Forscher extrahieren Olivenölpigmente, um Betrug zu erkennen

Zusammenfassung

Italienische Forscher der Universität Pisa haben eine neue, kostengünstigere und schnellere Methode entwickelt, um die organoleptischen Eigenschaften von Olivenöl zu testen und mögliche Fälschungen aufzudecken. Sie bauen auf früheren Forschungen der Universität Kalabrien auf. Diese Methode, die im Journal of Agricultural and Food Chemistry veröffentlicht wurde, verwendet ​"Ölpigmente“ zur schnellen und genauen Bestimmung der Qualität von Olivenöl, wodurch häufige Fälschungen wie Wärmebehandlungen und das Mischen mit anderen Pflanzenölen leichter erkannt werden können.

Im vergangenen Jahr stellte die Universität von Kalabrien eine Methode zur Aufdeckung von Olivenölbetrug vor Magnetresonanztests. Die von den Forschern Giuseppina De Luca und Loredana Maiuolo entwickelte Methode gilt als äußerst zuverlässig für den Nachweis von Frische und Herkunft, ist jedoch recht teuer.

Die italienischen Kollegen Donatella Ancora, Mario Cifelli, Carlo Alberto Veracini und Maurizio Zandomeneghi vom Institut für Industriechemie der Universität Pisa, koordiniert von Valentina Domenici, haben nun eine neue, billigere und schnellere Methode entwickelt, um die organoleptischen Eigenschaften des Olivenöls und von zu testen mögliche Betrugsfälle aufdecken.

Bei der Entwicklung der Forschung arbeitete das Team mit Andrea Serani, Qualitätsmanagerin bei SALOV, einem riesigen Olivenölunternehmen in der Toskana, zusammen das wurde vor kurzem verkauft von seinen italienischen Eigentümern an die chinesische Gruppe Bright Food, ein multinationales Lebensmittel- und Getränkeherstellerunternehmen mit Hauptsitz in Shanghai.

Das Forschungsprojekt dauerte vier Jahre, und sein Ergebnis wurde kürzlich im Journal of Agricultural and Food Chemistry unter dem Titel veröffentlicht Extraktion von Pigmentinformationen aus Vis-Absorptionsspektren von nativen Olivenölen im nahen UV.

Das Team untersuchte den Alterungsprozess von Olivenöl und die Auswirkungen von Hitze. Sie benutzten ​"Ölpigmente “, die die Lichtabsorption dominieren, um chemische Informationen in weniger als einer Minute zu extrahieren. Selbst wenn diese Pigmente nur 2 Prozent der gesamten Verbindungen in Olivenöl ausmachen, sind sie wichtig, um ihre organoleptischen Eigenschaften zu testen und zu verifizieren und Betrug und Verfälschung festzustellen.

"Unsere Methode, ​"Valentina Domenici erklärte, ​"ermöglicht es uns, durch einen mathematischen Prozess der Entfaltung des UV-vis-Absorptionsspektrums die Konzentration von vier Hauptkomponenten zu quantifizieren ​"Ölpigmente: ”Lutein, Phäophytin-a, Phäophytin-b und β-Carotin. Mit wenigen, einfachen Verfahren wird das Öl in eine kleine Quarzzelle eingeführt. Wir erhalten dann das Spektrum, das eine bestimmte Form annimmt und das es uns ermöglicht, sofort zu verstehen, ob das Öl verfälscht wurde oder nicht. “

Dank dieser Methode ist es einfacher und billiger, die häufigsten Betrugsfälle zu entlarven, die auf Olivenöl zurückzuführen sind: Wärmebehandlungen, die häufig zur Beseitigung unangenehmer Gerüche und Geschmacksstoffe angewendet werden, schlechte Lagerbedingungen und die Einwirkung von Licht oder Sauerstoff oder das Mischen mit verschiedenen Gemüsesorten Öle.

"In all diesen Fällen “, sagte Domenici. ​"Die erhaltene Spektralkurve ändert sich erheblich und es wird ein Hinweis darauf, den Betrug aufzudecken. Die Antwort dauert nur wenige Minuten, während andere, teurere Methoden, die derzeit nur von den EU-Vorschriften genehmigt werden, ein oder zwei Tage in spezialisierten Labors benötigen. “

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