehr selten anzutreffen, daher ist es an der Zeit, dies zu ändern.

Olivenöl ist ein leicht verderbliches Produkt.

Olivenöl schmeckt am besten, wenn es frisch ist. Stellen Sie sich Olivenöl in einem Frischekontinuum vor, das von gerade hergestellt, erntefrisch an einem Ende bis hin zu völlig ranzig am anderen reicht. Wie lange ein Olivenöl braucht, um von einem Ende dieses Frischekontinuums zum anderen zu gelangen, hängt von vielen Faktoren ab: Lagertemperatur, Luft- und Lichteinwirkung und überhaupt die Menge an natürlichen Antioxidantien im Olivenöl. Alle Olivenöle, selbst die besten, werden irgendwann ranzig.

Deshalb sollten Sie Olivenöl niemals horten: Verwenden Sie es und genießen Sie es. Warten Sie auf einen besonderen Anlass, um Ihr gutes Olivenöl zu verwenden? Wie wäre es mit Abendessen?

Haben Sie ein klares Gefühl dafür, wie ranziges Öl riecht und schmeckt?

Ein gutes Bild für viele Menschen ist der Geruch von Buntstiften. Ein weiterer hilfreicher Gegenstand – etwas, das fast jeder probiert hat – sind ranzige Nüsse. Ranzig ist Fett verdorben, das ist uns schon mal begegnet. Auf einer Ranzigkeitsskala von 0 bis 10 wird fast jeder eine 9 oder 10 bemerken. Der Trick besteht darin, das Selbstvertrauen zu entwickeln, Ranzigkeit zu erkennen, wenn es eine 5 oder 3 oder niedriger ist. Der ranzige Geschmack in Olivenöl wird normalerweise von einem fettigen begleitet Mundgefühl; die Fettigkeit macht sich oft zuerst bemerkbar.

Gehen Sie zu Ihrem Schrank und ziehen Sie das Olivenöl heraus. Wie alt ist es? Gibt es ein "Mindesthaltbarkeitsdatum? Im Allgemeinen ist dieses Datum zwei Jahre nach der Abfüllung. Leider sagt Ihnen das nicht, wann es geerntet und gemahlen wurde. Das Erntedatum ist der zuverlässigste Indikator, da es Ihnen sagt, wann das Olivenöl tatsächlich hergestellt wurde. Rieche es.

Schmecke es. Buntstifte? Kitt? Alte Erdnüsse? Machen Sie sich keine Sorgen, altes Olivenöl wegzuwerfen; fühle mich wohl dabei! Seien Sie nicht überrascht, wenn die Säuberung Ihrer Speisekammer nicht nur altes Olivenöl enthält, sondern auch Dinge wie altes Vollkornmehl (das aufgrund der Öle in den Weizenkeimen ranzig wird), Cracker und Müsli.

Olivenöl wird am besten innerhalb eines Jahres nach der Ernte konsumiert.

Die meisten Öle sind, wenn sie ungeöffnet und an einem kühlen, dunklen Ort gelagert werden, noch bis zu zwei Jahre haltbar, verlieren jedoch allmählich die frische Fruchtigkeit, die Sie in Olivenöl haben möchten. Robustere Olivenöle aus grüner Ernte sind aufgrund des höheren Gehalts an Verbindungen, die als Polyphenole bezeichnet werden, in grüneren Ölen besser haltbar als zarte, reife. Sie können das Vorhandensein dieser Polyphenole daran erkennen, dass sie dem Geschmack eines Öls Pfeffer und Bitterkeit verleihen. Wenn ein Öl zart und weich ist und aus reifen Oliven hergestellt wird, sollten Sie es schnell verbrauchen, innerhalb von sechs Monaten oder höchstens einem Jahr.

Der zweithäufigste Defekt von Olivenöl wird genannt "muffig. "

Mehlig entsteht durch Fermentation in Abwesenheit von Sauerstoff; Dies geschieht in den Oliven vor dem Mahlen. Deshalb ist es so wichtig, dass Oliven so schnell wie möglich nach der Ernte zu Öl verarbeitet werden. Oliven, die auch nur ein paar Tage in Säcken oder Haufen liegen gelassen werden, produzieren muffiges Olivenöl.

Und wie riecht und schmeckt muffig? Leider ist die Antwort für viele Menschen "Olivenöl." Für viele Menschen in den USA und im Ausland sind muffige Aromen in Olivenöl die Norm. Als ich für ein Olivenöl-Geschmacksgremium trainierte, erinnere ich mich lebhaft an den Tag, an dem ich mein übliches angeblich extra natives Olivenöl in eine warme Pfanne goss und von dem muffigen Geruch umhüllt wurde. Ich warf diese Flasche weg und habe es nie bereut.

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Jetzt weiß ich das gute Olive Öl nach frischen grünen oder reifen Oliven riecht und dass der Geruch, den ich immer mit Olivenöl in Verbindung bringe, der Geruch von fermentierten Oliven war. Es ist schwierig, einen einzigen Deskriptor für den muffigen Geruch zu finden, aber einige Dinge könnten helfen: verschwitzte Socken, sumpfige Vegetation oder ein zu nasser Komposthaufen. Eine gute Möglichkeit, ein Beispiel für den muffigen Defekt zu probieren, sind Tafeloliven. Sehen Sie sich eine Charge Oliven nach Kalamata-Art an und sehen Sie, ob Sie welche finden können, die nicht lila oder kastanienbraun und fest, sondern braun und matschig sind. Iss eins. Dass ist der Geschmack von muffig.

Ranzig und muffig sind die mit Abstand häufigsten Mängel von Olivenöl. Gelegentlich kann es vorkommen, dass Sie auf einen Wein-Wein-Wein-Defekt stoßen. Das entsteht durch Fermentation mit Sauerstoff und kann an Essig oder Nagellack erinnern. Ein weiterer Defekt, der hin und wieder auftaucht, ist muffig. Verursacht durch verschimmelte Oliven schmeckt es nach verstaubten, muffigen Altkleidern oder dem Kellerboden.

Wie nutzt ein Käufer sein Wissen über diese Kammer des Schreckens?

Beginnen Sie mit Frische. Achten Sie auf Datteln auf Olivenölflaschen. Versuchen Sie lokale Produzenten, wenn Sie das Glück haben, in einem Gebiet zu leben, in dem Olivenöl hergestellt wird. Lerne so viel wie möglich über den Züchter.

Probieren Sie nach Möglichkeit vor dem Kauf. Und wenn Sie eine Flasche öffnen und feststellen, dass sie ranzig ist, geben Sie sie zurück. Ein ethischer Produzent wird alles tun, um Ihnen ein Qualitätsprodukt zu liefern, aber er verliert die Kontrolle, sobald die Flasche in der Vertriebskette ist. Kaufen Sie von Menschen, denen Sie vertrauen.

Indem Sie den Aromen von Olivenöl mehr Aufmerksamkeit schenken und in Ihrer Küche und bei Tisch experimentieren, werden Sie die erstaunliche Vielfalt dieses wunderbaren Lebensmittels entdecken. Lassen Sie sich von Wissen und Erfahrung ermutigen; Verdammt die Krokodile – volle Kraft voraus!

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