Durch 'Zappen' kann die Olivenölextraktion schneller und billiger werden

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Foto: FDA

'Das Zappen von Olivenpaste über eine nichtthermische Technologie, die als gepulste elektrische Felder (PEF) bezeichnet wird, ist vielversprechend, um die Ausbeute an nativem Olivenöl zu verbessern und gleichzeitig den Energieverbrauch zu senken und die Qualität zu erhalten, schlagen zwei europäische Projekte vor.

PEF wird bereits in der Lebensmittelverarbeitung zur Sterilisation und Konservierung eingesetzt und erhöht nachweislich die Ausbeute bei der Gewinnung anderer Säfte, beispielsweise aus Orangen. Jetzt enthüllt die Forschung das Potenzial für die Herstellung von Olivenöl.

Laut dem Forschungsportal der Europäischen Kommission CORDIS gehören zu den potenziellen Nebeneffekten eines kürzlich von der EU geförderten PEF-Projekts die Verringerung der Temperatur der Olivenpaste während der Verarbeitung, die Energie- und Zeitersparnis im Vergleich zur thermischen Behandlung oder Enzymbehandlung sowie die Verbesserung der Ölqualität bei gleichzeitiger Beibehaltung der Ausbeute . PEF hat auch das Potenzial, den Phytonährstoffgehalt des Öls zu erhöhen, ​"Verbesserung der gesundheitlichen Vorteile für die Verbraucher und der Haltbarkeit von Olivenöl “, berichtet CORDIS.

Und letzten Monat in ​"Lebensmittel- und Bioprozesstechnologie “, berichteten Wissenschaftler der spanischen Universität Zaragoza, dass ihre eigenen Studien ergeben hatten, dass PEF die Verwendung niedrigerer Temperaturen während der Malaxation, der Extraktionsstufe, in der die Öltröpfchen agglomerieren, ermöglichte.

Dies ist wichtig, da höhere Temperaturen die Ölausbeute erhöhen, aber die Qualität beeinträchtigen, und die Vorschriften der Europäischen Union besagen, dass der Begriff verwendet wird ​"Erstes Kaltpressen “oder ​"Kaltgewinnung “muss das Öl bei einer Temperatur unter 27 ° C (80 ° F) gewonnen werden.

In ihrem Artikel, Auswirkungen des gepulsten elektrischen Feldes auf die Ertragsextraktion und die Qualität von Olivenöl, sagten die Forscher, dass sie unterschiedliche Intensitäten (0 - 2 kV / cm) von PEF auf Arbequina-Olivenpaste mit unterschiedlichen Malaxationszeiten (0, 15 und 30) testeten min) und Temperaturen (15 und 26 ° C).

Sie erklärten PEF als die Anwendung von Gleichstrom-Hochspannungsimpulsen in kurzen Intervallen zwischen Mikro- und Millisekunden.

In ihren Tests verbesserte sich die Extraktionsausbeute um 54 Prozent, wenn die Olivenpaste mit PEF (2 kV / cm) ohne Malaxation behandelt wurde.

In Kombination mit Malaxation bei 26 ° C erhöhte die PEF-Behandlung die Extraktionsausbeute im Vergleich zu einer Kontrolle nicht. Bei 15 ° C verbesserte ein PEF von 2 kV / cm die Extraktionsausbeute um 14.1 Prozent - entsprechend 1.7 kg mehr Öl pro 100 kg Oliven.

Parameter wie Säuregehalt, Peroxid, K232 und K270 wurden durch PEF nicht beeinflusst, und eine sensorische Analyse ergab keinen schlechten Geschmack oder Geschmack im Öl.

"Die Anwendung einer PEF-Behandlung könnte eine Reduzierung der Malaxationstemperatur von 26 auf 15 ° C ermöglichen, ohne die Extraktionsausbeute zu beeinträchtigen “, sagten die Forscher.

• CORDIS Europäisches Forschungs- und Entwicklungsportal


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• US-amerikanische Nahrungs- und Arzneimittelbehörde